Procura-se...

Mamão Amarelo – o mamão nativo do Brasil, arredondado, de polpa amarela, menos doce, de aroma acentuado. É a fruta que dava no fundo da casa dos nossos pais e avós. Foi expulso dos mercados, feiras e quintais pelo mamão papaya (asiático) e o mamão formosa (variedade híbrida). Quem o encontrar contará com a eterna gratidão dos Sabiás, Bem-Te-Vis e Pardais do Brasil.

Chocolate de Verdade – antigamente era fabricado no Brasil, um país produtor de cacau (pasme, já fomos grandes exportadores também!). Era feito com manteiga de cacau, ao invés de Polirricinoelato de Glicerila. Costumava derreter na boca.Tinha mais sabor e menos açúcar. Leite integral ao invés de soro. Quem provou no passado conhece a diferença. Hoje, estas características só são encontradas em similares importados da Europa, que, ironicamente, têm como matéria prima o Cacau Brasileiro. Sua fabricação foi suspensa graças à ganância dos produtores, preocupados em baratear o “produto” para aumentar ainda mais seus lucros e vender em grande escala. Se você achá-lo, coma-o devagar e com carinho, como se estivesse conversando com a primeira namorada.

Manga Carlotinha, vulgo Manga Coquinho – pequenininha, doce como mel, deliciosa. Chupava-se pelo menos dez de uma vez. Tinha fiapos, como toda manga de verdade. E a gente não ligava deles grudarem no dente. Gostosa como verão, férias e fazenda. Era vendida nas feiras livres de baciada. Também era roubada do quintal do vizinho que fazia vista grossa, só pelo prazer de ver os moleques serem moleques. Desepareceu graças às variedades híbridas como Palmer, Haden e Tommy, que ficam com a casca bonita (sem manchas), são colhidas ainda verdes e têm maior produtividade. Quem a encontrar fará suas crianças lambusadamente, ou melhor, amareladamente felizes.

Você também tem sua lista de “Procura-se”? Deixe um comentário. Quem sabe ele não vira um “post” do AmuseBouche?

Aquilo deu nisso:

Interessante como uma idéia culinária vai mudando até se transformar na receita final. De última hora, resolvi fazer uma “Brandade de Bacalhau” para o jantar de ano novo. Dando uma olhada na receita, me veio à cabeça a primeira modificação: substituir a batata por mandioquinha. Só para ficar diferente. Segunda modificação: já que estou trocando a batata por mandioquinha, por que não trocar também o creme de leite por leite de coco? E se ao invés de misturar o bacalhau com o purée eu montasse o prato em camadas? Assim apareceu uma Brandade de Bacalhau meio abrasileirada.

Certo, e para acompanhar? Acompanhar o que?!? Já tem carboidrato (mandioquinha) e proteína (bacalhau) neste prato. No máximo uns legumes, talvez ervilhas tortas ou aspargos. Não precisa mais nada. E assunto encerrado!

Corri para o Mercado Municipal. O tempo era pouco para comprar o bacalhau e dessalgá-lo para o jantar. Chegando lá, vou até uma banca de verduras. Encontro aspargos muito bonitos, a bom preço. Vem a idéia de novo: vão ficar ótimos num risotto para acompanhar o bacalhau... Minha consciência retruca, desta vez mais assertiva: tá maluco ou o que? O prato de bacalhau já é cremoso. O risoto também. Este jantar vai ficar que é um creme só. Além disso, pra que arroz? Já tem carboidrato demais neste menu!

Convencido, resolvi que os aspargos virariam uma salada. Passei em outra banca e comprei figos secos e nozes pecam. Entretanto, só para contrariar a consciência, resolvi que a salada também ia levar arroz! E pensar que tudo começou com uma simples Brandade de Bacalhau...

Dica: Se quiser, você pode servir este prato ainda quente, como acompanhamento. Para isso, na etapa 5, mantenha o fogo aceso enquanto misturar os ingredientes.

Salada de Aspargos, Arroz, Nozes Pecam e Figos Secos

Ingredientes:

- 1 maço de aspargos finos, bem frescos.
- 200g de figos secos picados.
- 150g de nozes pecam picadas.
- 4 ou 5 colheres de sopa de arroz branco previamente cozido em caldo de legumes (prepare como de costume).
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 1 colher de chá de açúcar.
- Sal o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Lave bem os aspargos.
2. Limpe os aspargos: corte e descarte a parte mais clara e fibrosa dos talos (os 10cm da parte inferior). Corte os brotos em pedaços de aproximadamente 10cm e reserve. Pique o restante em pedacinhos de aproximadamente 1cm e reserve.
3. Leve ao fogo 1 litro de água + 1 colher de sobremesa de sal + 1 colher de chá de açúcar. Quando levantar fervura, junte os brotos e os talos de aspargo. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto e meio. Escorra e mergulhe em água fria imediatamente, para interromper o cozimento. Os aspargos devem ficar firmes. Reserve.
4. Numa frigideira grande, salteie as nozes pecam na manteiga com 1 pitada de sal, até que fiquem levemente douradas. Acrescente os figos picados, mexendo bem.
5. Apague o fogo e junte os aspargos e o arroz à frigideira. Acerte o sal.
6. Coloque em uma travessa e leve à geladeira. Na hora de servir, regue com azeite extra virgem.

Roubando

O Cheiro característico invadiu a casa toda. Eu estava no computador e na verdade não me incomodei. Senti este cheiro a minha infância toda...Muito calor, fui buscar um copo d'agua na cozinha. A travessa estava lá, olhando prá mim. Não resisti e roubei um florete. Puxa, eu tinha me esquecido de que couve flor é delicioso. Como eu gosto de couve flor. Incrível mas faz mais de um ano que não comia. Vai bem com molho branco, com um fio de azeite + pimenta e sal, gratinada e até pura, bem al dente. Só não vale aqueles pacotes de couve flor congelada. Dá até pena ver como os floretes ficam murchos após o preparo. Aliás, Couve Flor, como qualquer outro legume tem que ser fresca. E preparada na hora de servir. Na verdade, mergulhada rapidamente na água fervente com sal e uma colherinha de açúcar (este truque do açúcar, minha vó que ensinou). Roubada da travessa, antes de ir para mesa, é ainda melhor. Garanto.

De repente..ostras!

Estava eu no meu canto aqui na praia, preparando a famosa receita de moqueca capixaba, quando meu sogro chegou com ostras fresquíssimas. Tinham sido colhidas há menos de duas horas!

Poucos sabem, aqui na baía de Guaratuba-PR existem excelentes ostras de cultivo. São criatórios que contam com o apoio de universidades, pesquisam o aprimoramento da cultura, exportam a produção para outros estados e, muito importante, fazem tudo de maneira sustentável, respeitando o meio ambiente. Esta semana vou visitar um dos criadores, que é amigo do meu sogro. Prometo uma reportagem completa.

Pensando nos ingredientes que tínhamos em casa (e meu sogro, que também adora cozinhar, tem muitos) resolvi inventar um molho novo. Só para fugir da mesmice "limao + tabasco". A nova "receita" foi aprovada por quem, entre os presentes, gostava de ostras (ostra, ou você ama, ou odeia. Não dá prá ficar indiferente). Colocamos o molho sobre as ostras frescas - veja as fotos - e também sobre ostras ao bafo (colocadas sobre grelha da churrasqueira quente, até que a concha se abra ligeiramente).

Ingredientes:

- Suco de 1 limão.

- A mesma quantidade de shoyu.

- Tabasco vermelho a gosto (eu coloquei 4 gotas).

- 1 colher de sobremesa de coentro picado grosseiramente.

Modo de preparo:

1 - Misturar todos os ingredientes em uma tigelinha.

2 - Deixar descansar por 5 minutos.

3 - Servir uma colherinha sobre cada ostra, em sua própria concha.

Natureba I

Outro dia, comentei com a Gabi que eu poderia ser tranqüilamente vegetariano. Como boa gaúcha, ela fez cara de espanto. Será possível viver sem costela assada e arroz carreteiro? Sim, é possível e gostoso.

Apesar de carioca, sou de família mineira e desde pequeno aprendi a comer todo tipo de verdura e legume. Os comuns e também os mais esquisitos: cambuquira, flor de abobora, taioba, bertalha, maxixe, jiló... Sempre preparados da forma correta e com aquele carinho de mãe e avó, querendo botar à mesa não só sabor, mas também saúde, com baixo custo. E assim aprendemos, eu e minhas irmãs, que "verdinho" é muito bom.

Não vou ficar fazendo apologia ao vegetarianismo. Também não tenho pena dos porquinhos, pintinhos e vaquinhas que morrem para alimentar os carnívoros. O Green Peace que me perdoe... Adoro açúcar refinado, foiegras, rabada e a maioria das comidas "pecaminosas" que se pode imaginar (não confunda com junk food, que eu detesto, ok?). Acho que comida vegetariana não é uma forma de penitência, purificação ou "evolução espiritual". Você não precisa sofrer. Ela pode ser deliciosa. Como qualquer outro tipo de comida, basta fazer bem feito e com os ingredientes certos. Azeite de oliva extra-virgem, manteiga (sim, manteiga!) de primeira para refogar, temperos variados, ovo caipira...as possibilidades da cozinha "ovo-lacto-vegetariana" são muitas e gostosas.

Agora, o maior erro que qualquer cozinheiro pode cometer é querer imitar com vegetais os pratos tradicionais que levam carne. E isto parece que virou moda. Já vi salsicha de soja, hambúrguer de arroz e até feijoada vegetariana (gororoba)! Cozinha vegetariana, definitivamente, não tem vocação para a imitação. Você imagina a quantidade de aditivos e saborizantes necessários para se fazer uma "almôndega de proteína vegetal texturizada" que seja pelo menos palatável? Ainda assim, estes produtos estão no mercado. E muita gente compra e paga caro com a expectativa de achar no produto "natureba" o mesmo sabor e textura do produto tradicional. O resultado é um consumidor frustrado, que acaba torcendo o nariz para tudo o que é vegetariano.

Quando eu comecei a trabalhar - faz uns 18 anos - ganhava tão pouco, mas tão pouco que era obrigado a vender o ticket refeição para fazer um dinherinho extra. A única opção para um almoço completo, bom e barato era o restaurante vegetariano do prédio da ABI, no centro do Rio. Chamava-se Pitcairn, me lembro até hoje. Era self-service com várias opções de pratos quentes, e como não poderia deixar de ser, muitas saladas. Público cativo: executivos em começo de carreira, ripongas, gatinhas-geração-saúde e intelectuais. No fim das contas, comer lá de 2a. a 6a. foi muito divertido. Conheci gente interessante, passei a me sentir melhor, mais leve e sem aquela "lombeira" de depois do almoço, que os médicos chamam de letargia pós-prandial. Vem daquela época minha simpatia por comida vegetariana.

Então, resolvi tomar minha primeira Resolução de ano novo-2008: vou procurar jantar mais comida vegetariana. E ensinar as crianças a gostar mais de legumes, verduras e saladas.

Malabie

Esta vai para a Sílvia Panico, Diretora de Atendimento da Y&R.

Semana passada, tivemos uma reunião na Young que deveria ser seguida de almoço de fim-de-ano (no Charlô...). Deveria. Porque o tempo foi curto e o almoço ficou pro ano que vem. Acabamos pedindo comida árabe e comendo no escritório mesmo. Notei a alegria da Sílvia a cada colherada da sobremesa: um potão de Malabie. E, como o espírito natalino nos invade nesta época do ano, blá, blá, blá, prometi que ia lhe mandar a receita. Via blog, é claro, que eu preciso movimentar mais minha homepage.

Este “flan” árabe é, para mim, a versão oriental do nosso “Manjar Branco”. Mudam ingredientes e texturas, mas o princípio é o mesmo: leite adoçado, aromatizado e engrossado com amido. Falando assim, parece complicado, mas o preparo é bem simples.

Foi por causa da Gabriela, que adora o Malabie do Almanara, que fucei a internet atrás da melhor receita e fiz as adaptações necessárias.

Sempre digo que comer Malabie me faz voltar no tempo. Não sei o porquê. Não tenho árabe na família (meu narigão vem de Portugal). Talvez o creminho lembre aquele mingau de maisena que a mãe preparava com um monte de amor, quando a gente estava de cama. Malabie é o tipo de sobremesa que leva e traz carinho. De mãe para filho, de amigo para amigo. E, me desculpem o pieguismo (afinal, todo mundo tem o direito de ser piegas no natal...), vai aqui o abraço para todo o time da Y&R, que nos apoiou muito este ano.

Dicas para a Sílvia:

Dica1: Sílvia, a “água de flor de laranjeira” você vai encontrar na gôndola de importados de bons supermercados ou então nas casas de produtos árabes, ok?
Dica2: não abra mão de usar leite integral. A marca você já sabe qual é.

Ingredientes do Creme

1 litro de leite integral
4 colheres de sopa de maisena
4 colheres de sopa de açúcar
6 colheres de sopa de água de flor de laranjeira.

Modo de preparo:
1 – Dissolva a maisena em um copo e meio de leite.
2- Em uma panela, misture a maisena dissolvida, o leite e o açúcar.
3 - Leve ao fogo brando por 10 a 15 minutos aproximadamente, mexendo até engrossar.
4 – retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira, misturando-a ao creme.
5 – coloque e taças individuais e leve a geladeira.
6 – sirva bem gelado com 1 ou 2 colheradas de calda de damasco sobre cada taça.

Ingredientes da Calda:

1 xícara de chá de damascos secos, picados grosseiramente.
1 litro de água
½ xícara de açúcar.

Modo de preparo:
1 - Deixe os damascos de molho em uma tigela com a água por aproximadamente 8 horas.
2 – Coloque o conteúdo em uma panela. Acrescente o açúcar. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos.
3 – Bata no liquidificador.
4 – Deixe esfriar e leve à geladeira.

Aglio & Olio

Acabei de chegar de viagem. Por isso tanto tempo sem postar. Três semanas na Holanda, trabalhando duro (isto é pleonasmo!) e jantando todos os dias no mesmo restaurante de hotel, me deram uma saudade louca de um bom macarrão. Não aquele macarrão de molho complicado e extravagante. Bom mesmo é aquela receita onde se sente a textura e o sabor da pasta. E os demais ingredientes são apenas coadjuvantes.

No vôo de volta, resisti à tentação de pedir o prato de massa. Só um louco pede massa em avião. O risco de vir super-cozida (“desmanchando” é a palavra certa) e nadando num molho gorduroso é altíssimo. Ao invés disto, para saciar minha crise de abstinência de comida italiana, fui bolando esta variação do tradicional “aglio & olio”, que preparei no dia da chegada mesmo, para o jantar. Acompanhado pela minha Gabi e um tinto deu bastante certo. Acho que esta versão também pode ser servida como acompanhamento para assados leves (frango, por exemplo, desde que o tempero não seja muito complexo).

Dica1: óbvia – escolha os melhores ingredientes que encontrar.

Dica2: se, após misturar os ingredientes, perceber que a pasta ficou muito seca, acrescente 1 ou duas colheres de sopa da água em que ferveu o macarrão.

Dica3: Apenas doure o alho no óleo. Faça isto em fogo baixo e acompanhe esta etapa o tempo todo. Não deixe o alho queimar ou o prato ficará amargo.

Dica4: Após lavada, enxugue bem a salsa. Com ela bem seca, você consegue picar melhor.

Ingredientes para 2 pessoas:

- aproximadamente 300g (ou um pouco mais que meio pacote de 500g) de spaghetti de grano duro, de primeira qualidade – escolha uma marca italiana. Não esqueça que este é o ingrediente principal...
- 15 tomates cereja cortados em 4.
- 3 dentes de alho picados (ou passados pelo espremedor de alho, se você preferir).
- 3 colheres de sopa de salsinha fresca picada milimetricamente.
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem.
- sal a gosto.
- 1 pitada de pimenta calabresa.
- Queijo parmesão, ralado na hora, a gosto.

Modo de Preparo:

Cozinhe o macarrão, al dente. Enquanto isso, em outra panela, grande, doure o alho no azeite. Reserve. Assim que o macarrão estiver cozido, escorra-o e acrescente à panela com o alho dourado. Misture. Acrescente os tomates cereja e a salsinha. Misture e acerte o sal. Sirva com uma pitada de pimenta calabresa e parmesão ralado.