quarta-feira, 31 de dezembro de 2008

Só Isso V - Feliz 2009

Um par de marrons glacés...uma taça de Crémant. Só isso.
Que o tempero de seu 2009 tenha muito sabor e equilíbrio!

sexta-feira, 26 de dezembro de 2008

Caranguejada em Guaratuba

Regra número 1: respeitar o período de defenso - caranguejo só pode ser caçado e comido de dezembro a janeiro.

Regra número 2: as fêmeas não devem ser capturadas, apenas os machos. Assim, a desova e perpetuação são garantidas (me disseram que um caranguejo leva cerca de 7 anos para atingir o tamanho ideal de consumo).

Regra número 3: encontre um bom fornecedor, que além de seguir as duas regras acima, lhe entregue os caranguejos frescos, já bem lavados e limpos, sem a carapaça, tripas, etc.

Regra número 4: providencie o martelinho e a tábua de madeira. Ajuda bastante na hora de quebrar as garras e patinhas.
Regra número 5: encontre um sogro que cozinhe muito bem e peça para ele fazer a receita de praxe, que arranca aplausos a cada temporada.

Caranguejada do Meu Sogro
Ingredientes:
- Três dúzias de caranguejos lavados e limpos (sem a "cabeça", só as patolas e patinhas).
- 1 maço de alfavaca.
- 1 garrafa (600ml) de cerveja tipo pilsener.
- 1,2 litros de água.
- 1 colher de sopa de sal.

Modo de Preparo:

1. Despeje a alfavaca, a cerveja, a água e o sal num panelão. Leve ao fogo.
2. Quando começar a ferver, acrescente o caranguejo. Cozinhe por cerca de 30 minutos (até que você puxe uma patola e ela se desprenda facilmente do "corpo" do caranguejo). Sirva com o molho de cenouras.

Molho de Cenouras
Ingredientes:
- 4 cenouras "bem vermelhas" (devem estar adocicadas) descascadas e picadas em rodelas grossas.
- 1/2 cebola descascada.
- 2 colheres de sopa de vinagre branco.
- Óleo o quanto baste (de soja, milho ou canola).
- sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Coloque as cenouras, a cebola, o vinagre e o sal no liquidificador. Comece a bater.
2. Aos poucos vá colocando o óleo, até que emulsione. O molho deve ficar com consistência de maionese.

Como comer: "destaque" as patinhas e patolas. Com o martelinho de madeira quebre a casca, retire a carne e mergulhe no molho de cenouras.

Regra geral: vale se lambuzar, se sujar e lamber os dedos!

quarta-feira, 24 de dezembro de 2008

Piadinha - Classe Econômica

No avião a aeromoça pergunta ao passageiro:

- Estamos iniciando nosso serviço de bordo, o senhor deseja jantar?
- E quais são as opções?
- Ou sim, ou não.

segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Para presente

Fila do caixa, na Livraria Cultura. Reparo na senhora à minha frente: baixinha, uns 65 anos, com uns sete ou oito livros na mão, todos do mesmo autor. A curiosidade vence a minha costumeira rabugice-de-fim-de-ano. Resolvo puxar papo:

- Pôxa, a senhora é fã do Rubem Alves, hein!?
- É que meu filho mais velho descobriu Rubem Alves e se “apaixonou” por ele...vou dar de presente de natal.
- Humm, sei...também gosto muito do Rubem Alves.

Três segundos de silêncio e ela continua, em tom de segredo:

- Sabe, eu tenho uma discoteca e uma biblioteca imensas... invisto a minha aposentadoria em livros. E em música! Costumo dizer que é a “fazenda” que eu vou deixar de herança para os meus filhos e netos. Conhecimento, prazer e cultura. Tenho certeza que a partilha das terras vai dar briga entre eles, mas será uma briga boa! (risos)

Pagamento feito, ela sai apressada para embrulhar os livros. Haja papel colorido. Rubem Alves tem conteúdo de muitos alqueires.

sábado, 20 de dezembro de 2008

Salada


As saladas aqui em casa caem sempre na mesmice: folhas, tomate, às vezes um pouco de cenoura ralada. Azeite, sal, limão ou balsâmico. Nunca faltam na mesa, porém nunca são o centro das atenções. Talvez preguiça, talvez acomodação ou falta de criatividade, não costumo comê-las como prato principal.

Mas desta vez foi diferente: semana passada estive em Carambeí, no Paraná. Esta região dos Campos Gerais foi colonizada por holandeses e é famosa por possuir a melhor bacia leiteira do Brasil. Durante a viagem de volta paramos numa fabriqueta da estrada, a Queijos Niemeyer, para tomar um café e esticar as pernas. Lá encontrei uma das melhores mussarelas “nozinho” que já comi. Sabor pronunciado de creme leite, salgadinha e com as “fibras” características. O lote havia sido produzido na véspera. Tão bom que além de ser tira-gosto, merecia também ir para o prato.

Cheguei em casa e fiz o seguinte: piquei uns 12 tomates-cereja e misturei com um bom punhado de folhas de salsinha, inteiras. Temperei com azeite, pimenta branca de Penja moída, um tico de sal e outro de balsâmico. Por cima muito pinoli tostado e a muzzarela “nozinho” desfiada.

Para quem passar por aquelas bandas, o endereço é: Queijos Niemeyer - Rodovia PR 151 - Km 304 - Carambeí-PR; fone (42) 3231 5892. Apesar do atendimento não ser muito simpático (eu diria, na verdade, que é apático), os produtos frescos e preparados em pequenos lotes valem a parada.

terça-feira, 9 de dezembro de 2008

Pizza de frigideira

Um tombo de bicicleta. Nariz sangrando, um arranhão no joelho. Saio mais cedo do escritório para consolar o filhote "acidentado" com um de seus pratos preferidos: pizza de frigideira.

Não me lembro de onde copiei a receita...já faz tempo... acho que da Revista Gula. Toda vez que a preparamos por aqui é uma farra. Eu e o David gostamos de fazer a massa juntos. Enquanto ele lê a receita vou colocando tudo na tigela e misturando. Ele se encarrega de "sovar". E essa é uma das melhores partes do processo. Depois, arrumamos os ingredientes do recheio sobre a bancada. Abrimos a massa em discos e começamos a "brincar de pizzaria". É legal inventar coberturas diferentes, testar combinações doces e salgadas. O Lucas, por enquanto, se limita a assistir, dar palpites e comer. Sempre com a mão, que é mais gostoso!

São Paulo tem as melhores pizzarias do mundo. A nossa preferida é esta (o 4o. parágrafo do texto é sobre nós). Porém, em se tratando de diversão gourmet, nada se compara à bagunça que fazemos nos dias em que nos transformamos em "Pai-e-filhos-pizzaiolos". Bagunça que, aliás, cura qualquer tipo de arranhão.




Pizza de Frigideira

Ingredientes:

- 02 tabletes de fermento para pão (30g).
- 01 lata de cerveja tipo pilsen.
- cerca de 1/2kg de farinha de trigo.
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva.
- 1 colher de sobremesa de sal.

-1 colher de sopa de açúcar.
- Para o recheio: molho de tomates (na pressa costumo usar o caldo dos "pomodori pelatti" em lata), muzzarella, orégano, manjericão, tomate, cebola...siga sua imaginação e recheie com o que gostar!

Modo de Preparo:

1. Dissolva o fermento em um pouco da cerveja e então acrescente o azeite, o sal, aos poucos, a farinha, dando o ponto da massa.
2. Sove por cerca de 5 minutos.
3. Deixe a massa descansando até dobrar de volume.
4. Numa superfície enfarinhada, abra a massa em círculos, de acordo com o tamanho da frigideira.
5. Aqueça a frigideira e então "frite" levemente a pizza de um lado. Vire e comece a montar o recheio: molho de tomates, muzzarella, etc.
6. Tampe a frigideira até que o queijo derreta e a massa esteja levemente torrada.

quinta-feira, 4 de dezembro de 2008

Tanta coisa...

Tanta coisa acontecendo...as harmonizacoes improvaveis do Luiz Horta, o concurso de assados do Estadao que deixei de participar. Nao por falta de ideias, mas por falta de tempo para preparar e fotografar a receita. As degustacoes da Gran Gru a que tenho faltado. Os pratos que nao tenho feito. Os vinhos que nao tenho bebido. 1 ano de AmuseBouche que nao comemorei. O novo layout do blog, que esta na gaveta ha uns 6 meses. Os relatos de viagem...

Mal cheguei da Patagonia, passei 1 dia em S. Paulo e ca estou, postando de Moscow, num teclado em cirilico. Passei uns bons quinze minutos escrevendo estes 2 paragrafos (e onde e que esta o ponto de exclamacao?). A boa noticia e que esta e a ultima viagem do ano. Domingo estou de volta, pilotando meu fogao e botando o saca-rolhas para funcionar.

domingo, 23 de novembro de 2008

Antes que derreta...

...vou visitar o glaciar Perito Moreno. Depois Ushuaia. 10 dias de férias, depois de 1 ano e meio bem puxado. Moleskine e câmera já estão a postos. Depois eu conto. Até já!

sexta-feira, 21 de novembro de 2008

Beef Curry de meia tigela

Só ontem consegui ler a edição do dia 13 do Paladar (Estadão). Com uma semana de atraso. Uma boa matéria sobre curries explicava que a versão em pó é invenção inglesa e foi criada por aqueles que voltaram da Índia com saudades da comida de lá.

Parece sacrilégio culinário, mas acho mesmo que os melhores restaurantes indianos estão na Inglaterra. O meu preferido é o "Bombay Brasserie" de Londres. Descobri-o por acaso, num dia em que resolvi pegar o metrô em Heathrow e descer em Gloucester Road para almoçar, perambular por South Kensingnton e matar 7 horas de conexão entre um vôo e outro. Vi a fachada relativamente modesta e entrei sem muita pretensão. Encontrei um ambiente bastante suntuoso, com serviço simpático e comida de execução bastante caprichada. Muito bons os pães: Naan e Poppadum fresquíssimos que vêm acompanhados de vários tipos de chutney. Voltei outras vezes e sempre que passo por lá peço algum prato "tandoori" style, que é uma das especialidades da casa.

Saudades do "Bombay Brasserie" e a reportagem do Estadão aguçaram minha vontade de algo bem apimentado. A intenção era fazer uma das receitas sugeridas pelo Paladar, mas a preguiça do feriado foi mais forte. Dei um pulo no supermercado mais próximo, comprei meia dúzia de coisas, e fiz este Beef Curry acompanhado de arroz basmati. Fajuto, porém rápido e prático.



Beef Curry de Meia Tigela

Ingredientes:

- 1 cebola grande cortada em cubos.
- 1 bom punhado de ervilhas-tortas.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 300g de filé mignon em cubos pequenos.
- 1/2 colher de sobremesa de Curry em pó (pode colocar mais se preferir um sabor mais forte).
- Sal a gosto.
- 2 colheres de sopa de iogurte integral.
- Pimenta vermelha picada, a gosto, se você estiver utilizando Curry em pó nacional e gostar de comida apimentada.

Modo de preparo:

1. Aqueça bem uma panela e coloque a manteiga. Quando a manteiga começar a "escurecer", acrescente os cubos de filé mignon. Espere até que estejam dourados e acrescente o sal e a cebola. Mexa bem.
2. Quando a cebola começar a ficar transparente (porém ainda firme), acrescente o Curry em pó e a pimenta vermelha (se for o caso). Mexa bem.
3. Acrescente as ervilhas tortas, misture e aguarde cerca de 1 a 2 minutos (as ervilhas devem ficar firmes e crocantes, apenas levemente cozidas).
4. Apague o fogo, acrescente o iogurte, misture e acerte o sal.
5. Sirva com arroz basmati.

sábado, 8 de novembro de 2008

Salsicha

Amuse Bouche, em tradução livre para o Português, para mim que dizer petisco.

E Petisco é o nome do mais novo membro da família: um dachshund pelo longo (salsichinha) prá lá de bacana e charmoso.
A foto está tremida porque a figura, que completou 3 meses no último dia 1, não para um minuto!

Ao chegar...


Toda vez que chego de viagem é assim: vontade de comer comida simples, caseira, sem afetação. Já contei sobre isto aqui.

Desta vez não foi diferente. Após foiegras, queijos e patos, eu queria mesmo era arroz. E feijão também. Fiz este risotto com que havia na despensa. Ficou melhor do que eu esperava. Acho que foi a saudade de casa.

Risotto de Arroz (permitam-me o pleonasmo) com Feijão

Ingredientes:

- 1/2 cebola picada.
- 4 dentes de alho picados.
- 200g de arroz arbóreo.
- Azeite de oliva extra virgem, o quanto baste.
- 200ml de vinho branco.
- Caldo de carne, o quanto baste (mais ou menos uns 600ml).
- 1 folha de louro.
- 150g de tomates-cereja cortados ao meio.
- 170g de feijão rajado cozido(macio, porém firme) e escorrido.
- Alecrim fresco picado, a gosto.
- Pimenta do reino, a gosto.

Modo de Preparo:
1. Numa panela, refogue a cebola e o alho no azeite, até que estejam transparentes, mas sem queimar.
2. Acrescente o arroz arbóreo e a folha de louro mexendo bem até que todos os grãos estejam bem envolvidos pelo azeite.
3. Acrescente o vinho branco, mexendo sempre, até que evapore.
4. Acrescente o caldo de carne quente, pouco a pouco, até que o arroz esteja no ponto (al dente).
5. Acrescente o feijão e mexa por mais 1 minuto e acerte o sal, se necessário.
6. Apague o fogo e junte o tomate e o alecrim. Mexa bem.
7. Sirva com um fio de azeite e pimenta do reino a gosto.

sábado, 1 de novembro de 2008

Na mesa

Papo com o Lucas, 3 anos e meio, durante o almoço deste domingo (Imagine a cena):


Lucas: Pai, você almoçou muita coisa boa lá em Paris?
Eu: almoçar mesmo, filho, não deu muito tempo. Mas eu jantei nuns lugares legais.
Lucas: e o que você comeu?
Eu: Ah, muita coisa gostosa - ostra, pato, coelho...

cinco segundos de silêncio

Lucas, meio resignado: eu nuuunca vou comer coelho...
Eu: Por que, filho? É gostoso!
Lucas: Porque senão, quem vai dar ovo de chocolate prá mim ?!?

Abóboras

Cá estou eu de volta ao Brasil (pelo menos por 1o dias...triste a constatação de que este ano fiquei mais lá do que cá). Chego e me deparo com o condomínio todo enfeitado de "Jack o'Lanterns" e morcegos. Durante esta semana estão servindo "sangue de vampiro" na escola das crianças (quando eu era moleque a bebida chamava-se groselha - isto vale um capítulo à parte). A mãe de um coleguinha do Lucas telefona convidando-o para uma "festinha muito legal" com muitos monstros e terror. Declino, indignado.

Acho que Câmara Cascudo tremeu no túmulo neste dia 31. Tanto folclore de valor no Brasil, tanta tradição, tanta riqueza cultural. E a gente resolve comemorar, cada vez em maior escala, uma festa americana sem identificação com nossos valores e história!?!? Coisa estranha ver a criançada fantasiada de personangens que nunca fizeram parte de nosso imaginário...vindo bater à sua porta falando: trick or treat? Ah, tenham dó!!!

Se é para copiar os USA, que seja no que é bom. Por que não festejar o 7 de setembro com o mesmo patriotismo e entusiasmo do 4 de julho? Ou então, aproveitar o Thanksgiving para juntar a família, exercer gratidão, refletir?

Nem tudo está perdido. Feliz, constato que nenhum dos blogs que indico aqui ao lado fez menção ao famigerado "Halloween".

Quanto à mim, prefiro minhas abóboras descascadas, picadas e cozidas num tacho, com muito açúcar, cravo e canela.

quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Em Paris, de novo.

Pretensão! Paris coisa nenhuma. Estou mesmo é num hotel em Roissypôle, grudado no Charles de Gaulle (dá prá ver a pista da janela do quarto). Pelo menos é perto do Parc des Expositions, onde acontecerá o Salon International D'Alimentation. SIAL 2008, para os íntimos como eu, que já participei desta feira umas 7 vezes.

Depois de tanto tempo não existem muitas novidades. Sempre as mesmas pessoas, os mesmos stands, os mesmos papos. Muita coisa perde a graça. Fico mesmo é torcendo para a função acabar logo.

Mas uma coisa esta feira tem de legal: o setor de tendências e inovação. Muita informação técnica sobre o que está sendo consumido, o que vai "virar moda" nos próximos anos e a evolução dos diferentes padrões de consumo de alimentos em cada um dos cinco continentes. Hoje, depois de acompanhar a montagem de nosso stand, dei uma passada por lá. Tudo ainda vazio, sem os produtos. Se aparecer coisa interessante, prometo postar.

sexta-feira, 10 de outubro de 2008

Precoce?

Papo com o David hoje de manhã:

Eu: filho, bom dia. Que saudades. Ontem, quando papai chegou do trabalho você já estava dormindo...alguma novidade?
David: Pai, eu vou formar uma banda com meus amigos!
Eu: Uma banda ?!?!
David: É. Uma banda de rock. O Pedro vai ser o chefe, eu vou ser o líder (?!), a Sofia e a Maria Luisa vão ser do grupo.
Eu: Hummm...legal...e você vai tocar o quê?
David: Batera, é claro!
Eu: Ah...e os outros, vão tocar o quê?
David: Ah, não sei, isso a gente ainda vai decidir...

Fiquei me perguntando quão precoces estão as crianças de hoje. Fui criado ouvindo música de concerto (uns chamam de música clássica, outros de música erudita) desde o berço. Mesmo assim, aos 6 anos não me passava pela cabeça tocar algum instrumento. Muito menos formar uma banda. Fui pensar em música lá pelos 9, 10 anos. E resolvi formar uma banda somente aos 12: um violão de 12 cordas (eu), uma guitarra (o Léo “Curió”) e uma infinidade de pseudo-baixistas-tecladistas-bateristas que foram e voltaram. Queríamos tocar Emerson Lake & Palmer, Pink Floyd e Genesis. Gostávamos também de 14 bis, Roupa Nova, O Terço, Azymuth. Depois resolvi levar o violino a sério, entrei em orquestras e fui músico profissional dos 15 aos 22 anos. Com carteirinha da “Ordem dos Músicos” e tudo. Mas o importante mesmo é que eu tive uma "banda" quando era moleque. Por mais capenga que ela soasse, era uma banda. Precocidades à parte, quem nunca tocou um instrumento, teve uma banda ou pelo menos sonhou em ter uma, não viveu a vida por inteiro.

quarta-feira, 17 de setembro de 2008

Me explico:

Os leitores assíduos (acho que uns 3 ou 4) devem estar estranhando o silêncio. Explico que não desisti do blog, nem desanimei. É que ando numa fase puxada, de muito trabalho. Daquelas que demandam muita energia. Tenho chegado em casa sem pique para cozinhar (incrível), sem inspiração para escrever. Mas não falta assunto. Tenho um monte de fotos, receitas e causos para publicar. Difícil achar tempo.

Um pouco de paciência. Logo, logo esta fase passa...

domingo, 7 de setembro de 2008

Futura colheita

A pitangueira do quintal está cheia de flores este ano:


As abelhas passaram por aqui para dar uma forcinha. De modo que, se os passarinhos deixarem, vamos ter uma boa colheita.

terça-feira, 26 de agosto de 2008

Até já!

Vou dar uma paradinha até o dia 4 de agosto. Prá variar, viagens...

segunda-feira, 18 de agosto de 2008

Post rapidinho, receita idem.

Jantarzinho rápido e fácil para uma segunda feira agitada. Passei o dia respondendo e-mails. Por isso o post tão curto. Não agüento mais teclar!

Filés de St. Pierre com Legumes ao Açafrão e Cous-cous Aos Cítricos

Ingredientes – Filés de St. Pierre:

- 3 filés de St. Pierre.
- 1 cebola grande em rodelas.
- 1 cenoura grande em rodelas.
- 2 tomates italianos em rodelas.
- 1 punhado de ervilhas congeladas.
- 60ml de azeite de oliva.
- 1 pacote pequeno de açafrão moído, dissolvido em 1 ou 2 colheres de sopa de água.
- Limão à gosto.
- Sal à gosto.
- Pimenta do reino à gosto.

Modo de preparo:

1. Numa tigela, misture os legumes com o azeite de oliva e o açafrão diluído em água. Tempere com sal a gosto e passe os legumes para um refratário.
2. Sobre os legumes, acomode os filés de St. Pierre temperados com um tico de limão, sal e pimenta do reino.
3. Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno aquecido a 220°C por 20 minutos. Sirva imediatamente.

Ingredientes – Couscous aos Cítricos:

- 1 copo de couscous
- 1 copo de água bem quente.
- raspas de limão a gosto
- raspas de laranja a gosto
- suco de limão a gosto.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- Sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Numa tigela coloque o couscous, a manteiga, as raspas de limão e laranja, o suco de limão e sal a gosto.
2. Despeje a água quente na tigela e misture com um garfo.
3. Aguarde cerca de 5 minutos, até que o couscous absorva a água quente e fique macio.
4. Misture novamente com o garfo para “soltar” os grãos de couscous e sirva imediatamente.

quinta-feira, 14 de agosto de 2008

Belly Kamekichi

Foi a quarta vez que visitei o local. E provavelmente a última também. Infelizmente. O Belly Kamekichi vai se mudar de Shiroganedai (bairro muito charmoso de Tokyo), para não sei onde, bem longe de nosso escritório. É um restaurante que serve comida japonesa tradicional, especialmente Kaisekis, com muito capricho e uma certa dose de refinamento. É discreto e chique ao mesmo tempo. Daqueles lugares em que você pode conversar tranqüilo, sem barulho. À volta, apenas "cool jazz" como fundo musical. Trilha sonora escolhida a dedo por uma das proprietárias.

Não me lembro bem qual foi a minha pedida naquele almoço. Acho que um Ebi-fry Kaiseki. Mas não esqueço as sobremesas. Como estava entre colegas (e sem clientes) deixei a educação de lado e pedi 3 diferentes:

- Para começar, Yuzu Ice Cream. Ou melhor: Yuzu Aisso Crimo, que é como os japoneses pronunciam sorvete. Yuzu é um tipo de limão, que se encontra por lá e ficou prá lá de gostoso neste sorbet.

- Depois, Shinatama Zenzei. Bolinhos de doce de arroz (normal, não o mochi) em creme quente de feijão azuki. Delicioso, principalmente pela textura do doce de arroz e o sabor do feijão azuki, que lembra um pouco crème de marrons.

- Por último, Kozukiri, que não aparece na foto aí de baixo. Trata-se de uma gelatina de algas, quase sem sabor, mas de textura muito interessante, cortada à forma de um talharim e servida bem gelada, com calda de melado. Diferente. E gostoso.

Sem dúvida, o Belly Kamekichi vai deixar saudades. Em mim e nos colegas lá do escritório.

http://www.ginzasekitei.co.jp/


segunda-feira, 11 de agosto de 2008

8a. Harmonização Virtual

Mais uma harmonização virtual, a oitava, promovida pelo Gourmandise e pelo Le Vin Au Blog. Desta vez com uma recomendação de café feita pelo Espressa-mente.

Apesar do “forfait” do nosso convidado da noite – chovia muito em S. Paulo naquela 6ª. Feira – eu e a Gabi aproveitamos muito o jantar. Prato delicioso e vinho idem:

A receita sugerida:

foi a primeira vez que fiz um ragu de carne sem tomates (ragu de carne é redundância? Quem souber me avise.). Preparei o fundo de legumes na véspera e, no dia do jantar, cozinhei o ragu em fogo bem brando, por umas 3 horas. Foi tempo mais do que suficiente para que as cebolas desmanchassem por completo, tornando o molho muito cremoso. A canela deu um toque diferente e especial ao prato. Como não encontrei polenta bramata, utilizei semolina de milho.

Polenta com ragu de músculo (4 porções):

Ingredientes - Fundo de legumes:

- 200g de cenoura brunoise
- 200g de salsão brunoise
- 400g de cebola brunoise
- 2 dentes de alho esmagados
- 10 grãos de pimenta do reino
- 1 folha de louro
- talos de salsa
- 1L500ml de água
Cozinhe tudo em fogo baixo por 40 minutos à 1h. Amorne e coe, desprezando os legumes. Reserve o líquido.

Ingredientes - Ragu de músculo:

- 500g de músculo limpo em cubos grandes
- 2 cebolas roxas brunoise
- 2 dentes de alho picados
- ¼ tsp de canela em pó
- 50g de bacon brunoise (use a parte com mais carne e menos gordura)
- fundo de legumes (quanto baste) quente
- sal
- pimenta do reino
- óleo de milho ou girassol

Modo de Preparo – Ragu de Músculo:

Doure o bacon em óleo, doure a carne (em porções – reserve em um pote). Refogue a cebola e o alho no óleo residual da carne. Volte a carne à panela, acrescente algumas conchas de fundo de legumes quente. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30-3h30. Pode-se fazer em panela de pressão, mas a textura da carne não será a mesma (a pressão não amacia e sim arrebenta as fibras da carne). O seu tempo disponível definirá a sua cocção.
Na metade da cocção, una sal, pimenta do reino moída na hora e canela. Acrescente fundo quente conforme evaporar.
A carne deve ficar tenra e o caldo bem reduzido (como um molho).

Ingredientes - Polenta:

- 250g de polenta bramata
- 500g de fundo de legumes (vide receita)
- 500g de leite integral
- sal
- 50g de manteiga

Modo de Preparo - Polenta:
Leve tudo ao fogo, mexendo com fouet para não empelotar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Sirva imediatamente.

Montagem:
Disponha a polenta nos pratos e coloque o ragu por cima.

A bebida sugerida:

- Salton Desejo 2005. Merlot.
- Vinhos Salton S.A., Tuiuty, Bento Gonçalves, RS, Brasil.
Violáceo, muito intenso. Aromas de madeira, especiarias, chocolate-baunilha (ou melhor, manteiga de cacau), muitas frutas escuras. Elegante e bem resolvido na boca, corpo médio, frutado-tostado, acidez equilibrada e boa permanência. Delícia. R$ 63,00.

A Harmonização:

A combinação de ragu + carne é clássica. Temperar com canela para mim foi inovação. Muito acertada pois o tempero ressaltou os aromas de especiarias e, principalmente de “manteiga de cacau”/baunilha do vinho. Uma harmonização que funcionou muito bem, na minha opinião. O Salton Desejo 2008 foi uma excelente surpresa. Gostei mesmo. E confesso publicamente o preconceito (ou ignorância?) que tinha com relação a vinhos nacionais. Já havia provado alguns bastante corretos, mas nenhum que realmente me impressionasse. Ou que apresentasse uma boa relação custo x benefício. Este vinho quebrou paradigmas.

O Café:

Comprei o café indicado, mas já era bem tarde e resolvemos não tomar café naquela noite (Evitar café para que se possa dormir a noite toda: é aí que a gente vê que está ficando velho...). Prometo comentários ainda nesta semana.

Os Blogs que participaram:

Gourmandise, Le Vin Au Blog, Espressa-mente, Bons de Garfo e Enoteca

quinta-feira, 7 de agosto de 2008

Inspirado no Lola Bistrô

Almoçamos hoje no Lola Bistrô da Vila Madalena. As opções do Menu Executivo eram um namorado grelhado com risotto de limão ou um rigatone com abobrinha e sálvia. Escolhi o peixe, muito bem executado, crocante por fora e suculento no centro da carne, combinando perfeitamente com o acompanhamento. Apesar da boa pedida, não tirei da cabeça a sugestão de massa. Tentei preparar algo parecido para o jantar desta noite. A aceitação foi geral e a receita já passou definitivamente para meu caderno.


Rigatoni Com Abobrinha e Sálvia

Ingredientes (para 3 pessoas):

- 2 abobrinhas médias.
- 1 colher de sobremesa de manteiga.
- 1 ovo caipira.
- 250ml de creme de leite fresco.
- 125ml de leite integral.
- 50g de queijo parmesão ralado.
- 1 e ½ colher de sálvia picada.
- 360g de rigatoni grano duru.
- sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

1. Lave bem as abobrinhas. Retire o miolo e corte as partes restantes à julienne.
2. Numa panela grande, aqueça a manteiga e refogue a abobrinhas até que estejam macias, mas ainda firmes. Reserve.
3. Numa tigela, bata ligeiramente o ovo caipira, apenas para misturar clara e gema. Acrescente o creme de leite, o leite integral, a sálvia picada e o queijo ralado, misturando. Acerte o sal e a pimenta. Despeje na panela onde estão as abobrinhas (que deverá estar fria, ou, no máximo, morna).
4. Cozinhe o rogatoniem água salgada, conforme as instruções da embalagens.
5. Após cozido, escorra o rigatoni e despeje-o, bem quente, na panela onde estão as abobrinhas e o creme. Leve ao fogo baixo, misturando bem até que o creme comece a engrossar ligeiramente. Sirva imediatamente, acrescentando, se quiser, mais queijo ralado.

segunda-feira, 4 de agosto de 2008

Mangá Lady

No metrô: não resisti, passei óleo de peroba na cara e mandei ver na minha kodakinha mixuruca.

Me diga se a ilustre passageira da foto abaixo não parece saída de uma página de história em quadrinhos japonesa...

domingo, 3 de agosto de 2008

Esclarecendo

Minhas viagens ao exterior acontecem regularmente, cerca 2 vezes por mês. Não têm glamour. Faço o possível para que comecem na 2ª e terminem na 6ª. Assim posso passar o fim-de-semana em casa (e nestas ocasiões eu nem aviso por aqui).

A agenda é apertada, muitas, longas reuniões. Sacrifico algumas refeições e tento dormir no avião. Me acostumei a só levar bagagem de mão. Seja para uma viagem de 3 dias ou uma de 1 mês. Só levo bagagem de mão. Havendo lavanderia no hotel, dá tudo certo. É mais prático, mais rápido e você evita o que chamo de “stress-da-espera-junto-à-esteira-de-bagagens-depois-de-12-horas-de-vôo”: tá demorando...será que minha mala extraviou...por que é sempre a última a chegar?

Não costumo fazer passeios turísticos, não costumo tirar fotos (a câmera e seu carregador ocupam espaço...). Como onde for mais prático – geralmente nos restaurantes de hotel, sempre iguais e sem graça. Resumindo, viagem de trabalho é para isto mesmo: trabalhar.

Mas há exceções. Às vezes sou forçado a ficar durante o fim-de-semana e consigo conhecer a cidade, ir a um museu, assistir a um concerto. Às vezes tomo um bom vinho e tenho um jantar agradável e diferente com clientes e colegas. Às vezes a vigem de negócios precisa ser um pouco mais cultural.

Foi o que aconteceu desta vez no Japão. Além de tratar de alguns projetos do nosso escritório de Tokyo, meu objetivo era dar um “banho de cultura” numa colega do Depto. de Pesquisa e Desenvolvimento que estava indo à Ásia pela primeira vez.

Visitamos lugares interessantes, fizemos um intensivo de comida japonesa (ela vai precisar desenvolver produtos para aquele mercado), conversamos com clientes, consumidores e tiramos muitas, muitas fotos.

Por isto a abundância de imagens e assuntos sobre Japão que virão nos próximos posts.

domingo, 27 de julho de 2008

Porque gosto daqui...

Cheguei a Tokyo hoje, ao meio dia. Um novo sistema na imigração pede que você registre suas impressões digitais e tire uma foto para os arquivos. Tudo, é claro, feito no computador. E quando o oficial da imigração digita que o seu passaporte é brasileiro, o sistema começa e dar as instruções em Português! Gentileza que facilita a vida de todos. Detalhes que só se encontram por aqui...

-------------------

E no lobby do hotel ouvi esta conversa de duas adolescentes americanas, que fazem parte de um tal programa "people to people ambassadors" (seja lá o que isto signifique):

Menina 1: I think I know the difference between americans and japanese.
Menina 2: Really?!? Good for you.
Menina 1: Japanese are 10 times...100 times more respectful than americans!
Menina 2: Honey, anybody is more respectful than americans!
Não pude deixar de rir e pensar com meus botões: quem dera se a diferença fosse só esta...

------------------

E a foto acima é do anoitecer de hoje, visto do meu quarto. Tokyo tower ao fundo. Tirada com uma kodal pé de boi, que ocupa pouco espaço na mala.

sexta-feira, 25 de julho de 2008

Volto Já!

3 dias no Japão, 2 na Holanda, 1 na Inglaterra e incasáveis horas de avião. volto dia 3.
Até lá!

segunda-feira, 21 de julho de 2008

Sobre risotto, novamente

Como é possível que eu esteja casado há 10 anos com uma mulher que não gosta de berinjelas, uvas-passas e, principalmente, cogumelos de qualquer espécie? Só o coração pode explicar. Cá entre nós, são ingredientes deliciosos. E fazem falta no cardápio quotidiano. Principalmente os cogumelos. Shitake, Shimeji, Champignon e cia. só aparecem na minha mesa em dias como hoje, quando estou sozinho em casa. Bela oportunidade para usar parte do pacote de Funghi Porcini de primeiríssima que estava escondido na geladeira.

Em se tratando de Funghi Porcini, penso, penso, e acabo optando sempre por Risotto. Minha receita é “de olho”. Nunca meço as quantidades, vou pela intuição. Importante mesmo é respeitar o processo e o utilizar os melhores ingredientes disponíveis. “Curtir” o preparo, apreciar as nuances do cozimento e os aromas que vão enchendo a cozinha à medida em que o prato vai ficando pronto é quase tão gostoso quanto comê-lo. Uma taça de bom vinho à mão também ajuda...Fazendo com prazer, não tem como errar. Principalmente se você leu o post abaixo e seu link.

Esta noite foi mais ou menos assim:


Risotto de Funghi Porcini (perdoem-me os que gostam de receitas detalhadas)

1. Cobrir os cogumelos com água morna para hidratá-los. Leva mais ou menos 1 hora.
2. Esquentar o caldo de galinha.
3. Refogar em cebola bem picadinha em uma boa quantidade de manteiga, até que esteja transparente.
4. Juntar o arroz (arbóreo ou carnaroli, é claro) e deixar que “absorva” a manteiga.
5. Regar com vinho branco seco, mexendo até evaporar.
6. Juntar o caldo fervente, aos poucos, até que o arroz esteja quase no ponto (al dente). Neste momento, juntar os funghi espremidos e um pouco da água em que ficaram de molho.
7. Mexer de vez em quando, até chegar no ponto (al dente, al onda).
8. Apagar o fogo, juntar mais uma colherada de manteiga, queijo parmiggiano ralado na hora e mexer bem. Desta vez juntei também uma colherada de creme de leite fresco que estava na geladeira.
9. Comer em silêncio e devoção profundos. Afinal, não é todo dia que Porcinni auntênticos estão disponíveis.

Em tempo: No começo eu disse que minha querida detestava qualquer tipo de fungos? Engano. Como em tudo na vida, neste caso também há uma exceção. Gabriela ama as trufas e os azeites aromatizados com elas. Mas obviamente não é isto que mantém um casamento de dez anos...

sábado, 19 de julho de 2008

Compêndio sobre risotto

Tudo que você sempre quis saber sobre risotto mas sempre teve vergonha de perguntar está aqui, no La Cucinetta. Post definitivo com passo a passo, dicas e truques. Lembrei-me de que há meio pacote de boletus edulis comprado em Modena esperando por mim na geladeira...já que a Gabriela está viajando, serão "executados" amanhã.

terça-feira, 15 de julho de 2008

7a. Harmonização Virtual

Cheguei. Com um dia de atraso, mas cheguei. Para participar da 7ª. Harmonização Virtual promovida pelo Gourmandise.

Motivo da demora: penei para conseguir a cerveja que seria harmonizada com o papillote de frango – a La Trappe Trippel. Na verdade, quando estava quase desistindo, achei a La Trappe Dubbel na Varanda Frutas. Como esta não era exatamente a bebida indicada, consultei a Nina, que me deu carta branca para ir em frente. Tudo corria bem e eu planejava preparar o prato para o almoço do último domingo. Acontece que o distraído que lhes escreve concentrou-se tanto na procura da cerveja que esqueceu dos demais ingredientes. Convenhamos, comprar aspargos frescos às 14hs de um domingo não é muito fácil. Nada que uma passadinha em 2 ou 3 supermercados no dia seguinte não resolvesse.

Ingredientes à mão, copos e talheres a postos, eis abaixo a receita, seguida de minhas impressões:

Papillote de frango e aspargo (a foto acima é do papillote antes de ser fechado)

Ingredientes:

- 1 ½ colher de sopa de manteiga
- 30ml de vinho branco seco
- 1 ½ colher de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de suco de limão
- ½ colher de sopa de manjerona fresca
- pimenta do reino moída na hora
- 2 filés de peito de frango (sem pele e sem osso)
- 227g de aspargo fresco
- 72g de cenoura em tiras finas e longas (julienne)
- clara de ovo (bata até desfazer)
- 2 folhas de papel manteiga (30,5 X 38cm)

Modo de Preparo:

1. Aqueça o forno à 200ºC.
2. Misture vinho, mostarda, suco de limão, manjerona e pimenta.
3. Doure os filés em ½ colher de manteiga derretida. Retire do fogo e corte cada filé em 5-6 fatias (na diagonal).
4. Faça os papillotes: pincele clara de ovo nas laterais do papel manteiga , dobre ao meio (formando um retângulo), feche as duas laterais (dobrando e fechando bem).
5. Coloque os legumes e o frango (metade em cada), distribua o molho nos dois papillotes, regue com a manteiga derretida restante. Feche bem, dobrando.
6. Caso o papel manteiga usado seja muito fino, faça pacotes duplos.
7. Asse por cerca de 12 minutos.

Achamos (eu e a Gabi) a receita deliciosa. Equilibrada, saborosa, Light. O tempo de forno está perfeiro e os legumes saíram com frescor e crocância ideiais. Definitivamente anotado no caderno de receitas. Como acompanhamento servi batatinhas ao murro, pinceladas com manteiga.

Foi a primeira vez que degustei cerveja "seriamente", tentando prestar atenção em aromas, corpo, coloração e persistência. Confesso que tive dificuldade. Estou mais acostumado com vinho. Na minha opinião, o amargor característico da "La Trappe" combinou bem com o aroma da manjerona fresca. Mas as congruências param por aí. Achei que a cerveja encobriu demais as sutilezas e sabores do prato. Não funcionou. Apesar disto, não há como negar que a cerveja é gostosa. Aliás, gosto mais deste tipo de cerveja do que das tipo Pilsener.



- La Trappe Dubbel Trappistenbier, 7% vol.
- Fabricado por Koningshoeven, Berkel-Enschot, Holanda.
Caramelo escura, levemente adocicada. Herbácea, especiarias (noz-moscada?). Saborosa, corpo médio, boa permanência. R$ 36,00 na Varanda Frutas.
Veja também as impressões da Nina e Marcel, Rafaela e Cláudio e do Edu

domingo, 13 de julho de 2008

Ovos de Codorna à Provençal

Dia desses engatei num bate-papo sobre comida gostosa com a Flávia e a Ruth: café da manhã na Inglaterra, ovos com back bacon, baked beans e mergez sausage – Flávia acabara de voltar de umas férias em Londres. O sucesso dos figos com mascarpone (deste post). Manteigas temperadas e um dos pratos preferidos da Ruth, do qual eu nunca havia ouvido falar: ovos de codorna à provençal. Como assim?!?

Ruth me explicou que é muito simples. Em tese, a mesma forma de preparo dos escargots à provençal. Você pega aquela “travessinha” (ou seria tigelinha, bandejinha, escargotzeira? Sei lá...na dúvida, veja a foto) de servir escargots e coloca a manteiga temperada em cada “nicho”. Depois quebra em um ovo de codorna sobre cada montinho de manteiga. E leva ao forno até os ovos estarem cozidos e a manteiga borbulhando. Ela contou que gosta tanto que, quando vai ao Freddy, come uma porção como entrada e mais outra como prato principal.

É claro que a esta altura o bicho da curiosidade já havia me mordido. Fui atrás das tais “bandejinhas”, que acabei encontrando na Spicy. Caras, R$ 78.00 cada uma, mas muito charmosas. Sem encontrar detalhes de preparo na Internet, parti para a intuição, na hora de fazer a receita. Ruth tinha razão. É comida simples e chique – como, aliás, são a Ruth e a Flávia.


Ovos de Codorna à Provençal (porção individual)

Ingredientes:

- 6 ovos de codorna.
- 25g de manteiga.
- 1 colher de sopa de salsinha fresca bem picada e mais uma pitada para enfeitar.
- 1 dente de alho grande espremido.
- 1 boa pitada de sal.
- Baguette bem crocante para acompanhar.

Modo de Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220°C.
2. Misture a manteiga com o alho, a salsinha e o sal.
3. Coloque cerca de 1 colher de chá de manteiga dentro de cada “nicho” da travessa para escargots.
4. Quebre um ovo em cada “nicho”, sobre a manteiga.
5. Leve ao forno por cerca de 5 a 10 minutos, até que as claras coagulem, os ovos cresçam um pouco e a manteiga comece a “vazar”.
6. Retire do forno, enfeite com uma pitada de salsinha picada e sirva imediatamente, acompanhado de fatias de baguette (é uma delícia mergulhar as fatias de baguette na manteiga derretida que sobra!).

quinta-feira, 10 de julho de 2008

Hoje é o dia da pizza...

E para comemorar esta data tão especial, o STF serviu à população brasileira uma pizza bem quentinha ao conceder o habeas corpus a Daniel Dantas e sua turma. Pizza massuda, pesada e indigesta.

quarta-feira, 9 de julho de 2008

Bagunça num colégio britânico


Uma instituição fundada em 1440 por Henrique VI para educar meninos órfãos e pobres. Paradoxalmente, virou um dos ícones da aristocracia inglesa. Escola de reis, nobres e milionários. E de políticos importantes (18 primeiros-ministros!), intelectuais e cientistas famosos. Tive um ex-chefe-novo-rico que a muito custo conseguiu mandar o filho pra lá. O moleque não durou nem um ano. Eton, definitivamente, não é para plebeus.

Gente importante à parte, costumo dizer que o maior legado do colégio para a humanidade foi, no amplo sentido da palavra, uma simples sobremesa conhecida como Eton Mess. A lenda diz que o doce foi inventado por um labrador. O cachorro resolveu chafurdar num pote de morangos com creme que a mãe de um dos alunos levava em uma cesta de piquenique durante um dia de visita aos internos. Estava criada uma das iguarias mais famosas da Inglaterra.

Facílima de fazer – basta misturar morangos maduros, creme batido e suspiros – a receita permite muitas variações. Apresento aqui a minha, que leva um tiquinho de licor e raspas de laranja. É um grande quebra galho nos momentos em que preciso de uma sobremesa rápida e descomplicada. Como não tenho um labrador, sou eu mesmo quem faz a mistura e mexe a tigela... usando uma colher, que fique bem claro.

Eton Mess – a minha versão

Ingredientes:

- 600g de morango picado grosseiramente em rodelas.
- 3 colheres de sopa de açúcar baunilhado.
- 80ml de licor Curaçao (pode-se usar Cointreau ou Mandarinetto – se preferir este último, use raspas de tangerina).
- Raspas da casca de meia laranja.
- 100g de suspiros.
- 250ml de creme de leite fresco, bem gelado.

Modo de preparo:

1. Numa tigela, misture os morangos, o licor, as raspas de laranja e 1 colher de açúcar baunilhado. Deixe marinar por pelo menos meia hora, mexendo de vez em quando. Reserve umas 2 colheres de sopa para enfeitar.
2. Bata o creme de leite com 2 colheres de açúcar baunilhado no ponto de Chantilly. Reserve na geladeira.
3. Esmague grosseiramente os suspiros. Reserve umas 2 colheres de sopa para enfeitar.
4. Pouco antes de servir, misture os morangos, o suspiro e o creme numa tigela. Finalize espalhando um pouco do morango picado e dos suspiros sobre a sobremesa.

sábado, 5 de julho de 2008

Aprendiz VIII - Ovo Pochê e Chardonnay

Tenho uma teoria: geralmente, na cozinha, simples é diferente de fácil. As coisas mais triviais são as mais difíceis de se fazer. É como na música clássica. Andamentos lentos do barroco e classicismo são muito mais complicados de tocar do que os prestos do romantismo.

E a lista dos “simples-difíceis” é grande. Arroz solto, no ponto certo, e feijão com aquele gosto especial. Doce de abóbora igual ao da minha mãe. Um mero bife acebolado que não fique “sola”. Ovo pochê. Incrível! Nunca consegui fazer um ovo pochê decente. Já estava conformado com isto quando vi no Panelinha uma série de técnicas para prepará-lo. Tentei o método de Gordon Ramsey: girar a água fervente na panela com uma colher e colocar o ovo cru no centro do “redemoinho” formado pelo movimento. Pelo menos é uma técnica inteligente, pensei. Testei na primeira oportunidade. O resultado foram três ovos jogados no lixo e eu me perguntando qual seria a fórmula secreta.

A resposta veio neste post do La Cuccinetta. Já aproveitei muitas dicas e receitas ótimas no blog de Ana Elisa. Esta conta também com ilustrações muito charmosas do “processo produtivo”. Na primeira tentativa tive um problema: pus água demais na panela...mais um ovo caipira jogado fora! Da segunda vez, peguei uma panela menor e coloquei apenas 4 dedos de água. Outro cuidado que tomei foi quebrar o ovo o mais próximo possível da água. O resultado está na foto aí abaixo...

Trata-se da minha versão de Croque. Refoguei 1 talo de alho poro picado bem fino numa colher de sopa de manteiga. Quando começou a murchar, coloquei mais ou menos 4 colheres de sopa de vinho branco seco e 1 pitada de sal. Tampei a panela e abaixei o fogo deixando cozinhar devagarinho, até o vinho secar. Coloquei uma boa colherada do alho poró cozido na maior fatia de pão italiano que encontrei. Cobri com um punhado de queijo gruyére ralado e levei ao forninho elétrico para gratinar. Enquanto isto, fiz o ovo pochê na panela que já estava com a água fervente. Dourado o queijo, retirei a fatia do forninho e coloquei o ovo pochê por cima, servindo imediatamente com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.

Aprendi no “Vinho e Comida” de Joana Simon (Companhia das Letras) que ovo vai bem com Chardonnay. Testei com um “Andeluna Chardonnay 2006” e o resultado foi muito feliz. Mistério do ovo pochê revelado, só tenho a agradecer ao “La Cuccinetta” pelas dicas e ao Marcel por mais uma indicação correta de vinho.

- Andeluna Chardonnay 2006, branco.
- Andeluna cellars, Tupungato, Mendoza, Argentina.
Amarelo esverdeado, Aromas de abacaxi, baunilha, maçã. Bom corpo, “cremoso” na boca, o que combinou com a cremosidade do ovo. Mel, terra molhada e ervas. Boa permanência. Um vinho pra lá de legal. Importado por Grand Cru.

terça-feira, 1 de julho de 2008

Focaccia

Sempre que posso, participo da movimentação na blogsfera. Já contei por aqui sobre uma harmonização virtual promovida pelos blogs Gourmandise e Le Vin Au Blog que valeu a pena – aprendi uma (boa) receita e, melhor ainda, conheci uma importadora de vinhos que me atendeu muito bem. Agora o Sabor propôs um “desafio da Focaccia”. Achei que seria uma boa oportunidade para preparar este pão pela primeira vez. Sem a menor idéia de como fazê-lo, vasculhei meus alafarrábios e encontrei algumas sugestões interessantes.

Inicialmente testei a focaccia do “Chef sem Mistérios” de Jamie Oliver. Decepção. Um pão seco, pesado e com gosto de fermento. Nem o cachorro quis provar. O que me fez comprovar a teoria de que aqui em casa até o cachorro tem bom gosto. :))

Parti então para a adaptação de uma receita de Dan Lepard. Levou um tempão para preparar, mas o resultado foi compensador, principalmente pela textura da massa. Como ainda estou de castigo, troquei parte da farinha de trigo normal por farinha de trigo integral. Acrescentei também uns cubinhos de cenoura e alecrim para dar mais bossa. E a tal focaccia acabou sendo o nosso jantar de sábado, acompanhada por um Gouda Wyngaard maturado por 2 anos (Rypennayer V.O.S.P.) e os 125ml de vinho tinto a que minha dieta dá direito – um Tabalí Pinot Noir reserva 2006. Desta vez, não sobrou nem para o cachorro!



Focaccia Integral com Cenoura
(adaptado de uma receita de Dan Lepard)

Ingredientes para a esponja:

- 200g de água a 20°C.
- 150g de farinha de trigo.
- 7g de fermento bioloógico seco instantâneo.

Demais ingredientes para a Focaccia:

- 150g de água a 20°C.
- 15ml de azeite de oliva + o quanto baste para sovar a massa.
- 175g de farinha de trigo integral.
- 200g de farinha de trigo.
- 12g de sal.
- 2 cenouras médias descascadas e picadas em cubos bem pequenos.
- Alecrim fresco o quanto baste.

Modo de preparo – Esponja:

1. Numa tigela grande misture bem todos os ingredientes da esponja.
2. Cubra com um pano e deixe repousar por 1 hora. Após este período misture novamente e deixe repousar por mais 1 hora.

Modo de preparo – Focaccia:

1. Acrescente à esponja a água e o azeite. Misture bem.
2. Acrescente a farinha de trigo, a farinha integral e o sal. Misture com uma colher e deixe descansar por 10 minutos.
3. Esfregue um pouco de azeite nas mãos e na superfície de trabalho em que você sovará a massa.
4. Trabalhe a massa por cerca de 3 minutos. Deixe descansar 10 minutos. Repita esta operação mais duas vezes. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 40 minutos.
5. Após o período de descanso, sove a massa por 5 minutos. Acrescente os cubinhos de cenoura e sove mais um pouco para que se incorporem à massa de maneira uniforme.
6. Molde a focaccia em forma de retângulo, coloque numa forma untada com azeite e farinha de trigo integral. Deixe descansar por 30 minutos.
7. “Fure” várias partes da foccacia com os dedos. Pincele azeite na superfície da massa e jogue uma boa quantidade de alecrim fresco por cima.
8. Asse em forno pré-aquecido a 220°C por 15 minutos. Após este período, abaixe a temperatura para 200°C e asse por mais 15.

domingo, 29 de junho de 2008

Desafio da Focaccia

Vou participar deste "Desafio da Focaccia" que o Sabor está promovendo. A receita vem no dia 30.

domingo, 22 de junho de 2008

Afinal, o que tem na caixa? Tâmaras árabes

Recheadas com amêndoas torradas, gergelim, nozes. Têm sabor, aroma e textura incomparáveis (...esta pareceu texto de comercial antigo!). Só provando para perceber como são diferentes das que encontramos aqui no Brasil.

Foram presente de um antigo cliente nosso da Arábia Saudita que esteve aqui semana passada.


As da foto acima, além de recheadas, são cobertas em parte com pétalas de flor. Coisa especial.

Além disso, a caixa de madeira pode virar porta retrato.

É fácil comprar estas iguarias. Basta dar um pulinho lá em Jeddah e passar na "Dactyliferá", loja especializada em tâmaras, chocolate e doces árabes. Ou então ligar para 9200 08182 (desculpem não resisti, à ironia...).

quinta-feira, 19 de junho de 2008

Chawan Mushi

O AmuseBouche não poderia ficar de fora. Todos estão falando dos 100 anos da imigração japonesa. E aí é difícil não chover no molhado. Costumo ir ao Japão pelo menos 1 vez por ano. Gosto muito de lá. Sou fã. Um senso de respeito absoluto. Limpeza, organização e educação. Simpatia. E a comida? Bem diferente do conceito brasileiro de culinária japonesa. Aqui foi tudo meio adaptado, principalmente pela falta de ingredientes. Lá, bons restaurantes fabricam seu próprio shoyu. O gohan é muito mais saboroso, principalmente no começo do ano, logo após a colheita (shin-ma gohan). Ramen, shabu-shabu e manjus...é muita coisa gostosa e de qualidade. Não dá pra comparar.

Ontem teve festinha de comemoração no colégio das crianças. David e Lucas chegaram em casa com a cara cheia de talco e canto dos olhos pintados. Kodomos-nipo-tupinuiquins! Desde que começaram as aulas eles aprenderam um bocado de palavras novas, fizeram origami, cantaram músicas típicas, falaram da culinária. Estão agora montando um caderninho de receitas. Eu contribuí com o Chawan Mushi aí de baixo. Só para fugir um pouco do batido Yakissoba, que, aliás, é muito mais Chinês do que Japonês...

Chawan Mushi (receita adaptada do Chef José Wilson Soares, publicada na "Prazeres da Mesa" de abril de 2008)

Ingredientes para a massa:

- 3 ovos caipiras.
- 8 cogumelos shitake, sem o talo. (desta vez usei champignons frescos laminados - era o que eu tinha em casa).
- 16 folhas de espinafre.
Ingredientes para o caldo:

- 3 xícaras de chá de água.
- 1/2 colher de chá de sal.
- 1 colher de chá de shoyu.
- 1 colher de chá de sakê.
- 1 pacote de hondashi.

Modo de preparo - caldo:

1. Leve ao fogo os ingredientes até que o hondashi e o sal dissolvam. Deixe esfriar.
Modo de preparo - massa:

1. Lave as folhas de espinafre e enxugue bem. Faça um corte em "X", de leve, na parte externa de cada shitake.
2. Num recipiente, misture bem os ovos, mas sem bater para não formar espuma.
3. Adicione os ovos ao caldo, já frio. Passe por uma peneira.
4. Divida o shitake e o espinafre em quatro partes iguais. Coloque cada parte em uma xícara, tigela resistente ao calor, ou melhor ainda, o recipiente de louça japonês apropriado. Vende na Liberdade. Eu utilizei copos de louça para chá verde.
5. Coloque com cuidado, em cada tigela, a mistura de ovos.
6. Encha uma panela grande com 3 dedos de água. Coloque as quatro tigelas. Acenda o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e coloque a tampa da panela, que deve estar embrulhada num pano de prato para evitar que gotas de vapor caiam nas tigelas.
7. Cozinhe por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que se enfie um palito no chawan e não saia líquido pelo orifício.

quinta-feira, 12 de junho de 2008

Salmão do Daniel

Jantamos na 2ª. feira com a Teresa e o Daniel. Comentei com eles que não gosto de salmão. Acho muito gorduroso, enjoativo até. Além disso, não agüento mais ver o peixe por aí. É salmão chileno de cativeiro em tudo quanto é restaurante por quilo, bufê e rodízio de sushi.

Daniel não se conformou. Disse que sua sua "receita secreta" era ótima. Me faria mudar de idéia. Revelou-me a fórmula quando prometi que experimentaria ainda esta semana.

Veredito: A Gabi adorou, eu gostei. Receita aprovada. É uma boa saída para estes meses de dieta. Note bem - Isto não quer dizer que eu vá comer o infame salmão com molho de maracujá, onipresente em recepções, casamentos e jantares corporativos...

Salmão Assado do Daniel

Ingredientes:

- 1 filé de salmão com pele.
- 4 dentes de alho descascados e espremidos.
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
- 1 colher de sopa de manjerona seca.
- Sal grosso o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Corte o salmão em fatias de aproximadamente 2 dedos de espessura. Acomode estas fatias numa assadeira, com a pele virada para baixo.
2. Misture o azeite, o alho e a manjerona. Pincele sobre as fatias de salmão.
3 Salpique sal grosso a gosto.
4. Asse em forno pré-aquecido a 220°C por cerca de 30 minutos.
PS.: servi com cevadinha cozida misturada com cenoura e ervilhas.

domingo, 8 de junho de 2008

Pergunta difícil

David, ontem à noite na pizzaria:

- Pai, a pizza portuguesa foi mesmo inventada em Portugal?

:))

sábado, 7 de junho de 2008

Radiola 4 - Dia dos namorados

Pobre Gabriela. Se existe alguém que não é nada romântico, este sou eu. Quando se fala em dia dos namorados, por exemplo, me vem à cabeça a comemoração piegas, forçada, quase artificial. Não tem nada a ver comigo. Não sou de mandar flores, fazer supresas ou esconder bilhetinhos açucarados. Não apareço em casa com caixa de bombons, não fico fazendo declarações. Quando muito, me esforço para lembrar do aniversário de casamento e tento caprichar no presente.

Da mesma forma, não sou muito chegado aos compositores do Romantismo. Brahms, um pouco de Mahler, os concertos para violino da época, se, e somente se, tocados por intérpretes competentes. Talvez os quartetos para cordas de Schubert. É o que costumo ouvir daquele período. E olhe lá. Não desmereço os românticos com sua grande contribuição para a história da música de concerto. Apenas não gosto. Sou um cara mais Charles Ives, Hindemith, Janacék, Shostakovitch...Se é para relacionar música e amor, ouçamos então os impressionistas. E vivam Fauré, Debussy, Ravel e cia.! Ponto para os barrocos, que, pelo jeito, não eram tão preocupados com as coisas do coração.

Em se tratando de amor, prefiro expressar-me de forma mais sutil, inteligente e útil. Ficar com as crianças para ela poder sair com as amigas é prova de amor. Um cinema no meio da semana, uma receita especial, um cd bacana também. Por acaso comprei outro dia o ótimo "Songs for Distingué Lovers". Para quem gosta de comemoração, este se presta bem à trilha sonora do próximo dia 12. Por que é um CD legal? Primeiro, porque é Billie Holliday. Segundo, porque o repertório são "standards" muito bem escolhidos. Irmãos Gershwin, Porter...Por último, Billie está acompanhada por um time de primeira que toca arranjos muito bonitos e bem acabados. Se você quiser conquistar, é trilha sonora elegante e de bom gosto.

Taí minha contribuição para os leitores apaixonados. E chega. Que já estou com coceira de falar tanto sobre amor...

Songs for Distingué Lovers - Billie Hiliday
Maioria das faixas gravadas nos estúdios da Verve em janeiro de 1957
Verve Records
Foto da capa: Burt Goldblatt

segunda-feira, 2 de junho de 2008

Volto Já...

Um pulinho na Europa, depois Arábia Saudita e Emirados. Voltamos no dia 11.
Até lá!

domingo, 1 de junho de 2008

De castigo! II - Abaixo o preconceito!

É impressionante como ainda existe preconceito contra carne de porco. Tenho um amigo que não come de jeito nenhum. E não é por questões religiosas (neste caso, todo o meu repeito a Judeus e Muçulmanos). Ele diz que é uma carne pesada, indigesta, que faz mal e é suja. Em compensação, fuma 2 maços e meio por dia...

Incoerências à parte, já faz tempo que a carne suína oferecida nos açougues supermercados tem procedência garantida. Quase não se cria mais aquele "porco-banha" de antigamente, que se alimentava de restos de comida e vivia na pocilga lá do sítio. Hoje o manejo é controlado. As condições sanitárias atendem a padrões internacionais (inclusive de bem-estar animal). Isto porque boa parte da produção brasileira de carne suína é exportada. Maiores detalhes sobre as exportações brasileiras podem ser encontrados aqui.

Na última 5a. feira marquei minha volta à cozinha com um filezinho suíno assado. Nada mais light. É um corte muito magro e extremamente macio. Mais suculento que o lombinho de porco que nós, aqui no Brazil, teimamos em servir bem esturricado (resquícios da época em que a carne tinha de ser ultra-cozida para "matar" quaisquer tipos de vermes). Vendo as fotos e a receita, você vai perceber que o período de dieta até que não está assim tão mal...

Filezinho Suíno "De Castigo"

Ingredientes:

- 1 peça de filezinho suíno de cerca de 650g.
- Vários ramos de Alecrim fresco.
- 8 dentes de alho bem graúdos, descascados.
- Limão.
- Sal grosso o quanto baste.
- Pimenta do reino, a gosto.

Modo de preparo:

1. Com uma faquinha pequena e afiada, faça oito furos verticais e eqüidistantes ao longo do filezinho. Enfie um dente de alho em cada furo.
2. Esfregue um pouco de suco de limão na peça. Em seguida tempere todo o filezinho com sal grosso (não exagerar) e pimenta do reino moída na hora, a gosto.
3. Usando 3 pedaços de barbante, amarre os ramos de alecrim ao longo de toda a peça de carne, conforme a fotografia abaixo. Corte as pontas de barbante que sobrarem.
4. Coloque a peça numa assadeira (não precisa untar). Asse em forno pré-aquecido a 280C por 30 minutos. Após este período abaixa a temperatura do forno para 200C e asse por mais 30 minutos.
5. Retire a peça do forno, deixe repousar na assadeira por 10 minutos e fatie.


Dica1 - Servi com um purê de cenoura que fiz assim: Cozinhei 4 cenouras bem maduras que depois foram batidas no liquidificador com cominho e gengibre em pó a gosto. Voltei a mistura para panela, acrescentando 1 colher de chá de mel, sal a gosto e um fio de azeite.

Dica2 - Minha personal-nutricionista-clínica de plantão liberou o vinho branco (só 125ml) neste jantar. Bebemos um Sauvignon Blanc que combinou bem, na minha opinião. Não sei se poderíamos ter optado por outra variedade de tinto...sugestões são bem vindas.

Vinho: Gran Hacienda Sauvignon Blanc 2007
-Viña Santa Rita S.A. - Valle de Lontue, Chile
- 100% Sauvignon Blanc.
Amarelo palha. Aroma de sementes de maracujá, cítricos. Ácido, seco, corpo médio com toques de ervas no final.

quarta-feira, 28 de maio de 2008

De castigo!

E de repente um exame banal apontou que as enzimas do meu fígado estão aumentadas (sei lá o que isto significa!). Em seguida, me mandaram para uma batelada de exames. O ultra-som revelou uma esteatose hepática. Sim, tenho foie gras! Chique, não? Minha personal-nutricionista-clínica não achou.

Pois é, eu tenho em casa uma Nutricionista especializada, coincidentemente, em transplante de fígado e outras mazelas hepáticas. Acostumada a tratar casos complicadíssimos, Gabriela me condenou a uma "dieta braba". Dois meses de castigo: pouquíssimo carboidrato, nada de açúcar, nada de gordura saturada, nada de bebida. Muita fibra, um pouco de gordura monoinsaturada, mais exercício. Liberou, apenas para o sofrimento não ser total, 125ml de vinho por dia e 25g de chocolate - mas tem que ser aquele com 60% de cacau, no mínimo.

Tenho passado a arroz integral, aveia, mais frutas e nozes, além da salada e verduras de sempre. Não que eu não goste. Em posts antigos já disse que poderia ser vegetariano... Mas sinto falta, muita falta, das comidas proibidas: manteiga, pão francês, doces, queijos e vinhos.

Nas duas últimas semanas esta mudança de hábitos me desmotivou a cozinhar. Afinal, sou magro, mantenho o peso há anos, não costumo exagerar. Portanto, considero que fazer dieta forçado não é lá muito justo. Somente agora começo a tentar achar alternativas mais saborosas para minha dieta. Fazendo do limão uma limonada (note bem: sem açúcar!), de vez em quando vou postar por aqui as minhas experiências culinárias durante os 2 meses de castigo. A Gabi vai supervisionar. Assim garanto que não farei nenhuma extravagância.

sexta-feira, 23 de maio de 2008

Canivete Suíço II

Três dias em Buenos Aires

Aceitei o convite do meu grande amigo Rogério e titular deste blog para inaugurar o democrático espaço criado para a manifestação dos leitores.

Já tinha em mente um outro texto sobre uma paixão que compartilhamos: os cavalos. Aliás, foi através desses magníficos animais que iniciamos nossa amizade. Mas esta história eu conto em outra oportunidade.

Final de semana passado, após uma série de coincidências agradáveis, minha esposa e eu fomos comemorar o aniversário dela na pitoresca capital portenha. Como diz a Kelly "so many things, so little time"... E o que fazer de bom por lá?

Dicas e indicações dos amigos não faltaram, mas passarei adiante três que realmente valeram à pena do pouco que conhecemos.


O espetáculo no centenário Café Tortoni foi muito bom. O primeiro instante do show me apavorou: uma dramatização representando um bordel portenho, briga de faca e um desfecho grotesco. Mas depois a coisa virou música e dança e o show fez sentido. Os artistas eram de primeira linha, as músicas eram os super hits do tango e a gente sai de lá querendo aprender a dançar, tocar, comprar cd, dvd, e tudo mais que um turista inexperiente tem direito.


Recomendo, ao contrário do que fizemos, guardar certa distância do palco. Confesso que senti frio na barriga ao deparar muito, mas muito próximo de nossas cabeças dois ameríndios tocando tambor e batendo os pés; suas boleadeiras cortavam o ar tirando casquinhas do público estático na fila do gargarejo.

Inesquecível bife de chorizo na Cabaña Las Lilas à parte, fomos garimpar vinhos. Recebemos recomendação do Rogério para irmos a Le choix des vins. Lá fomos nós. Atendidos com muita simpatia pela Dna. M. Magdalena Sallaberry, constatamos uma boa variedade de produtos numa loja preocupada com o acondicionamento correto das garrafas.

De pronto adquirimos meia-dúzia seguindo nosso limitado conhecimento de aprendizes e aconselhados pela simpática senhora. Os vinhos foram entregues no hotel muito bem protegidos e embalados dentro de uma caixa de madeira que nem os relapsos funcionários dos dois aeroportos conseguiram destruir, apesar de várias tentativas.

No final da viagem quase a caminho do aeroporto demos uma rápida passada no caldeirão de la Bambonera para adquirir uma camisa oficial do Boca Juniors encomendada pelo meu filho Lucas. Ufa! Chegamos ao aeroporto em tempo de adquirir mais seis garrafas a preços módicos no Duty Free.

Café Tortoni - Avda. de Mayo, 852/9 - www.cafetortoni.com.ar
Cabaña Las Lilas - Alicia Moreau de Justo, 516 - Puerto Madero - www.laslilas.com.ar
Le choix des vins - Posadas, 1166 - www.lechoixdesvins.com

Marco Tirelli, 19 de maio de 2008

“Canivete Suíço” é um espaço que o AmuseBouche abre para qualquer tema, idéia ou assunto não relacionado ao tema principal do blog. Os amigos da blogsfera estão convidados a participar, enviando seus textos e idéias para rmo77@uol.com.br

quinta-feira, 22 de maio de 2008

Acontece


Era para ser uma sopa de cebola ao vinho tinto, com crosta de massa folhada crocante e estufada por cima. Não sei bem onde errei. Pelo jeito não prendi bem a massa às bordas dos ramekins. Deu neste desastre aí da foto. Foi tudo pro lixo. Me lembrei deste post da Ana Elisa.

Como diria uma amiga minha, "acontece nas melhores famílias da Riviera Francesa...". Vou tentar de novo qualquer dia destes.

P.S. - ainda bem que sobrou bastante sopa na panela...jantar a salvo.

segunda-feira, 19 de maio de 2008

Radioclube



Se tem uma coisa que eu detesto é ficar mudando o rádio do carro de estação a cada 2 minutos. Normalmente deixo o dial na Cultura FM ou na CBN. Quando muito na Sul América, para saber se o trânsito piorou ainda mais (se é que isto é possível). Mas um dia destes, enquanto esperava pela Gabriela, esbarrei no ótimo "Sala dos Professores" da rádio Eldorado FM.

O programa é apresentado pelo Daniel Daibem e vai ao ar diariamente às 19hs. Toca, de forma descontraída e mesmo didática, bom Jazz e boa música brasileira. Entre uma música e outra fala-se de ritmo, tema e variações, instrumentação, improviso e um monte de outras coisas interessantes. Fiquei freguês.

Sala dos Professores
Apresentado por Daniel Daibem diariamente às 19hs.
Eldorado FM - 92,9 Mhz - São Paulo

sábado, 17 de maio de 2008

Para a Fer do "Chucrute"

Em seu post de 15 de maio, a Fernanda, do Chucrute com Salsicha, reclama do calor que começa a chegar lá no hemisfério norte. Entendo o que ela sente. Detesto o verão e seus dias abafados. Principalmente porque moro em São Paulo e não há muito a fazer por aqui nesta época. Não temos praias e os parques são poucos, geralmente mal cuidados, de acesso complicado (onde estacionar?!?!). De dezembro a março parece que o trânsito fica ainda mais insuportável na cidade. Os corajosos enfrentam horas de engarrafemento para chegar ao litoral nos finais-de-semana. Temporais caem à tardinha, bem na hora do rush. Ao invés de refrescar, alagam, quebram árvores e bagunçam o tráfego. Passar o verão em São Paulo é tortura.



E apesar da temperatura, agora amena por aqui, resolvi fazer esta salada com o moyashi que sobrou do post abaixo. É bem refrescante e foi inventada quando eu tinha uns 15 anos, durante uma fase meio natureba de adolescente que quer ser músico. Espero que sirva para tornar o verão da Fernanda um pouco mais agradável. E viva a solidariedade na blogsfera! :))

Salada de Broto de Feijão e Hortelã

Ingredientes:

- 250g de brotos de feijão (moyashi).
- 1 tomate sem semente picado em lascas bem fininhas.
- Bastante hortelã fresca, picada em tirinhas (eu costumo cortar as folhas com a tesoura diretamente na tigela onde a salada vai ser preparada).
- Um pouco de coentro fresco picado.
- Molho de soja (Shoyu) a gosto.
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva.
- Suco de limão a gosto (eu coloco bastante).
- 2 gotas (somente 2) de óleo de gergelim.

Modo de Preparo:

1. No recipiente que irá a mesa, misture o moyashi, o tomate picado, a hortelã e o coentro. Leve a geladeira por uns 30 minutos ou até que esteja gelado.

2. Apenas na hora de servir, misture os demais ingredientes: shoyu, azeite, suco de limão e óleo de gergelim.

quinta-feira, 15 de maio de 2008

Outra vez!


Sopa de novo. Desculpe-me. No inverno é assim mesmo.

A receita, bem inusitada, estava esquecida no meu caderno há pelo menos uns 4 anos. Na época, era a sopinha da moda num restaurante descolado aqui de São Paulo (já não me lembro se foi o Ritz ou o Spot).

Para incrementar, coloquei um punhado de broto de feijão (moyashi) cru. Conferiu ao prato crocância e bom contraste com a cremosidade.

A quantidade de curry depende da qualidade do produto que você utilizar. Costumo usar um bastante picante (da marca “Earthen Pot”), com muito aroma de cardamomo e feno grego, que trago de Cingapura. O que se produz no Brasil é suave, quase sem graça, tem cúrcuma demais. Se optar por curry brasileiro, talvez você precise acrescentar mais pimenta cayenne e uma pitadinha de canela+noz moscada. Varie a quantidade de Limão de acordo com o seu gosto e bom apetite!

Sopa de Banana com Curry

Ingredientes:

- ½ cebola picada.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- Cerca de 1 colher de sobremesa de curry.
- 5 bananas prata descascadas e picadas e rodelas.
- 1 batata média cozida e picada.
- 1 litro de caldo de galinha.
- 150ml de creme de leite.
- Suco de limão, a gosto (uso ½ limão).
- Sal a gosto.
- Moyashi, o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Numa panela, refogue a cebola na manteiga. Quando estiver transparente, acrescente a banana, o curry, a batata cozida e o suco de limão.
2. Mexa bem e acrescente o caldo de frango. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 15 minutos. Após este período, apague o fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Bata o conteúdo da panela no liquidificador.
4. Volte o conteúdo à panela, acrescente o creme de leite, acerte o sal e aqueça bem a sopa, sem deixar ferver.
5. Coloque um pequeno punhado de moyashi cru e cada prato, despeje a sopa bem quente por cima e sirva imediatamente.

quinta-feira, 8 de maio de 2008

Piadinha

De Luiz Fernando Veríssimo...

"Certa vez tive de responder a uma questão de Geografia no colégio. Naquele tempo a pior coisa do mundo era ser chamado a responder qualquer coisa no colégio. De pé, na frente dos outros e -- o pior de tudo -- em voz alta. Depois descobri que existem coisas piores, como a miséria, a morte e a comida inglesa."

terça-feira, 6 de maio de 2008

Books for Cooks


Acho que foi no blog do Panelinha que ouvi falar da “Books for Cooks” pela primeira vez. É uma livraria especializada em culinária que fica em Londres, no lado bacana de Notting Hill, perto de Portobello Road. Pequena mas bem suprida, a loja tem uma cozinha no fundo que testa e serve aos clientes receitas dos livros que estão à venda. As melhores são compiladas e publicadas de tempos em tempos.

A sopa abaixo (com algumas adaptações, entre parênteses) saiu de uma das coletâneas: “Books for Cooks – Favourite Recipes from books 4, 5 & 6”. O livro é simples, sem fotos, mas com instruções precisas e idéias bem originais. Contém dicas, sugestões de menu, tabelas de conversão. E o mais importante: receitas que funcionam. Bom para aqueles dias em que se está sem inspiração.

Tomato, Lentil and Orange Soup
Adaptado de “Books For Cooks – Favourite Recipes from books 4, 5 & 6
Pryor Publications
ISBN 1-905253-06-0

Ingredientes:

- 2 laranjas bem lavadas e escovadas.
- 60g de manteiga.
- 1 cebola picada.
- 4 dentes de alho picados.
- 1 pitada de flocos de pimenta vermelha (pimenta calabresa).
- 400g de tomates italianos picados (usei uma lata de tomate pelado com 425g).
- 60g de lentilhas vermelhas (usei 250g de lentilhas marrons para aproveitar o pacote já aberto...)
- 300ml de caldo de galinha ou legumes (usei um litro de caldo de galinha, para compensar a quantidade a maior de lentilhas).
- Sal e pimenta a gosto.
- Salsinha ou hortelã fresca para enfeitar (usei manjericão).

Modo de Preparo:

1. Raspe as cascas das duas laranjas e reserve. Esprema o suco das duas laranjas e reserve.
2. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, até ficar macia.
3. Acrescente o alho, os flocos de pimenta e as cascas de laranja, misturando bem e refogando por 1 minuto.
4. Acrescente os tomates, a lentilha e o suco de laranja. Misture. Quando levantar fervura, acrescente o caldo de galinha ou legumes e cozinhe por cerca de 30 minutos, até que as lentilhas estejam macias.
5. Passe a sopa pelo liquidificador e, logo após, pela peneira, voltando para a panela.
6. Aqueça bem e acerte o sal e a pimenta do reino.

sábado, 3 de maio de 2008

Canivete Suíço


@#$X*% do Bin Laden! Desde setembro de 2001 a rotina de quem “bate mala” pelo mundo ficou insuportável. A cada novo embarque ou conexão, a mesma celeuma: abre a mochila, tira o laptop. Bota o celular na bandeja. Any coins in your pocket? Tira o cinto e o casaco. Passa pelo raio-x. Piiiiiii. Please go back and take your shoes off! Passa de novo. Guarda tudo de volta. Veste o cinto, o casaco e o sapato...

Por causa disso, há sete anos, aposentei meu canivete suíço. Ia comigo para todo lugar, preso ao chaveiro. Consertou mala quebrada, desencapou fios, abriu pacotes e aparafusou muito cabo de panela frouxo. Descascou fruta, abriu lata e sacou rolha. Esculpiu as iniciais da namorada junto às minhas. Tê-lo comigo dava uma espécie de segurança: em se acabando o mundo, ali estava minha ferramenta de sobrevivência. Bin Laden acabou com isto.

Descobri então quão paradoxal é um canivete suíço. Tão multifuncional e, ao mesmo tempo, tão limitado. Útil em certas funções e ocasiões, inútil em outras (você abriria um vinho raro com o saca-rolhas de um canivete suíço?). Como usar aquele apetrecho em forma de gancho? Ou aquela lâmina pontiaguda com um furinho no meio? Pra que serve? Serve pra tudo; não serve pra nada. Sobrevivi sem ele...

Mesmo esquecido no fundo da gaveta (aposentadoria precoce imposta pelo terrorista), guardo com carinho o paradoxo de 1001 (in)utilidades que está comigo desde a adolescência. Seu destino já é certo: será herdado pelo David. Passará de pai pra filho. Como o relógio que um dia terei, também suíço.

“Canivete Suíço” é um espaço que o AmuseBouche abre para qualquer tema, idéia ou assunto não relacionado ao tema principal do blog. Os amigos da blogsfera estão convidados a participar, enviando seus textos e idéias para rmo77@uol.com.br

sábado, 26 de abril de 2008

Aprendiz VII - Vinhos Chilenos


Nesta última 5ª. feira participei de mais uma degustação na Grand Cru da Granja Vianna, desta vez de vinhos chilenos. Foi mais um encontro agradável, descontraído, com gente divertida e papo idem. Marcel pilotou com a competência de sempre, auxiliado pela Bete e o fiel escudeiro David.

A grande surpresa, na minha opinião, foi o branco Floresta Chardonnay 2002. Isto mesmo: um vinho branco, chileno, de 2002, chegando a 2008 pleno, complexo e delicioso. Comprei uma das 2 últimas garrafas do estoque. Estou pensando agora em que prato preparar para degustar com esta preciosidade. Sugestões, como sempre, são bem-vindas.

Especial também o Medalla Real Corte 2005, elegante, “cheio de pimentão e páprica”, muito caprichado.

Minhas anotações desta noite à prova de eno-chatos:

Degustação de Vinhos Chilenos – Grand Cru Granja Vianna – 24.Abr.2008

1) Floresta Chardonnay 2002, Branco
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile.
- Chardonnnay.
8 meses em barril de carvalho. Amarelo dourado, esverdeado. Aroma de abacaxi em calda, doces, resina, maçã vermelha, leve tostado. Boca: tostado, ácido, vegetal (aveia?), damasco, no final. Boa permanência, bom corpo.

2) Kankura Syrah Fleur Rouge 2006, Tinto
- Kankura S.A. – Valle de Colchagua, Chile.
- Syrah
Um vinho que não passa por madeira. 14,5°. Cor rubi-violeta. Aroma de especiarias, goiaba, pimenta, cereja e tostado (apesar de não passar por madeira! Nos perguntamos se o vinho não teria sido “chipado”. Na boca, especiarias e cereja. Ácido. Corpo e persistência médios.

3) Tabalí Reserva Merlot 2006, Tinto
- Viña Tabalí – Valle de Limarí, Chile
- Merlot
Cor densa, escura. Aroma de baunilha, madeira, cravo e canela. Na boca ameixa preta, especiarias, amora, tostado. Taninos e acidez equilibrados. Boa persistência.

4) Medalla Real Corte 2005, Tinto
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile
- 70% Cabernet Sauvignon / 30% Carménère
No início, aroma intenso de pimentão / páprica, especiarias, couro. Menta no final. Na boca: especiarias, pimentão, grama, fruta vermelha. Taninos finos, corpo médio, equilibrado, persistência média. Um vinho caprichado, muito gostoso.

quarta-feira, 23 de abril de 2008

Num é só nu Sanjuão.


Aqui no condomínio temos três araucárias, plantadas lado a lado. Além de abrigarem duas casinhas de João-de-Barro, lá pelo final do outono elas me presenteiam com muitos pinhões, macios e graúdos. Meus vizinhos parecem não ligar para as sementes, que vão caindo no gramado pouco a pouco e diariamente. Melhor para mim, que fico com toda a “colheita”.

Tradicionalmente, aqui no Sudeste, comemos pinhão cozido em água e sal. Lá no interior de Santa Catarina, é comum reunir os amigos e fazer um “sapeco de pinhão”: ateia-se fogo num monte de palhas secas da araucária, deixando os pinhões tostar nesta fogueira, que se extingue em alguns minutos. Já no interior do Paraná, o pessoal gosta de assar as sementes na chapa do fogão a lenha. E a mãe de um conhecido meu, bem velhinha, filha de imigrantes italianos, faz spaghetti de pinhão (a massa, não o molho)...ou seja, pinhão não é só comida de festa junina; pode ser apreciado de várias maneiras.

Para aproveitar a primeira parte safra deste ano, preparei esta sopa, receita paranaense, que dá um baita trabalho (descascar 450g de pinhão!!!). O resultado vale o sacrifício.

Sopa de Pinhão

Ingredientes:

- 400g de pinhões cozidos e descascados.
- 50g de pinhões cozidos, descascados e fatiados em rodelinhas.
- 1 cenoura cortada em cubinhos de aproximadamente 0,5cm.
- 150g de toucinho picado em cubinhos.
- 2 litros de caldo de carne, aproximadamente.
- 1 punhado de salsinha picada.
- Sal o quanto baste

Modo de preparo:

1. No liquidificador, bata 400g de pinhão com o caldo de carne (quantidade necessária para que o líquido fique cremoso). Reserve.
2. Em uma panela grande, frite o bacon até que esteja bem torrado. Retire o excesso de gordura e acrescente a cenoura, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 5 minutos ou até que comece a ficar macia.
3. Acrescente os pinhões em rodela e mexa por mais 2 minutos.
4. Acrescente os pinhões batidos no liquidificador. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acerte o sal e finalize com a salsinha picada.

segunda-feira, 21 de abril de 2008

Radiola 3 - Asturiana (para o inverno...)



A corda Dó. Grave e potente. Em minha opinião, é o que faz a grande diferença e confere à viola o timbre sorumbático e profundo que só ela possui. Kim Kashlashian sempre soube explorar com muita competência o grande potencial sonoro deste instrumento. É uma de minhas violistas preferidas e não decepciona neste “Asturiana”, onde toca acompanhada por Robert Levin. O pianista, que eu ainda não conhecia, foi uma grata surpresa. Existe uma grande diferença entre um acompanhador e um camerista. Levin faz parte do último grupo.

“Asturiana” é um CD com transcrições para viola e piano de canções espanholas e argentinas compostas por De Falla, Granados, Guastavino, Ginastera, Montsalvatge e Lopez Buchardo. Quero destacar a primeira faixa, que apesar de composta pelo espanhol De Falla, tem um gosto de Kódaly e Bartok que me emocionou. Música de Câmara pura, com uma pitada de melancolia. Trilha sonora perfeita para os dias nublados de inverno que estão por chegar.



Kim Kashkashian Robert Levin
Asturiana – Songs from Spain and Argentina
ECM Records GmbH
Gravado em agosto de 2006 no Radio Studio DRS de Zürich
Fotos: J.L. Godard e Julien Jourdes

sábado, 19 de abril de 2008

Só isso IV - reconfortante


Quirera de milho, cozida só com sal, na consistência de polenta. Salsinha e pimenta dedo-de-moça, bem picadas. Manteiga. Para matar a fome do fim-de-noite.

quinta-feira, 17 de abril de 2008

Sobre sobras


Fato: eu detesto aproveitar sobras. Não gosto de comer o que ficou do almoço no jantar; não gosto de arroz que não seja preparado na hora; não gosto de comida requentada. Quando eu era criança, toda véspera de feira minha mãe preparava “sopa de gato”. Nada mais, nada menos do que uma sopa com todas as sobras da despensa e da geladeira. Até hoje eu detesto “sopa de gato”!

Regra: quando cozinho, procuro preparar sempre a quantidade exata que vai ser consumida. O necessário para duas pessoas, evitando desperdício. Gabriela sempre reclama. Às vezes até me chama de pão-duro. Explico que a simples idéia de comer o mesmo prato na próxima refeição já acaba com meu apetite.

Exceção: há certos pratos que têm de ser preparados em quantidade razoável. Não se faz feijoada ou puchero para um casal apenas. É preciso panelas grandes, muitos ingredientes, execução e planejamento antecipado. Eu diria que são receitas “gregárias”. Unem amigos, família, muita gente ao redor da mesa. Quase um ritual.

Dei esta volta toda para dizer que no último sábado fiz uma destas comidas-para-muita-gente: arroz carreteiro. Receita do meu sogro que em breve vou postar por aqui. Além do arroz com charque, sobrou bastante purê de abóbora. Resolvi aproveitar este último num risoto, inventado com o que havia na despensa. O resultado foi bom. Por insistência da Gabi, vai aí a receita.

Risotto de Abóbora com Pinólis

Ingredientes:

- 200g de arroz arbóreo.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 colheres de sopa de cebola bem picada.
- 500ml de caldo de legumes.
- 250ml de vinho branco seco.
- 200g de purê de abóbora*
- Tomilho fresco, o quanto baste.
- 1colher de sopa de requeijão.
- 20g de queijo ralado.
- 3 colheres de sopa de pinólis levemente tostados.

Modo de Preparo:

1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, até que fique transparente.
2. Acrescente o arroz e mexa constantemente, até que “absorva” bem a manteiga.
3. Despeje o vinho branco na panela, mexendo sempre até que o arroz absorva todo o vinho.
4. Acrescente o caldo de legumes pouco a pouco (uns 100ml de cada vez), sempre misturando bem, até que o arroz fique al dente.
5. Agregue o purê de abóbora, o tomilho e o requeijão, misturando bem.
6. Apague o fogo, acrescente o queijo ralado e os pinólis. Mexa vigorosamente e sirva imediatamente.

*Prepare o purê de abóbora assim: descasque e pique o quanto baste de abóbora tipo kabotchá (mais seca e adocicada) em cubos de aproximadamente 5 cm. Aqueça bem uma panela e coloque os cubos de abóbora. Deixe que eles “peguem” um pouco no fundo da panela (tostar levemente). Misture, abaixe o fogo, coloque um fio de água fria e tampe a panela. Deixe que a abóbora cozinhe aos poucos no vapor da água. De tempos acrescente um tiquinho de água, se necessário, até que a abóbora esteja bem macia. Amasse a abóbora cozida, acrescente uma pitadinha de sal, outra de açúcar e um tiquinho de canela. O purê deve ficar seco, consistente e levemente adocicado.

Dica1: o risotto deve ter aparência e consistência bem cremosa.
Dica2: Servi com umas fatias de jamón serrano que também sobraram do fim-de-semana. Ficou gostoso. O salgado do jamón se contrapôs bem à suavidade do risotto.
Dica3: para beber, abri a outra garrafa do “La Posta – Bonarda” que comprei por recomendação do Luiz Horta. Risotto, jamón e vinho se entenderam muito bem.