Da Saveurs...

Não sou muito fã de quiche, acho meio enjoativo, sem graça. Para mim é a versão piorada de uma boa e suculenta torta de frango. Comida de gente que não gosta de comida. Lembro-me de uma namorada que, por viver de dieta, adorava a dupla quiche+salada. É verdade que ela tinha um “corpão”... Jantar fora era muito econômico, porque ela nunca pedia sobremesa. Em compensação, nunca pudemos compartilhar uma garrafa de vinho, ou realmente aproveitar este ou aquele restaurante...óbvio que a relação não durou.

A receita abaixo foi adaptada da revista Saveurs deste mês, que comprei no aeroporto, na volta para o Brasil. Foi a foto caprichada e cheia de “apetite appeal” (marketeiro adora esta expressão!) da matéria sobre Boursin, que me convenceu a dar mais uma chance às quiches. Aliás, todas as fotos da Saveurs são sensacionais. Direção de arte competentíssima. Ironia: eu não dispunha de Boursin, utilizei coalhada seca. E deu certo.

Para beber, racioncinei o seguinte: ovo + leite + calor = vinho branco = Chardonnay bem amanteigado. A escolha foi um “Castillo de Molina Chardonnay Reserva – 2006”. Um chileno produzido pela Vinã San Pedro, que se deu bem com o prato e ajudou, definitivamente, a diminuir meu preconceito contra as tais tortinhas francesas.

Quiche de Espinafre “au Boursin”
Da revista Saveurs fev-mar 2009

Ingredientes:

- 250g de massa folhada congelada.
- 1 queijo Boursin (utilizei 2 colheres de sopa bem cheias de coalhada seca).
- 100ml de creme de leite (usei o da lata mesmo, sem soro).
- 150ml de leite integral.
- 1 ovo caipira inteiro + 2 gemas.
- 100g de folhas de espinafre limpas e lavadas.
- 20g de manteiga.
- Suco de meio limão.
- Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:

- Refogar rapidamente as folhas de espinafre na manteiga, acrescentando o suco de limão, sal e pimenta do reino a gosto. Escorrer numa peneira e reservar.
- Abrir a massa folhada, que já deve estar descongelada, segundo as instruções da embalagem. Acomodá-la numa forma para tortas de cerca de 20-25cm de diâmetro. Com um garfo, fazer vários furos na “base” da massa (não cheguei a gastar os 250g de massa com a forma que utilizei).
- Numa tigela, amassar o Boursin com um garfo. Acrescentar o leite, o creme de leite e os ovos, misturando bem. Acertar o sal e a pimenta. Juntar o espinafre a esta mistura e colocá-la na forma.
- Assar em forno pré aquecido a 200°c por cerca de 30 minutos.

- Castillo de Molina Chardonnay Reserva 2006, branco.
- Viña San Pedro S.A., Valle de Casablanca, Chile.
- Amarelo intenso, aroma potente – madeira, baunilha, doce de côco e abacaxi. Paçadar mais para o adocicado, encorpado e untuoso. Muito equilibrado e com boa permanência. R$ 40,00. Importado por Worldwine.

No fundo da gaveta

Sexta feira chuvosa. Despensa meio vazia e preguiça de ir ao supermercado. No fundo da gaveta do refrigerador, um enorme pimentão vermelho, esquecido há muitos dias. Na prateleira de cima, um galetinho assado se escondeu, disfarçado em papel alumínio. Não pense que minha geladeira é uma bagunça. Ela apenas tem o poder de dar vida a alguns alimentos que, para não serem consumidos, movimentam-se pelos lugares mais inóspitos e ficam lá por um bom tempo!

Despi o galeto de sua fantasia prateada e cortei-o em vários pedaços irregulares. Foi para a panela com água, cenoura, cebola, alho e vários temperos. Cozinhou em fogo bem baixo por uma hora, redendo um bom caldo.

Capturei o pimentão, lavei bem, tirei as sementes e cortei em tiras. Temperei com sal, azeite e sementes de erva-doce. No mesmo tabuleiro coloquei um tomate grande cortado em quartos e três dentes de alho. Assei tudo por cerca de 45 minutos.

Bati tudo no liquidificador com uma batata cozida. Deu sopa! E a receita está aí em baixo.



Sopa de Pimentão Vermelho e Erva Doce

Ingredientes:

- 1 pimentão vermelho grande, sem sementes e miolo, cortado em tiras de aproximadamente 1 dedo.
- 1 tomate grande, bem maduro, cortado em quartos.
- 3 dentes de alho descascados.
- 1 colher de chá de sementes de erva doce.
- 1 batata grande, cortada em cubos.
- 1,5 litros de caldo de galinha.
- 1 pitada de pimenta cayenne ou pimenta calabresa.
- 1 colher de sopa de vinagre balsâmico.
- Sal a gosto.
- Azeite o quanto baste.

Modo de Preparo

1. Coloque o pimentão, o tomate e o alho num tabuleiro ou refratário. Regue com um fio de azeite e sapique com a erva doce e uma pitada de sal. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 200°C por cerca de 45 minutos, ou até que os legumes estejam assados.
2. Enquanto os legumes assam, leve uma panela ao fogo, coloque a batata em cubos, cubra com água e cozinhe até que os cubos estejam macios. Escorra e reserve.
3. Bata no liquidificador os legumes assados, a batata cozida e o caldo de galinha.
4. Numa panela, leve ao fogo a mistura batida no liquidificador. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente o vinagre balsâmico e a pimenta cayenne. Acerte o sal. Sirva, acrescentando um fio de azeite, se desejar.


Importante: aproveitei também umas fatias de jamón serrano disponíveis, cortando-as em tirinhas e jogando por cima da sopa, já no prato.

Domingo Jogo Rápido

Pouco tempo para preparar o almoço deste domingo. Fiz uma polenta firme com sêmola de milho e despejei num refratáro. Piquei folhas de escarola à Julienne + um punhado de tomates cereja cortados ao meio + um dente de alho espremido. Temperei com azeite extra virgem, um tico de sal e pimenta do reino moída. Misturei e coloquei sobre a polenta. Cobri com pedacinhos de muzzarella e levei ao forno para gratinar. Acompanhou um galetinho assado, que apesar de comprado pronto, estava bem suculento.

Salada

As saladas aqui em casa caem sempre na mesmice: folhas, tomate, às vezes um pouco de cenoura ralada. Azeite, sal, limão ou balsâmico. Nunca faltam na mesa, porém nunca são o centro das atenções. Talvez preguiça, talvez acomodação ou falta de criatividade, não costumo comê-las como prato principal.

Mas desta vez foi diferente: semana passada estive em Carambeí, no Paraná. Esta região dos Campos Gerais foi colonizada por holandeses e é famosa por possuir a melhor bacia leiteira do Brasil. Durante a viagem de volta paramos numa fabriqueta da estrada, a Queijos Niemeyer, para tomar um café e esticar as pernas. Lá encontrei uma das melhores mussarelas “nozinho” que já comi. Sabor pronunciado de creme leite, salgadinha e com as “fibras” características. O lote havia sido produzido na véspera. Tão bom que além de ser tira-gosto, merecia também ir para o prato.

Cheguei em casa e fiz o seguinte: piquei uns 12 tomates-cereja e misturei com um bom punhado de folhas de salsinha, inteiras. Temperei com azeite, pimenta branca de Penja moída, um tico de sal e outro de balsâmico. Por cima muito pinoli tostado e a muzzarela “nozinho” desfiada.

Para quem passar por aquelas bandas, o endereço é: Queijos Niemeyer - Rodovia PR 151 - Km 304 - Carambeí-PR; fone (42) 3231 5892. Apesar do atendimento não ser muito simpático (eu diria, na verdade, que é apático), os produtos frescos e preparados em pequenos lotes valem a parada.

Pizza de frigideira

Um tombo de bicicleta. Nariz sangrando, um arranhão no joelho. Saio mais cedo do escritório para consolar o filhote "acidentado" com um de seus pratos preferidos: pizza de frigideira.

Não me lembro de onde copiei a receita...já faz tempo... acho que da Revista Gula. Toda vez que a preparamos por aqui é uma farra. Eu e o David gostamos de fazer a massa juntos. Enquanto ele lê a receita vou colocando tudo na tigela e misturando. Ele se encarrega de "sovar". E essa é uma das melhores partes do processo. Depois, arrumamos os ingredientes do recheio sobre a bancada. Abrimos a massa em discos e começamos a "brincar de pizzaria". É legal inventar coberturas diferentes, testar combinações doces e salgadas. O Lucas, por enquanto, se limita a assistir, dar palpites e comer. Sempre com a mão, que é mais gostoso!

São Paulo tem as melhores pizzarias do mundo. A nossa preferida é esta (o 4o. parágrafo do texto é sobre nós). Porém, em se tratando de diversão gourmet, nada se compara à bagunça que fazemos nos dias em que nos transformamos em "Pai-e-filhos-pizzaiolos". Bagunça que, aliás, cura qualquer tipo de arranhão.

Pizza de Frigideira

Ingredientes:

- 02 tabletes de fermento para pão (30g).
- 01 lata de cerveja tipo pilsen.
- cerca de 1/2kg de farinha de trigo.
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva.
- 1 colher de sobremesa de sal.

-1 colher de sopa de açúcar.
- Para o recheio: molho de tomates (na pressa costumo usar o caldo dos "pomodori pelatti" em lata), muzzarella, orégano, manjericão, tomate, cebola...siga sua imaginação e recheie com o que gostar!

Modo de Preparo:

1. Dissolva o fermento em um pouco da cerveja e então acrescente o azeite, o sal, aos poucos, a farinha, dando o ponto da massa.
2. Sove por cerca de 5 minutos.
3. Deixe a massa descansando até dobrar de volume.
4. Numa superfície enfarinhada, abra a massa em círculos, de acordo com o tamanho da frigideira.
5. Aqueça a frigideira e então "frite" levemente a pizza de um lado. Vire e comece a montar o recheio: molho de tomates, muzzarella, etc.
6. Tampe a frigideira até que o queijo derreta e a massa esteja levemente torrada.

Ao chegar...

Toda vez que chego de viagem é assim: vontade de comer comida simples, caseira, sem afetação. Já contei sobre isto aqui.

Desta vez não foi diferente. Após foiegras, queijos e patos, eu queria mesmo era arroz. E feijão também. Fiz este risotto com que havia na despensa. Ficou melhor do que eu esperava. Acho que foi a saudade de casa.

Risotto de Arroz (permitam-me o pleonasmo) com Feijão

Ingredientes:

- 1/2 cebola picada.

- 4 dentes de alho picados.

- 200g de arroz arbóreo.

- Azeite de oliva extra virgem, o quanto baste.

- 200ml de vinho branco.

- Caldo de carne, o quanto baste (mais ou menos uns 600ml).

- 1 folha de louro.

- 150g de tomates-cereja cortados ao meio.

- 170g de feijão rajado cozido(macio, porém firme) e escorrido.

- Alecrim fresco picado, a gosto.

- Pimenta do reino, a gosto.

Modo de Preparo:

1. Numa panela, refogue a cebola e o alho no azeite, até que estejam transparentes, mas sem queimar.

2. Acrescente o arroz arbóreo e a folha de louro mexendo bem até que todos os grãos estejam bem envolvidos pelo azeite.

3. Acrescente o vinho branco, mexendo sempre, até que evapore.

4. Acrescente o caldo de carne quente, pouco a pouco, até que o arroz esteja no ponto (al dente).

5. Acrescente o feijão e mexa por mais 1 minuto e acerte o sal, se necessário.

6. Apague o fogo e junte o tomate e o alecrim. Mexa bem.

7. Sirva com um fio de azeite e pimenta do reino a gosto.

Inspirado no Lola Bistrô

Almoçamos hoje no Lola Bistrô da Vila Madalena. As opções do Menu Executivo eram um namorado grelhado com risotto de limão ou um rigatone com abobrinha e sálvia. Escolhi o peixe, muito bem executado, crocante por fora e suculento no centro da carne, combinando perfeitamente com o acompanhamento. Apesar da boa pedida, não tirei da cabeça a sugestão de massa. Tentei preparar algo parecido para o jantar desta noite. A aceitação foi geral e a receita já passou definitivamente para meu caderno.

Rigatoni Com Abobrinha e Sálvia

Ingredientes (para 3 pessoas):

- 2 abobrinhas médias.
- 1 colher de sobremesa de manteiga.
- 1 ovo caipira.
- 250ml de creme de leite fresco.
- 125ml de leite integral.
- 50g de queijo parmesão ralado.
- 1 e ½ colher de sálvia picada.
- 360g de rigatoni grano duru.
- sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

1. Lave bem as abobrinhas. Retire o miolo e corte as partes restantes à julienne.
2. Numa panela grande, aqueça a manteiga e refogue a abobrinhas até que estejam macias, mas ainda firmes. Reserve.
3. Numa tigela, bata ligeiramente o ovo caipira, apenas para misturar clara e gema. Acrescente o creme de leite, o leite integral, a sálvia picada e o queijo ralado, misturando. Acerte o sal e a pimenta. Despeje na panela onde estão as abobrinhas (que deverá estar fria, ou, no máximo, morna).
4. Cozinhe o rogatoniem água salgada, conforme as instruções da embalagens.
5. Após cozido, escorra o rigatoni e despeje-o, bem quente, na panela onde estão as abobrinhas e o creme. Leve ao fogo baixo, misturando bem até que o creme comece a engrossar ligeiramente. Sirva imediatamente, acrescentando, se quiser, mais queijo ralado.

Sobre risotto, novamente

Como é possível que eu esteja casado há 10 anos com uma mulher que não gosta de berinjelas, uvas-passas e, principalmente, cogumelos de qualquer espécie? Só o coração pode explicar. Cá entre nós, são ingredientes deliciosos. E fazem falta no cardápio quotidiano. Principalmente os cogumelos. Shitake, Shimeji, Champignon e cia. só aparecem na minha mesa em dias como hoje, quando estou sozinho em casa. Bela oportunidade para usar parte do pacote de Funghi Porcini de primeiríssima que estava escondido na geladeira.

Em se tratando de Funghi Porcini, penso, penso, e acabo optando sempre por Risotto. Minha receita é “de olho”. Nunca meço as quantidades, vou pela intuição. Importante mesmo é respeitar o processo e o utilizar os melhores ingredientes disponíveis. “Curtir” o preparo, apreciar as nuances do cozimento e os aromas que vão enchendo a cozinha à medida em que o prato vai ficando pronto é quase tão gostoso quanto comê-lo. Uma taça de bom vinho à mão também ajuda...Fazendo com prazer, não tem como errar. Principalmente se você leu o post abaixo e seu link.

Esta noite foi mais ou menos assim:


Risotto de Funghi Porcini (perdoem-me os que gostam de receitas detalhadas)

1. Cobrir os cogumelos com água morna para hidratá-los. Leva mais ou menos 1 hora.
2. Esquentar o caldo de galinha.
3. Refogar em cebola bem picadinha em uma boa quantidade de manteiga, até que esteja transparente.
4. Juntar o arroz (arbóreo ou carnaroli, é claro) e deixar que “absorva” a manteiga.
5. Regar com vinho branco seco, mexendo até evaporar.
6. Juntar o caldo fervente, aos poucos, até que o arroz esteja quase no ponto (al dente). Neste momento, juntar os funghi espremidos e um pouco da água em que ficaram de molho.
7. Mexer de vez em quando, até chegar no ponto (al dente, al onda).
8. Apagar o fogo, juntar mais uma colherada de manteiga, queijo parmiggiano ralado na hora e mexer bem. Desta vez juntei também uma colherada de creme de leite fresco que estava na geladeira.
9. Comer em silêncio e devoção profundos. Afinal, não é todo dia que Porcinni auntênticos estão disponíveis.

Em tempo: No começo eu disse que minha querida detestava qualquer tipo de fungos? Engano. Como em tudo na vida, neste caso também há uma exceção. Gabriela ama as trufas e os azeites aromatizados com elas. Mas obviamente não é isto que mantém um casamento de dez anos...

Compêndio sobre risotto

Tudo que você sempre quis saber sobre risotto mas sempre teve vergonha de perguntar está aqui, no La Cucinetta. Post definitivo com passo a passo, dicas e truques. Lembrei-me de que há meio pacote de boletus edulis comprado em Modena esperando por mim na geladeira...já que a Gabriela está viajando, serão "executados" amanhã.

Ovos de Codorna à Provençal

Dia desses engatei num bate-papo sobre comida gostosa com a Flávia e a Ruth: café da manhã na Inglaterra, ovos com back bacon, baked beans e mergez sausage – Flávia acabara de voltar de umas férias em Londres. O sucesso dos figos com mascarpone (deste post). Manteigas temperadas e um dos pratos preferidos da Ruth, do qual eu nunca havia ouvido falar: ovos de codorna à provençal. Como assim?!?

Ruth me explicou que é muito simples. Em tese, a mesma forma de preparo dos escargots à provençal. Você pega aquela “travessinha” (ou seria tigelinha, bandejinha, escargotzeira? Sei lá...na dúvida, veja a foto) de servir escargots e coloca a manteiga temperada em cada “nicho”. Depois quebra em um ovo de codorna sobre cada montinho de manteiga. E leva ao forno até os ovos estarem cozidos e a manteiga borbulhando. Ela contou que gosta tanto que, quando vai ao Freddy, come uma porção como entrada e mais outra como prato principal.

É claro que a esta altura o bicho da curiosidade já havia me mordido. Fui atrás das tais “bandejinhas”, que acabei encontrando na Spicy. Caras, R$ 78.00 cada uma, mas muito charmosas. Sem encontrar detalhes de preparo na Internet, parti para a intuição, na hora de fazer a receita. Ruth tinha razão. É comida simples e chique – como, aliás, são a Ruth e a Flávia.

Ovos de Codorna à Provençal (porção individual)

Ingredientes:

- 6 ovos de codorna.
- 25g de manteiga.
- 1 colher de sopa de salsinha fresca bem picada e mais uma pitada para enfeitar.
- 1 dente de alho grande espremido.
- 1 boa pitada de sal.
- Baguette bem crocante para acompanhar.

Modo de Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220°C.
2. Misture a manteiga com o alho, a salsinha e o sal.
3. Coloque cerca de 1 colher de chá de manteiga dentro de cada “nicho” da travessa para escargots.
4. Quebre um ovo em cada “nicho”, sobre a manteiga.
5. Leve ao forno por cerca de 5 a 10 minutos, até que as claras coagulem, os ovos cresçam um pouco e a manteiga comece a “vazar”.
6. Retire do forno, enfeite com uma pitada de salsinha picada e sirva imediatamente, acompanhado de fatias de baguette (é uma delícia mergulhar as fatias de baguette na manteiga derretida que sobra!).

Aprendiz VIII - Ovo Pochê e Chardonnay

Tenho uma teoria: geralmente, na cozinha, simples é diferente de fácil. As coisas mais triviais são as mais difíceis de se fazer. É como na música clássica. Andamentos lentos do barroco e classicismo são muito mais complicados de tocar do que os prestos do romantismo.

E a lista dos “simples-difíceis” é grande. Arroz solto, no ponto certo, e feijão com aquele gosto especial. Doce de abóbora igual ao da minha mãe. Um mero bife acebolado que não fique “sola”. Ovo pochê. Incrível! Nunca consegui fazer um ovo pochê decente. Já estava conformado com isto quando vi no Panelinha uma série de técnicas para prepará-lo. Tentei o método de Gordon Ramsey: girar a água fervente na panela com uma colher e colocar o ovo cru no centro do “redemoinho” formado pelo movimento. Pelo menos é uma técnica inteligente, pensei. Testei na primeira oportunidade. O resultado foram três ovos jogados no lixo e eu me perguntando qual seria a fórmula secreta.

A resposta veio neste post do La Cuccinetta. Já aproveitei muitas dicas e receitas ótimas no blog de Ana Elisa. Esta conta também com ilustrações muito charmosas do “processo produtivo”. Na primeira tentativa tive um problema: pus água demais na panela...mais um ovo caipira jogado fora! Da segunda vez, peguei uma panela menor e coloquei apenas 4 dedos de água. Outro cuidado que tomei foi quebrar o ovo o mais próximo possível da água. O resultado está na foto aí abaixo...

Trata-se da minha versão de Croque. Refoguei 1 talo de alho poro picado bem fino numa colher de sopa de manteiga. Quando começou a murchar, coloquei mais ou menos 4 colheres de sopa de vinho branco seco e 1 pitada de sal. Tampei a panela e abaixei o fogo deixando cozinhar devagarinho, até o vinho secar. Coloquei uma boa colherada do alho poró cozido na maior fatia de pão italiano que encontrei. Cobri com um punhado de queijo gruyére ralado e levei ao forninho elétrico para gratinar. Enquanto isto, fiz o ovo pochê na panela que já estava com a água fervente. Dourado o queijo, retirei a fatia do forninho e coloquei o ovo pochê por cima, servindo imediatamente com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.

Aprendi no “Vinho e Comida” de Joana Simon (Companhia das Letras) que ovo vai bem com Chardonnay. Testei com um “Andeluna Chardonnay 2006” e o resultado foi muito feliz. Mistério do ovo pochê revelado, só tenho a agradecer ao “La Cuccinetta” pelas dicas e ao Marcel por mais uma indicação correta de vinho.

- Andeluna Chardonnay 2006, branco.
- Andeluna cellars, Tupungato, Mendoza, Argentina.
Amarelo esverdeado, Aromas de abacaxi, baunilha, maçã. Bom corpo, “cremoso” na boca, o que combinou com a cremosidade do ovo. Mel, terra molhada e ervas. Boa permanência. Um vinho pra lá de legal. Importado por Grand Cru.

Chawan Mushi

O AmuseBouche não poderia ficar de fora. Todos estão falando dos 100 anos da imigração japonesa. E aí é difícil não chover no molhado. Costumo ir ao Japão pelo menos 1 vez por ano. Gosto muito de lá. Sou fã. Um senso de respeito absoluto. Limpeza, organização e educação. Simpatia. E a comida? Bem diferente do conceito brasileiro de culinária japonesa. Aqui foi tudo meio adaptado, principalmente pela falta de ingredientes. Lá, bons restaurantes fabricam seu próprio shoyu. O gohan é muito mais saboroso, principalmente no começo do ano, logo após a colheita (shin-ma gohan). Ramen, shabu-shabu e manjus...é muita coisa gostosa e de qualidade. Não dá pra comparar.

Ontem teve festinha de comemoração no colégio das crianças. David e Lucas chegaram em casa com a cara cheia de talco e canto dos olhos pintados. Kodomos-nipo-tupinuiquins! Desde que começaram as aulas eles aprenderam um bocado de palavras novas, fizeram origami, cantaram músicas típicas, falaram da culinária. Estão agora montando um caderninho de receitas. Eu contribuí com o Chawan Mushi aí de baixo. Só para fugir um pouco do batido Yakissoba, que, aliás, é muito mais Chinês do que Japonês...

Chawan Mushi (receita adaptada do Chef José Wilson Soares, publicada na "Prazeres da Mesa" de abril de 2008)

Ingredientes para a massa:

- 3 ovos caipiras.

- 8 cogumelos shitake, sem o talo. (desta vez usei champignons frescos laminados - era o que eu tinha em casa).

- 16 folhas de espinafre.

Ingredientes para o caldo:

- 3 xícaras de chá de água.

- 1/2 colher de chá de sal.

- 1 colher de chá de shoyu.

- 1 colher de chá de sakê.

- 1 pacote de hondashi.

Modo de preparo - caldo:

1. Leve ao fogo os ingredientes até que o hondashi e o sal dissolvam. Deixe esfriar.

Modo de preparo - massa:

1. Lave as folhas de espinafre e enxugue bem. Faça um corte em "X", de leve, na parte externa de cada shitake.

2. Num recipiente, misture bem os ovos, mas sem bater para não formar espuma.

3. Adicione os ovos ao caldo, já frio. Passe por uma peneira.

4. Divida o shitake e o espinafre em quatro partes iguais. Coloque cada parte em uma xícara, tigela resistente ao calor, ou melhor ainda, o recipiente de louça japonês apropriado. Vende na Liberdade. Eu utilizei copos de louça para chá verde.

5. Coloque com cuidado, em cada tigela, a mistura de ovos.

6. Encha uma panela grande com 3 dedos de água. Coloque as quatro tigelas. Acenda o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e coloque a tampa da panela, que deve estar embrulhada num pano de prato para evitar que gotas de vapor caiam nas tigelas.

7. Cozinhe por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que se enfie um palito no chawan e não saia líquido pelo orifício.

Para a Fer do "Chucrute"

Em seu post de 15 de maio, a Fernanda, do Chucrute com Salsicha, reclama do calor que começa a chegar lá no hemisfério norte. Entendo o que ela sente. Detesto o verão e seus dias abafados. Principalmente porque moro em São Paulo e não há muito a fazer por aqui nesta época. Não temos praias e os parques são poucos, geralmente mal cuidados, de acesso complicado (onde estacionar?!?!). De dezembro a março parece que o trânsito fica ainda mais insuportável na cidade. Os corajosos enfrentam horas de engarrafemento para chegar ao litoral nos finais-de-semana. Temporais caem à tardinha, bem na hora do rush. Ao invés de refrescar, alagam, quebram árvores e bagunçam o tráfego. Passar o verão em São Paulo é tortura.

E apesar da temperatura, agora amena por aqui, resolvi fazer esta salada com o moyashi que sobrou do post abaixo. É bem refrescante e foi inventada quando eu tinha uns 15 anos, durante uma fase meio natureba de adolescente que quer ser músico. Espero que sirva para tornar o verão da Fernanda um pouco mais agradável. E viva a solidariedade na blogsfera! :))

Salada de Broto de Feijão e Hortelã

Ingredientes:

- 250g de brotos de feijão (moyashi).
- 1 tomate sem semente picado em lascas bem fininhas.
- Bastante hortelã fresca, picada em tirinhas (eu costumo cortar as folhas com a tesoura diretamente na tigela onde a salada vai ser preparada).
- Um pouco de coentro fresco picado.
- Molho de soja (Shoyu) a gosto.
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva.
- Suco de limão a gosto (eu coloco bastante).
- 2 gotas (somente 2) de óleo de gergelim.

Modo de Preparo:

1. No recipiente que irá a mesa, misture o moyashi, o tomate picado, a hortelã e o coentro. Leve a geladeira por uns 30 minutos ou até que esteja gelado.

2. Apenas na hora de servir, misture os demais ingredientes: shoyu, azeite, suco de limão e óleo de gergelim.

Só isso IV - reconfortante

Quirera de milho, cozida só com sal, na consistência de polenta. Salsinha e pimenta dedo-de-moça, bem picadas. Manteiga. Para matar a fome do fim-de-noite.

Sobre sobras

Fato: eu detesto aproveitar sobras. Não gosto de comer o que ficou do almoço no jantar; não gosto de arroz que não seja preparado na hora; não gosto de comida requentada. Quando eu era criança, toda véspera de feira minha mãe preparava “sopa de gato”. Nada mais, nada menos do que uma sopa com todas as sobras da despensa e da geladeira. Até hoje eu detesto “sopa de gato”!

Regra: quando cozinho, procuro preparar sempre a quantidade exata que vai ser consumida. O necessário para duas pessoas, evitando desperdício. Gabriela sempre reclama. Às vezes até me chama de pão-duro. Explico que a simples idéia de comer o mesmo prato na próxima refeição já acaba com meu apetite.

Exceção: há certos pratos que têm de ser preparados em quantidade razoável. Não se faz feijoada ou puchero para um casal apenas. É preciso panelas grandes, muitos ingredientes, execução e planejamento antecipado. Eu diria que são receitas “gregárias”. Unem amigos, família, muita gente ao redor da mesa. Quase um ritual.

Dei esta volta toda para dizer que no último sábado fiz uma destas comidas-para-muita-gente: arroz carreteiro. Receita do meu sogro que em breve vou postar por aqui. Além do arroz com charque, sobrou bastante purê de abóbora. Resolvi aproveitar este último num risoto, inventado com o que havia na despensa. O resultado foi bom. Por insistência da Gabi, vai aí a receita.

Risotto de Abóbora com Pinólis

Ingredientes:

- 200g de arroz arbóreo.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 colheres de sopa de cebola bem picada.
- 500ml de caldo de legumes.
- 250ml de vinho branco seco.
- 200g de purê de abóbora*
- Tomilho fresco, o quanto baste.
- 1colher de sopa de requeijão.
- 20g de queijo ralado.
- 3 colheres de sopa de pinólis levemente tostados.

Modo de Preparo:

1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, até que fique transparente.
2. Acrescente o arroz e mexa constantemente, até que “absorva” bem a manteiga.
3. Despeje o vinho branco na panela, mexendo sempre até que o arroz absorva todo o vinho.
4. Acrescente o caldo de legumes pouco a pouco (uns 100ml de cada vez), sempre misturando bem, até que o arroz fique al dente.
5. Agregue o purê de abóbora, o tomilho e o requeijão, misturando bem.
6. Apague o fogo, acrescente o queijo ralado e os pinólis. Mexa vigorosamente e sirva imediatamente.

*Prepare o purê de abóbora assim: descasque e pique o quanto baste de abóbora tipo kabotchá (mais seca e adocicada) em cubos de aproximadamente 5 cm. Aqueça bem uma panela e coloque os cubos de abóbora. Deixe que eles “peguem” um pouco no fundo da panela (tostar levemente). Misture, abaixe o fogo, coloque um fio de água fria e tampe a panela. Deixe que a abóbora cozinhe aos poucos no vapor da água. De tempos acrescente um tiquinho de água, se necessário, até que a abóbora esteja bem macia. Amasse a abóbora cozida, acrescente uma pitadinha de sal, outra de açúcar e um tiquinho de canela. O purê deve ficar seco, consistente e levemente adocicado.

Dica1: o risotto deve ter aparência e consistência bem cremosa.
Dica2: Servi com umas fatias de jamón serrano que também sobraram do fim-de-semana. Ficou gostoso. O salgado do jamón se contrapôs bem à suavidade do risotto.
Dica3: para beber, abri a outra garrafa do “La Posta – Bonarda” que comprei por recomendação do Luiz Horta. Risotto, jamón e vinho se entenderam muito bem.

Lá de Ischia...

A estória muita gente já conhece: a receita surgiu meio de improviso num bordel da ilha de Ischia. Dizem que certa noite um bando de marinheiros apareceu de repente à procura das moças de vida (nem sempre) fácil. Estavam famintos. Em todos os sentidos. Às pressas, a cozinheira do “estabelecimento” improvisou um molho utilizando todos os ingredientes de que dispunha. Sem saber, acabou criando uma das alquimias mais famosas da Itália.

Por ser comida de meretriz, o Spaghetti alla Puttanesca aceita variações de ingredientes e tem muitas versões. Cheguei desta última viagem louco para comer um substancial macarrão. Preparei a versão de Sílvio Lancellotti, publicada no seu “Livro da Cozinha Clássica – a história das receitas mais famosas da história”, de que gosto muito.

Para beber, o “La Posta Bonarda 2006”, recomendação acertadíssima do glupt! de Luiz Horta. Saiu-se muito bem com o prato. Aposto que nem Jeany Mary Corner, em seus áureos tempos, comeu tão bem!

Spaghetti Alla Puttanesca de Ischia
Do “Livro da Cozinha Clássica” de Sílvio Lancellotti

Ingredientes:

- 300g de Spaghetti de grano duro.
- 4 colheres de sopa de Azeite extra virgem.
- 6 dentes de alho picadinhos.
- 6 tomates italianos bem maduros, sem pele e sem sementes, cortados em filés.
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha.
- 2 colheres de sopa de alcaparras (lavar antes para tirar o excesso de sal).
- 8 azeitonas pretas graúdas, descaroçadas e laminadas na horizontal.
- 4 filés de anchovas, bem amassados com o garfo.
- um punhado de salsinha, bem picado.
- 1 colher de chá de orégano.
- Sal o quanto baste.

Modo de Preparo:

1. Numa panela larga, aqueça o azeite e refogue o alho, tomando cuidado para não queimá-lo.
2. Incorporar os tomates e mexer, deixando murchar por uns 3 minutos.
3. Acrescentar a pimenta, mexendo bem.
4. Acrescentar as alcaparras, as azeitonas e as anchovas. Deixar apurar por cerca de 3 a 5 minutos e desligar o fogo.
5. Numa panela com água fervente abundante e sal, cozinhar o spaghetti “al dente”.
6. Escorrer e acrescentar ao molho, adicionando a salsinha e o orégano.
7. Misturar bem e servir imediatamente.

- Vinho: La Posta Bonarda 2006 tinto.
- Estela Armando Vineyard, Guaymallén, Mendoza, Argentina.
- Cor cereja, encorpada. Aroma de café torrado, madeira. Na boca encorpado, seco, vegetal. Boa permanência. Gostoso. R$ 38,33. Importado por Vinci

Purée de Cenouras

Ótimo acompanhamento para nosso jantar de hoje: filés de St. Peter temperados apenas com sal mais um pouquinho de limão e assados por 20 minutos sobre uma camada alho poró fatiado regada com azeite + vinho branco.

Abrimos um surpreendente Torrontés argentino que, apesar de ótimo, mostrou-se muito complexo e potente na harmonização. Comentarei amanhã.

Dependendo da inspiração do dia, este purezinho mostra-se bem versátil. Pode, por exemplo, servir de molho para um singelo cabelinho de anjo ou então fazer as vezes de uma refrescante entrada: gelado e salpicado com pinolis tostados na manteiga...

Purée de Cenoura à Minha Moda

Ingredientes:

- 5 cenouras descascadas.
- 1 batata grande descascada.
- 1 cebola pequena descascada.
- 200ml de suco de laranja.
- 1 colher de sobremesa de raspas de laranja.
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon.
- 3 colheres de sopa de creme de leite.
- 1 pitada de açúcar.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1 – Cubra os legumes com água e cozinhe-os até que estejam macios.
2 – Escorra os legumes e bata-os no liquidificador com o suco de laranja.
3 – Volte este purée à panela e acrescente o açúcar, as raspas de laranja, a mostarda de Dijon e o creme de leite.
4 – Acenda o fogo e aqueça bem, sem deixar ferver.
5 – Acerte o Sal e sirva conforme sua criatividade.

Harmonização Virtual

A idéia foi proposta por dois blogs: Le Vin au Blog e Gourmandise. O primeiro indicou a receita, o segundo, o vinho para harmonizar. Blogueiros e leitores foram convidados a participar. Bastava fazer o prato, degustá-lo com o vinho sugerido e tecer os comentários e conclusões. Aderi na hora.

Desculpem-me pela foto. Ela não reflete a delícia que é a torta de cebolas: rica, saborosa e fácil de fazer. Utilizei cebolas roxas ao invés da cebola comum e não resisti acrescentar ao recheio uma colher de sopa de moutarde à l'ancienne. Ficou muito bom e já está no meu caderno de receitas.

Por telefone, consegui comprar a última garrafa do Foster Mariengarten Riesling Kabinnet 2006 que havia na Decanter, onde fui muito bem atendido pela Ana Flávia. Confesso que tenho certo preconceito contra vinho branco alemão. Provavelmente da época em que os “garrafa-azul” invadiram o Brasil. Também não gosto de vinho branco adocicado. Mas aqui houve uma quebra de paradigmas. Apesar de ser bastante doce para o meu gosto, o Foster Mariengarten apresentou-se muito elegante, fresco e “redondo”. Fácil de beber. Na minha opinião, combinou muito bem com a torta e a salada verde que a acompanhou. Acho que queijos tipo “Rypenaer” ou “Gouda” também seriam boa combinação. Gostei da experiência e espero ansioso pelas próximas “harmonizações virtuais”.

Torta de Cebolas
receita de Mercedes Gomes, sugerida por Gourmandise e Le Vi nau Blog

Ingredientes – Massa:

- 250 g de farinha de trigo.

- 150 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos.

- 1 pitada de sal.
- 1 gema de ovo.

- 1/4 de xícara de água gelada.

Modo de Preparo –Massa:

Misture a farinha, o sal e a manteiga rapidamente, com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a água e a gema. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Coloque dentro de um plástico e deixe na geladeira por uma hora. Estique a massa e revista a forma. Ainda sem o recheio, coloque no forno por alguns minutos. Faça furinhos na massa com o garfo.

Ingredientes – Recheio:

- 2kg de cebola em rodelas finas.

- 4 colheres de manteiga.

- 2 latas de creme de leite sem soro.

- noz moscada ralada.

- sal.

- fatias de bacon bem picadas.

- 4 colheres de queijo ralado.

Modo de fazer - Recheio:

Derreta a manteiga com o bacon, deixe fritar um pouco. Junte as cebolas até murcharem e ficarem com aspecto cremoso. Retirar do fogo, deixar esfriar e acrescentar o creme de leite, a noz-moscada, o sal e o queijo, mexendo sempre. Coloque o recheio na massa que já foi por alguns minutos no forno. Assa-se em forma untada, que tenha o fundo removível.

- Vinho: Foster Meriengarten Riesling Kabinett 2006 branco.
- Eugen Müller, Pfalz, Alemanha.
- 100% Riesling
- Cor amarelo pálido, quase esverdeado. Aroma de mel (?), minerais (?), maçã verde (?) (não consegui identificar bem...). Na boca refrescante, bastante doçura, gostoso, apesar de bem doce. Gostei. Importador: Decanter. Aberto em 16.mar.2008.

Al Limone

"Matei" o espumante "Margot" do post abaixo esta noite, com uma "Lasagnette (parece um fettuccine, só que mais largo) al Limone". Receita do "Cozinha de Estar" da chef Rita Lobo, de quem sou fã de carteirinha. Aliás, até agora todas as receitas que fiz deste livro deram certo. E muito. Delícia!

Lasagnette al Limone

do livro"Cozinha de Estar" de Rita Lobo

Ingredientes:

- 500g de lasagnette (na verdade, a receita original indica fettuccine).

- 1 e 1/2 xícara de chá de creme de leite fresco.

- Noz-moscada a gosto.

- Sal e pimenta do reino a gosto.

- 5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

- 1 e 1/2 colher de sopa de raspas de limão.

- 2 gemas de ovo (usei ovo caipira).

- Folhas de manjericão a gosto.

Modo de Preparo:

1. Leve ao fogo uma panela grande com 1 e 1/2 litro de água e 2 colheres de sopa de sal. Quando ferver, coloque o macarrão e cozinhe conforme as instruções da embalagem.

2. Coloque as raspas de limão numa tigela e junte o creme de leite fresco. Tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino e noz-moscada.

3. Escorra a água do macarrão e devolva-o à panela. Junte o creme de leite temperado e leve a panela ao fogo médio. Adicione o queijo parmesão e misture bem. Por último, junte as gemas e misture vigorosamente até engrossar o molho. Finalize com as folhas de manjericão e sirva imediatamente.

Livrinho de Cingapura

Revirando minha papelada de cozinha re-encontrei um livrinho bem interessante e honesto que comprei há alguns anos em Cingapura: “Classic Essential Curries” da editora Periplus. O exemplar traz várias receitas de curries indianos, tailandeses e malaios, com um preâmbulo a respeito dos vários componentes utilizados na preparação de pratos orientais. Muito interessante.

Não é de se estranhar que se encontrem bons livros de culinária em Cingapura. O país foi colonizado por ingleses, tem população de origem malaia e chinesa e muitos imigrantes indianos. Uma mistura de cultura oriental, com pitadas de Europa e muitos expatriados. Adoro Cingapura. Lá se come e bebe muito bem. Um dos meus restaurantes prediletos, o “Les Amis”, tem a melhor adega daquela parte da Ásia. Num outro restaurante, o antigo "Cock'n'Bull" comi a melhor carne que já experimentei: um Wagyu da Nova Zelândia, grelhado à perfeição. Mas isto é conversa para outros posts...

Voltando às panelas, me animei a fazer um “Dry Potato and Pea Curry”, uma vez que possuía em casa praticamente todos os ingredientes necessários (é quase impossível encontrar aqui no Brasil 100% das especiarias orientais, infelizmente). O que faltou foi adaptado e está comentado entre parêntesis na receita.

Para beber, meu “fornecedor” de vinho mais próximo recomendou um Tapiz Chardonnay 2006, que ficou por oito meses em madeira e por isso é um pouco mais encorpado. De fato, gostei da combinação. Na minha opinião, é um vinho refrescante, de corpo médio e acidez equilibrada, com aromas de abacaxi, cítricos e notas de tostado. A cada gole o vinho ressaltava principalmente o cominho da receita e aparecia na boca um sabor gostoso de favas cozidas, ingrediente que não existia no prato. Curioso, não?

Dry Potato and Pea Curry
Adaptado de “Classical Essential Curries” – Ed. Periplus

Ingredientes:

- 500g de batatas (usei batatas bolinha bem pequenas, com casca – acho saborosas as batatas com casca).
- 150g de ervilhas tortas limpas (sem o “fio”).
- 2 cebolas médias fatiadas no sentido vertical.
- 2 colheres de chá de sementes de mostarda preta (substituí pela mesma quantidade de mostarda em pó).
- 2 colheres de sopa de manteiga.
- 2 dentes de alho espremidos.
- 1 colher de chá de cúrcuma.
- Uma pitada de pimenta vermelha seca (para nós no Brasil, pimenta calabresa moída).
- Uma colher de chá de cominho moído.
- 1 colher de chá de garam masala (como não tinha pronto, fiz o meu: canela em pó + pimenta do reino moída + cominho em pó + cravo da índia em pó + noz moscada moída, tudo misturado em quantidades iguais).
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado.
- 200ml de água.
- 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada (que me esqueci completamente de colocar!).
- Sal a gosto

Modo de Preparo.

1. Lave bem as batatas e cozinhe-as em água fervente por cerca de 10 minutos. Escorra-as e corte-as ao meio. Reserve.
2. Aqueça bem a panela. Acrescente a manteiga, a cebola, o alho e o gengibre. Refogue até que a cebola comece a ficar transparente.
3. Acrescente então as batatas, os grãos de mostarda, a cúrcuma, a pimenta vermelha, o cominho, o garam masala e o sal. Deixe cozinhar por um minuto, até que as batatas estejam envolvidas pelo tempero.
4. Acrescente a água e as ervilhas tortas. Mexa bem e deixe a água secar um pouco.
5. Apague o fogo e acrescente a hortelã picada.
6. Sirva imediatamente.

Acompanhamentos:

- Arroz Basmati.
- Iogurte Integral.
- Banana em rodelas.

Vinho: Tapiz Chardonnay 2006 – Branco – Fincas Patagonicas S.A. – Mendoza, Argentina.