Lá de Ischia...

A estória muita gente já conhece: a receita surgiu meio de improviso num bordel da ilha de Ischia. Dizem que certa noite um bando de marinheiros apareceu de repente à procura das moças de vida (nem sempre) fácil. Estavam famintos. Em todos os sentidos. Às pressas, a cozinheira do “estabelecimento” improvisou um molho utilizando todos os ingredientes de que dispunha. Sem saber, acabou criando uma das alquimias mais famosas da Itália.

Por ser comida de meretriz, o Spaghetti alla Puttanesca aceita variações de ingredientes e tem muitas versões. Cheguei desta última viagem louco para comer um substancial macarrão. Preparei a versão de Sílvio Lancellotti, publicada no seu “Livro da Cozinha Clássica – a história das receitas mais famosas da história”, de que gosto muito.

Para beber, o “La Posta Bonarda 2006”, recomendação acertadíssima do glupt! de Luiz Horta. Saiu-se muito bem com o prato. Aposto que nem Jeany Mary Corner, em seus áureos tempos, comeu tão bem!

Spaghetti Alla Puttanesca de Ischia
Do “Livro da Cozinha Clássica” de Sílvio Lancellotti

Ingredientes:

- 300g de Spaghetti de grano duro.
- 4 colheres de sopa de Azeite extra virgem.
- 6 dentes de alho picadinhos.
- 6 tomates italianos bem maduros, sem pele e sem sementes, cortados em filés.
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha.
- 2 colheres de sopa de alcaparras (lavar antes para tirar o excesso de sal).
- 8 azeitonas pretas graúdas, descaroçadas e laminadas na horizontal.
- 4 filés de anchovas, bem amassados com o garfo.
- um punhado de salsinha, bem picado.
- 1 colher de chá de orégano.
- Sal o quanto baste.

Modo de Preparo:

1. Numa panela larga, aqueça o azeite e refogue o alho, tomando cuidado para não queimá-lo.
2. Incorporar os tomates e mexer, deixando murchar por uns 3 minutos.
3. Acrescentar a pimenta, mexendo bem.
4. Acrescentar as alcaparras, as azeitonas e as anchovas. Deixar apurar por cerca de 3 a 5 minutos e desligar o fogo.
5. Numa panela com água fervente abundante e sal, cozinhar o spaghetti “al dente”.
6. Escorrer e acrescentar ao molho, adicionando a salsinha e o orégano.
7. Misturar bem e servir imediatamente.

- Vinho: La Posta Bonarda 2006 tinto.
- Estela Armando Vineyard, Guaymallén, Mendoza, Argentina.
- Cor cereja, encorpada. Aroma de café torrado, madeira. Na boca encorpado, seco, vegetal. Boa permanência. Gostoso. R$ 38,33. Importado por Vinci

Frase

No cardápio de um ótimo restaurante lá em Modena:

Non c'è amore più sincero di quello per il cibo...

Vou mas volto!

Mais uma viagem começando...os posts vão escassear até o dia 7 de abril. A menos, é claro, que eu encontre um tempinho para postar lá do outro lado do mundo.

Até a volta!

Aprendiz VI - Torrontés

Que eu me lembre, foi a primeira vez que provei um vinho feito com esta uva. Segundo o que pesquisei, é a variedade símbolo da Argentina, por ser autóctone - ou criolla, como alguns preferem. Apesar da combinação com a comida não ter sido feliz, gostei muito deste San Pedro de Yacochuya 2007, da região de Salta. Trata-se de um vinho muito interessante, com aromas de pera, maçã e um pouco de maracujá. Na boca tem corpo médio, sabor muito floral, diferente, que me chamou a atenção (uma mistura de jasmim com resina ou almíscar - se é que isto é possível!). Mais para seco do que para doce, como prefiro. Pouca acidez e boa permanência. Acho que teria sido melhor aproveitado se servido com uma receita de tempero mais marcante.

De qualquer forma, foi uma ótima descoberta e vou repetir a dose, procurando provar e comparar Torrontés de outros produtores!

- San Pedro de Yacochuya Torrontés 2007 - Branco

- Yacochuya S.A. - Cafayate - Salta - Argentina

Purée de Cenouras

Ótimo acompanhamento para nosso jantar de hoje: filés de St. Peter temperados apenas com sal mais um pouquinho de limão e assados por 20 minutos sobre uma camada alho poró fatiado regada com azeite + vinho branco.

Abrimos um surpreendente Torrontés argentino que, apesar de ótimo, mostrou-se muito complexo e potente na harmonização. Comentarei amanhã.

Dependendo da inspiração do dia, este purezinho mostra-se bem versátil. Pode, por exemplo, servir de molho para um singelo cabelinho de anjo ou então fazer as vezes de uma refrescante entrada: gelado e salpicado com pinolis tostados na manteiga...

Purée de Cenoura à Minha Moda

Ingredientes:

- 5 cenouras descascadas.
- 1 batata grande descascada.
- 1 cebola pequena descascada.
- 200ml de suco de laranja.
- 1 colher de sobremesa de raspas de laranja.
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon.
- 3 colheres de sopa de creme de leite.
- 1 pitada de açúcar.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1 – Cubra os legumes com água e cozinhe-os até que estejam macios.
2 – Escorra os legumes e bata-os no liquidificador com o suco de laranja.
3 – Volte este purée à panela e acrescente o açúcar, as raspas de laranja, a mostarda de Dijon e o creme de leite.
4 – Acenda o fogo e aqueça bem, sem deixar ferver.
5 – Acerte o Sal e sirva conforme sua criatividade.

Alfarrábios II - Presentão...

...recém chegado de Buenos Aires pelas mãos do meu amigo e irmão Francisco.

O "Anuario Brascó/Portelli 2007-2008" é tudo aquilo que promete: um guia sobre os principais vinhos argentinos (foram 1.300 provas!), com detalhes sobre os produtores, preços, pontuação e comentários dos dois autores. Equanto Miguel Brascó - escritor e jornalista - dá opiniões mais descontraídas e pitorescas, o sommelier Fabricio Portelli analisa cada garrafa de forma mais técnica. Desta forma, quem lê conta com duas visões e versões sobre um mesmo tema. Muito interessante.

Muchíssimas gracias, Francisco!

"Anuário Brascó/Portelli de los Vinos Argentinos 2007 - 2008"

Miguel Brascó e Fabrcio Guillermo Portelli

416 páginas

Editado por Simposium, ArgenitnaISBN 978-978-23885-4-6

Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).

Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.

Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.

Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol...qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.

O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).



Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas...