Vou mas volto!

Mais uma viagem começando...os posts vão escassear até o dia 7 de abril. A menos, é claro, que eu encontre um tempinho para postar lá do outro lado do mundo.

Até a volta!

Aprendiz VI - Torrontés

Que eu me lembre, foi a primeira vez que provei um vinho feito com esta uva. Segundo o que pesquisei, é a variedade símbolo da Argentina, por ser autóctone - ou criolla, como alguns preferem. Apesar da combinação com a comida não ter sido feliz, gostei muito deste San Pedro de Yacochuya 2007, da região de Salta. Trata-se de um vinho muito interessante, com aromas de pera, maçã e um pouco de maracujá. Na boca tem corpo médio, sabor muito floral, diferente, que me chamou a atenção (uma mistura de jasmim com resina ou almíscar - se é que isto é possível!). Mais para seco do que para doce, como prefiro. Pouca acidez e boa permanência. Acho que teria sido melhor aproveitado se servido com uma receita de tempero mais marcante.

De qualquer forma, foi uma ótima descoberta e vou repetir a dose, procurando provar e comparar Torrontés de outros produtores!

- San Pedro de Yacochuya Torrontés 2007 - Branco

- Yacochuya S.A. - Cafayate - Salta - Argentina

Purée de Cenouras

Ótimo acompanhamento para nosso jantar de hoje: filés de St. Peter temperados apenas com sal mais um pouquinho de limão e assados por 20 minutos sobre uma camada alho poró fatiado regada com azeite + vinho branco.

Abrimos um surpreendente Torrontés argentino que, apesar de ótimo, mostrou-se muito complexo e potente na harmonização. Comentarei amanhã.

Dependendo da inspiração do dia, este purezinho mostra-se bem versátil. Pode, por exemplo, servir de molho para um singelo cabelinho de anjo ou então fazer as vezes de uma refrescante entrada: gelado e salpicado com pinolis tostados na manteiga...

Purée de Cenoura à Minha Moda

Ingredientes:

- 5 cenouras descascadas.
- 1 batata grande descascada.
- 1 cebola pequena descascada.
- 200ml de suco de laranja.
- 1 colher de sobremesa de raspas de laranja.
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon.
- 3 colheres de sopa de creme de leite.
- 1 pitada de açúcar.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1 – Cubra os legumes com água e cozinhe-os até que estejam macios.
2 – Escorra os legumes e bata-os no liquidificador com o suco de laranja.
3 – Volte este purée à panela e acrescente o açúcar, as raspas de laranja, a mostarda de Dijon e o creme de leite.
4 – Acenda o fogo e aqueça bem, sem deixar ferver.
5 – Acerte o Sal e sirva conforme sua criatividade.

Alfarrábios II - Presentão...

...recém chegado de Buenos Aires pelas mãos do meu amigo e irmão Francisco.

O "Anuario Brascó/Portelli 2007-2008" é tudo aquilo que promete: um guia sobre os principais vinhos argentinos (foram 1.300 provas!), com detalhes sobre os produtores, preços, pontuação e comentários dos dois autores. Equanto Miguel Brascó - escritor e jornalista - dá opiniões mais descontraídas e pitorescas, o sommelier Fabricio Portelli analisa cada garrafa de forma mais técnica. Desta forma, quem lê conta com duas visões e versões sobre um mesmo tema. Muito interessante.

Muchíssimas gracias, Francisco!

"Anuário Brascó/Portelli de los Vinos Argentinos 2007 - 2008"

Miguel Brascó e Fabrcio Guillermo Portelli

416 páginas

Editado por Simposium, ArgenitnaISBN 978-978-23885-4-6

Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).

Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.

Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.

Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol...qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.

O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).



Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas...

Janelinhas e Piano

Como é que pode a vida passar assim tão rápido ?!?!

E o Lucas, quando viu o irmão mostrando o sorriso banguela, também quis tirar uma foto do Piano!

Brandade de Bacalhau

Esta foi preparada no ano passado e, por falta de tempo, acabei não postando. É a minha adaptação da receita tradicional, utilizando mandioquinha (batata baroa) ao invés de batata, com um toque de leite de coco.

As quantidades abaixo consideram que muita gente virá para a mesa. Afinal, tanto judeus quanto cristãos comemoram a Páscoa congregando a família.

Você pode preparar com antecedência e servir com uma salada verde ou talvez arroz branco refogado com pedacinhos de couve rasgada. Garanto que fica uma delícia.

Sirvo bacalhau nesta data apenas por tradição. Não acredito que deixar de comer carne na 6ª feira-santa vai me tornar melhor ou pior. Para mim, Páscoa significa mais: fala da redenção através da entrega, morte e ressurreição, que foi o verdadeiro propósito de vida de Cristo. Fala do sacrifício em prol do próximo. É um cumprir de metas e profecias milenares. E, como no Pessach judaico, me lembra de que a vida tem grandes momentos de mudança e transformação. Sempre para melhor.

Boa Páscoa a todos!

Brandade de Bacalhau ao meu modo

Ingredientes:

- 1,5kg de bacalhau.
- 2,5kg de mandioquinha.
- 1 vidro (200ml) de leite de coco.
- 2 colheres de sopa de salsinha fresca bem picada.
- ½ xícara de azeite de oliva extra virgem.
- 5 dentes de alho finamente picados.
- Sal o quanto baste.
- leite, o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Dessalgue o bacalhau: de um dia para o outro, troque a água aproximadamente 5 vezes.
2. Cozinhe o bacalhau por 20 minutos em 1 litro de água + 1 copo de leite.
3. Escorra o bacalhau e, após esfriar, desmanche-o em lascas grandes (não desfie, desmanche) retirando as espinhas. Reserve.
4. Cozinhe a mandioquinha com casca, em água abundante, até que fique macia.
5. Descasque a mandioquinha e, enquanto estiver morna, amasse-a ou passe por um processador.
6. Coloque o azeite e o óleo picado em uma panela pequena. Leve ao fogo brando para “cozinhar” o alho levemente. Cuidado para não torrar o alho, nem dourá-lo. O que se quer, na verdade, é aromatizar o azeite com o alho. Reserve.
7. Em uma tigela grande, misture a mandioquinha amassada com o leite de coco. Acrescente o azeite e o alho e misture bem. Acrescente a salsinha picada e misture bem. Se este purée estiver muito firme, acrescente um pouco de leite. O que queremos é um purée aveludado. Acerte o sal, com cautela. O bacalhau já é um ingrediente salgado.
8. Monte o prato: cubra o fundo de um refratário com metade do purée. Acomode as lascas de bacalhau. Cubra as lascas de bacalhau com o restante do purée.
9. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos, até que esteja levemente dourado.

Harmonização Virtual

A idéia foi proposta por dois blogs: Le Vin au Blog e Gourmandise. O primeiro indicou a receita, o segundo, o vinho para harmonizar. Blogueiros e leitores foram convidados a participar. Bastava fazer o prato, degustá-lo com o vinho sugerido e tecer os comentários e conclusões. Aderi na hora.

Desculpem-me pela foto. Ela não reflete a delícia que é a torta de cebolas: rica, saborosa e fácil de fazer. Utilizei cebolas roxas ao invés da cebola comum e não resisti acrescentar ao recheio uma colher de sopa de moutarde à l'ancienne. Ficou muito bom e já está no meu caderno de receitas.

Por telefone, consegui comprar a última garrafa do Foster Mariengarten Riesling Kabinnet 2006 que havia na Decanter, onde fui muito bem atendido pela Ana Flávia. Confesso que tenho certo preconceito contra vinho branco alemão. Provavelmente da época em que os “garrafa-azul” invadiram o Brasil. Também não gosto de vinho branco adocicado. Mas aqui houve uma quebra de paradigmas. Apesar de ser bastante doce para o meu gosto, o Foster Mariengarten apresentou-se muito elegante, fresco e “redondo”. Fácil de beber. Na minha opinião, combinou muito bem com a torta e a salada verde que a acompanhou. Acho que queijos tipo “Rypenaer” ou “Gouda” também seriam boa combinação. Gostei da experiência e espero ansioso pelas próximas “harmonizações virtuais”.

Torta de Cebolas
receita de Mercedes Gomes, sugerida por Gourmandise e Le Vi nau Blog

Ingredientes – Massa:

- 250 g de farinha de trigo.

- 150 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos.

- 1 pitada de sal.
- 1 gema de ovo.

- 1/4 de xícara de água gelada.

Modo de Preparo –Massa:

Misture a farinha, o sal e a manteiga rapidamente, com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a água e a gema. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Coloque dentro de um plástico e deixe na geladeira por uma hora. Estique a massa e revista a forma. Ainda sem o recheio, coloque no forno por alguns minutos. Faça furinhos na massa com o garfo.

Ingredientes – Recheio:

- 2kg de cebola em rodelas finas.

- 4 colheres de manteiga.

- 2 latas de creme de leite sem soro.

- noz moscada ralada.

- sal.

- fatias de bacon bem picadas.

- 4 colheres de queijo ralado.

Modo de fazer - Recheio:

Derreta a manteiga com o bacon, deixe fritar um pouco. Junte as cebolas até murcharem e ficarem com aspecto cremoso. Retirar do fogo, deixar esfriar e acrescentar o creme de leite, a noz-moscada, o sal e o queijo, mexendo sempre. Coloque o recheio na massa que já foi por alguns minutos no forno. Assa-se em forma untada, que tenha o fundo removível.

- Vinho: Foster Meriengarten Riesling Kabinett 2006 branco.
- Eugen Müller, Pfalz, Alemanha.
- 100% Riesling
- Cor amarelo pálido, quase esverdeado. Aroma de mel (?), minerais (?), maçã verde (?) (não consegui identificar bem...). Na boca refrescante, bastante doçura, gostoso, apesar de bem doce. Gostei. Importador: Decanter. Aberto em 16.mar.2008.

Eles Estão Chegando!

Para a minha alegria e a dos passarinhos também. Começou a temporada dos caquis!

Para Gourmands Preguiçosos...

...esta sobremesa facílima. Ideal também para quem não gosta de doce muito doce.

Trata-se de um simples creme de mascarpone com calda de chocolate. O segredo é a qualidade dos ingredientes. Mascarpone de primeira, açúcar baunilhado de verdade (é muito fácil fazer em casa: enfie uma fava de baunilha, utilizada ou não, em um pote hermético com 500g de açúcar cristal. Começa a ficar aromático após 1 semana.) e chocolate amargo com pelo menos 60% de cacau. Sirva nas taças mais charmosas que encontrar.

Creme de Mascarpone com Chocolate

Ingredientes do creme:

- 390g de mascarpone gelado.

- 120ml de leite integral gelado.

- 30g de açúcar baunilhado.

- 1 colher de café de raspas de laranja.

Ingredientes da Calda:

- 100g de chocolate amargo (pelo menos 60% cacau) picado grosseiramente.

-12oml de leite integral.

Modo de Preparo:

1. Bata na batedeira todos os ingredientes do creme, por cerca de 3 mintuos ou até ficar com consistência de mousse (chantilly). Acomode o creme displicentemente nas taças e leva à geladeira.

2. Na hora de servir, derreta o chocolate com o leite no microondas, mexendo de vez em quando até ficar homogêneo. Despeje esta calda sobre as taças com creme.

Ensopadinho...

Acontecia sempre às quartas-feiras no almoço. A receita era bem simples – carne e legumes disponíveis, cortados em cubos, temperados, refogados e cozidos em um tiquinho de água. Era a forma de aproveitar os legumes que sobravam, sempre nas vésperas de feira (quando eu era moleque a gente ia à feira uma vez por semana...). Assim não havia desperdício. E o que sobrava do almoço era batido no liquidificador e virava sopa à noite, sempre com macarrão-argolinha.

Meu pai adorava: com o ensopadinho no prato, amassava levemente os legumes com garfo e sobre eles colocava um generoso fio de azeite. Para completar, arroz, feijão e salada de agrião. Nada mais trivial e brasileiro.

No último fim-de-semana, chegando de viagem, tive saudades daquele ensopadinho da minha infância. Infelizmente, minha mãe já tinha compromisso para o almoço de domingo, o que me obrigou a criar a minha própria versão, bem diferente da original (comida de mãe ninguém consegue imitar!).

Usei a panela de ferro, aproveitei um paio e quase todos os legumes da geladeira, um pouco de vinho tinto e algumas ervas. Para acompanhar, canjiquinha (quirera) cozida bem macia, na textura de polenta (4 partes de água para 1 de canjiquinha + manteiga e sal a gosto). Tomamos um “Escudo Rojo 2006”, que comprei no Freeshop por módicos US$ 14,50. Eis aí minha versão de “Comfort Food” familiar.

Ensopadinho à minha moda

Ingredientes:

- 700g de coxão mole cortado em cubos de aproximadamente 2cm.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 folhas de louro.
- 2 cravos da Índia.
- 1 colher de café de tomilho.
- 3 dentes de alho descascados.
- 1 paio em rodelas.
- 2 colheres de café de açúcar.
- 200ml de vinho tinto.
- 2 colheres de sopa de purê de tomate.
- 1 litro de caldo de carne.
- Legumes disponíveis, picados em cubos ou rodelas (depende do legume – nesta versão utilizei cebola, batata, cenoura, tomates-cereja, abobrinha, vagem, pimentão vermelho e amarelo).
- 1 galho de alecrim fresco.
- Azeite de oliva extra-virgem o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Aqueça bem a panela de ferro.
2. Acrescente a manteiga, deixe-a derreter e refogue nela os cubos de carne. Geralmente a carne solta seu caldo neste momento. Mantenha o fogo bem alto até que todo caldo evapore e a carne comece a dourar. Neste momento, acrescente o açúcar, mexendo de vez em quando.
3. Acrescente então o paio em rodelas, os dentes de alho, os cravos da Índia as folhas de louro e o tomilho. Refogue por 1 minuto e acrescente o purê de tomate, mexendo sempre. Refogue por mais 1 minuto.
4. Acrescente o vinho tinto. Quando reduzir pela metade acrescente o caldo de carne. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
5. A partir deste ponto, basta ir juntando os legumes. Primeiro os que levam mais tempo para cozinhar, seguidos dos que cozinham mais rápido. Neste caso, coloquei primeiro as batatas e as cebolas. Quando estavam quase macias, acrescentei as cenouras. Esperei mais um pouco e, por último, coloquei o restante dos legumes, junto com o galho de alecrim (a foto do post é justamente deste momento). Tampei até que esta última leva de legumes estivesse cozida, porém firme. Reguei com azeite e servi imediatamente.

- Vinho: Escudo Rojo 2006, tinto.
- Baron Philippe de Rothschild, Maipo, Chile.
- 41% Cabernet Sauvignon / 41% Carmenère / 13% Syrah / 5% Cabernet Franc
Cor rubi escuro intenso, consistente. Aroma de pimenta vermelha seca, tostado e madeira. Na boca frutas vermelhas, ameixa. Acidez equilibrada, taninos finos, bom corpo. Carnoso. Gostoso.

Aprendiz V - Falou e Disse.

Texto definitivo do Luiz Horta, publicado no Glupt!
http://luizhorta.wordpress.com/2008/03/10/um-pouco-de-ritual-convem/

Piadinha

Nos restaurantes bahianos...a pressa é inimiga da refeição!

Al Limone

"Matei" o espumante "Margot" do post abaixo esta noite, com uma "Lasagnette (parece um fettuccine, só que mais largo) al Limone". Receita do "Cozinha de Estar" da chef Rita Lobo, de quem sou fã de carteirinha. Aliás, até agora todas as receitas que fiz deste livro deram certo. E muito. Delícia!

Lasagnette al Limone

do livro"Cozinha de Estar" de Rita Lobo

Ingredientes:

- 500g de lasagnette (na verdade, a receita original indica fettuccine).

- 1 e 1/2 xícara de chá de creme de leite fresco.

- Noz-moscada a gosto.

- Sal e pimenta do reino a gosto.

- 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

- 1 e 1/2 colher de sopa de raspas de limão.

- 2 gemas de ovo (usei ovo caipira).

- Folhas de manjericão a gosto.

Modo de Preparo:

1. Leve ao fogo uma panela grande com 1 e 1/2 litro de água e 2 colheres de sopa de sal. Quando ferver, coloque o macarrão e cozinhe conforme as instruções da embalagem.

2. Coloque as raspas de limão numa tigela e junte o creme de leite fresco. Tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino e noz-moscada.

3. Escorra a água do macarrão e devolva-o à panela. Junte o creme de leite temperado e leve a panela ao fogo médio. Adicione o queijo parmesão e misture bem. Por último, junte as gemas e misture vigorosamente até engrossar o molho. Finalize com as folhas de manjericão e sirva imediatamente.

Aprendiz IV - Vinho com o que ?!?!

Jiló. Jiló com curry!

Não dá para descrever a cara de espanto da Bete e do David quando cheguei à loja pedindo um vinho para combinar com a receita que vi ontem no "Come-se". Como a princípio eu queria um vinho branco, a primeira sugestão foi um Gewuztraminer. Infelizmente não havia nenhum em estoque. Daí em diante foi uma seqüência de suposições. Passamos por Syrahs, Cabernets e afins. Pesquisas no google...que vinho combinaria com curry, afinal? Nenhuma pista. E por que um prato tão exótico e diferente? Porque se fosse um "boeuf bourguignon" não teria a mínima graça! Na combinação inusitada é que estava o desafio.

Por fim, Bete sugeriu um espumante, o mais encorpado possível. O raciocínio foi o seguinte: na pior das hípóteses, a refrescância do espumante equilibraria a ardência do curry. Escolhemos o "Margot Extra Brut", argentino de Mendoza.

Quer saber? A combinação não ficou lá estas maravilhas. Mas também não foi desastrosa. Valeu a experiência. Em tempo: sugestões são bem-vindas...

P.S. Fiz o curry de jiló tal qual a receita da Neide Rigo, acompanhado de arroz jasmin. Continuo amando jiló. Com curry ou com angú...

- Margot Blanc de Noirs Extra Brut - espumante, método Champenoise

- Bodegas Margot - Mendoza, Argentina.

- Chardonay / Syrah.

Cor amarelo, quase pêssego. Aroma de Peras, casca de laranja seca, pão. Encorpado. Na boca frutas amarelas, floral, equilibrado, agradável. Gostei.

Dia de Preguiça

Domingo é dia de preguiça, já disse algumas vezes por aqui. Hoje ela apareceu de manhã: preguiça de ir na padaria. E vontade de não jogar comida fora também. Dei uma olhada na despensa e encontrei 2 baguettes, usadas pela metade. De ontem e anteontem. Pain Perdu, pensei. Nada mais óbvio. Para ficar diferente (marketeiro tem esta mania de "diferenciação"...coisas do M. Potter, sabe?) uma caldinha de caramelo, ao invés do tradicional açúcar e canela. E essência de laranja substituindo a baunilha. Perdi o sono cedo - a viagem desta semana me deu um jet leg danado - saí da cama e preparei rapidinho e de surpresa para a Gabriela e as crianças, que ainda dormiam.

Pain Perdu

Ingredientes:

- Fatias de "pão dormido", cortadas na largura de 1 dedo.

- 2 ovos caipira.

- 3og de açúcar.

- 1 pitada de sal.

- 250ml de leite.

- 2 gotas de essência de laranja.

- manteiga o quanto baste.

Modo de Preparo:

1. Numa tigela, misture os ovos com o sal e o açúcar.

2. Acrescente o leite e a essência de laranja, misturando bem.

3. Aqueça uma frigideira anti-aderente e coloque um pouquinho de mateiga para untar.

4. quando a manteiga derreter e a frigideira estiver quente, passe as fatias de pão pela mistura de leite e ovos e, em seguida, doure-as na frigideira, de ambos os lados, até que fiquem crocantes.

5. Colque as fatias, já douradas, em um prato e regue com a calda de caramelo. Sirva ainda quente.

Calda de Caramelo

Ingredientes:

- 1 xícara de açúcar.

- 1/2 xícara de água.

- 100g de creme de leite uht.

Modo de Preparo:

1. Em uma panelina coloque o açúcar e, em seguida, a água. Balance a panela para misturar (não use a colher de pau!).

2. Leve ao fogo até que começe a caramelar e a calda fique com uma cor marrom-dourada (leva mais ou menos 10 minutos).

3. Retire do fogo, acrescente o creme de leite e misture com uma colher de pau.

Após quatro anos...

...a pitangueira do quintal finalmente resolveu dar o ar da graça. A espera valeu a pena, pela doçura dos frutos. Os melhores que já comi.

Hoje de manhã, eu e o David subimos na escada para a primeira colheita.

Pela boca lambuzada do moleque dá prá ver que estavam deliciosas.

Só Isso - II

Uma fatia de pão de forma. Sobre ela, rodelas de banana prata madurinha, cobertas por queijo colonial de Santa Catarina. Uma pitada de canela. Forninho até o queijo ficar deliciosamente derretido.

Desta vez usei o Pain de Mie do Gordon Ramsay, que sobrou do dia anterior.

Piadinha

No hospital, o paciente no pronto-socorro recebe a notícia: tem apenas mais cinco minutos de vida. Transtornado, ele agarra o braço do médico e o puxa para perto dele.

-Doutor, doutor! Eu só tenho mais cinco minutos! O que o senhor pode fazer por mim?

O médico responde:

-Hummm...que tal um miojo?

Publicado na Exame Vip de dez.2007