Simples assim...

Canjiquinha. Também conhecida como Xerém, Quirera ou Quirerinha de milho. Não é muito comum nas mesas paulistanas. Pelo menos nunca vi em restaurantes ou em casa de amigos. No máximo, comida de passarinho, misturada com alpiste e outras sementes. Lá em Minas é diferente. Come-se canjiquinha refogada, na sopa e principalmente com costelinha de porco defumada – um ícone da culinária mineira cuja receita vou postar aqui em breve.

Como estou preocupado em tornar mais vegetariano o meu jantar, ontem resolvi experimentar canjiquinha de uma forma mais simples, apenas cozida com legumes refogados no azeite. Neste caso, o único inconveniente foi o tempo de preparo, pois é preciso deixá-la de molho em água por pelo menos 1 hora. No mais, preparei como geralmente preparo arroz e acrescentei os legumes logo que a panela começou a ferver. Tranqüilo, leve e saboroso.

Canjiquinha Com Cenoura e Abobrinha

Ingredientes:

- 200g de canjiquinha.
- 500ml de água fervente.
- 1 cenoura grande descascada e picada em cubos de aproximadamente 2cm.
- 1 abobrinha italiana, com casca, picada em cubos de aproximadamente 2cm.
- 2 dentes de alho espremidos.
- 1 colher de sopa de salsinha fresca picada.
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem.
- 1 colher de café de sal.

Modo de preparo:

1. Lave bem a canjiquinha, da mesma forma que se lava arroz. Deixe de molho em água por 1 hora. (Aproveite este tempo para descascar / picar os legumes, picar a salsinha, descascar o alho, etc.)
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue levemente o alho, tomando cuidado para não queimá-lo.
3. Escorra a canjiquinha e acrescente-a à panela, junto com a salsinha. Mexa bem.
4. Acrescente a água. Logo que começar a ferver, acrescente os legumes e o sal.
5. Abaixe o fogo, coloque a tampa entreaberta na panela e deixe cozinhando até que a água seque e a canjiquinha esteja cozida.
6. Ao servir, salpique um pouco mais de salsinha picada e regue com um fio de azeite.

Relíquia

Dentre meus livros de culinária existe um que considero uma relíquia. Não apenas pela dificuldade que tive em encontrá-lo, mas também pelo conteúdo e a história que ele carrega. Meu exemplar é da 7ª edição. Foi publicado em 1986, pela Editora Vozes, em Petrópolis. Nem é tão antigo assim, apesar de estar bastante surrado e com as páginas amareladas que todo livro que saiu da estante e freqüentou a cozinha tem.

O “Fogão de Lenha – Quitandas e Quitutes de Minas Gerais”, de Maria Stella Libânio Christo é único, por seu trabalho de pesquisa. A autora, que é mãe do Frei Betto, buscou velhos cadernos de família. Receitas que, durante gerações, passaram de mãe para filha. Estórias e segredos. 300 anos de cozinha mineira em 572 receitas.

Tomei contato pela primeira vez com o “Fogão de Lenha” ainda adolescente. Morávamos em Belo Horizonte. Minha mãe achou tão interessante que comprou dois: um para presentear minha avó e outro que está com ela até hoje. Já adulto, topei de novo com o livro na cozinha da mamãe. Comecei a procurar um para comprar. Descobri que já estava fora de catálogo. Quem sabe na Internet? Quem sabe em alguns sebos? Telefonemas para a Editora. Não. Procura mais. Nada. Acabei desistindo, perdi as esperanças e esqueci do assunto.

A surpresa veio neste último dia dos pais, embrulhada para presente e com a seguinte dedicatória:

“Filho, como um pai especial, você tem alimentado bem, em todos os sentidos, os seus filhotes. Divirta-se com as histórias e fatos interessantes escritos neste livro e também tire bom proveito das receitas. Tenho certeza que a Vó querida ficaria muito contente se soubesse que o ‘Fogão de Lenha’ seria seu um dia. Neste Dia dos Pais de 2007, senti que deveria dar a você o livro que um dia foi de sua avó. Feliz dia, pois, e bon appetit!”
Beijos,
Mãe
S.P. 12/08/2007

Pois é. Eu não sabia que, após a morte da vovó, o exemplar dela ficara com a minha mãe. Repetindo a tradição de séculos, as receitas mineiras passam mais uma vez para a próxima geração! Desta vez de avó para neto, através de uma mãe atenta e carinhosa.

Hoje levantei cedo. Resolvi surpreender as crianças com um pão de queijo fresquinho. Escolhi uma receita do “Fogão de Lenha”. Preparei a massa e coloquei no forno. Enquanto escrevo este texto, os pães estão assando e a Gabi passa um café. O aroma que invadiu a casa me fez voltar no tempo. Acho que uns 300 anos.

Pão de Queijo com Batata *

*Do livro “Fogão de Lenha” – Maria Stella Libânio Christo – Ed. Vozes, 1977
É preciso dizer que as receitas do “Fogão de Lenha” são escritas de forma muito simples: omitem algumas etapas do processo de preparação. As medidas são dadas em “copos”, “xícaras” e “punhados”. Porque naquela época as pessoas (digo, as mulheres) começavam a ter contato com “o cozinhar” muito cedo. Aprendiam olhando as mães, avós e tias. Não é livro para iniciante ou para quem nunca pôs o pé na cozinha. Para este “Pão de Queijo com Batata” fiz as seguintes adaptações:
- Substituí a bnha de porco da receita original pela mesma quantidade de manteiga.
- Converti as medidas para o sistema métrico (g e ml).
- Detalhei todo o processo de preparo.
- Todo mundo sabe (todo mundo?!?) que pão de queijo autêntico deve ser feito com queijo do Sêrro, que é bem salgado. Aqui em São Paulo é difícil encontrá-lo. Como usei queijo de minas padrão ou meia cura(não é o frescal!), que tem menos sal, acrescentei uma colher de café de sal à receita.

Ingredientes:

- 2 colheres de sopa (100g) de manteiga com sal.
- 2 copos (500g) de batata cozida e amassada.
- 2 ovos caipira.
- 2 copos (250g) de polvilho azedo.
- 1 e ½ copo (200g) de queijo de minas (prefira queijo do Serro, se não encontrar substitua por queijo meia cura) ralado.
- 1 colher de café (15g) de sal (no caso de você não usar o queijo do Serro).

Modo de Preparo:

1. Numa tigela grande misture todos os ingredientes e amasse bem com as mãos até formar uma massa pegajosa e homogênea.
2. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200°C.
3. Enquanto o forno aquece, passe um pouco de óleo de canola nas mãos e enrole a massa em bolinhas de aproximadamente 3 a 5cm de diâmetro. Coloque as bolinhas numa forma untada com óleo de canola.
4. Asse por aproximadamente 45 minutos (ou até que os pãezinhos estejam dourados) à 200°C. NÃO abra o forno até que os pãezinhos estejam prontos.

Arroz Integral com Espinafre e Tomates-Cereja

Semana passada a Gabi e as crianças ainda estavam na praia. Fiquei só, aqui em São Paulo, trabalhando. Não foi de todo mal. Consegui assistir a alguns filmes que há tempos queria ver, aproveitei o “alvará” para jantar com amigos e mexi um bocado no conteúdo do “amusebouche.com.br” que pretendo colocar no ar em breve. Também pude fazer algumas “experiências” culinárias. Dentre as que deram certo, está esta combinação com arroz integral.

Gosto muito de arroz integral. Se pudesse, comia todo dia. Prefiro o tipo cateto, de grãos arredondados e sabor que lembra nozes. O da marca “Mãe Terra” tem alguns grãos avermelhados que dão ao prato uma apresentação interessante. Nunca uso o parboilizado da “Uncle Bens” do tipo agulha. Apesar de ser integral não tem gosto de nada.

Tem gente que acha complicado preparar, porque arroz integral demora a cozinhar. Ganho tempo usando sempre a panela de pressão. Preparo geralmente uma porção para 2 pessoas (= 1 copo de requeijão, cheio) que leva 30 minutos para ficar pronta. Neste meio tempo, dá pra preparar uma salada, colocar a mesa e também tomar uns goles de vinho...afinal, ninguém é ferro. Para fazer um arroz integral “simples”, apenas temperado com alho e sal, você pode seguir o modo de preparo da etapa 3 até a etapa 8.

Pensei em usar curry nesta receita. Porém, por ser uma mistura de temperos marcante, achei que o sabor do arroz ia ficar mascarado. Resolvi misturar canela e cominho, o que acabou combinando bem com o espinafre e os tomates, mantendo ainda um toque oriental. Surgiu assim mais um prato para me ajudar a por em prática minha resolução de ano novo 2008!

Ingredientes:

- 200g (1 copo de requeijão) de arroz integral tipo cateto.
- 500ml (2 copos de requeijão) de água fervente.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 dentes de alho descascados e espremidos.
- 2 xícaras de folhas de espinafre.
- 15 tomates-cereja cortados em 4 gomos.
- 1 colher de café de canela em pó.
- 1 colher de café de cominho em pó.
- Sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Separe as folhas do espinafre e lave-as. Reserve.
2. Lave os tomates e corte cada um em 4 gomos. Reserve.
3. Lave o arroz integral e deixe escorrer bem.
4. Coloque a panela de pressão no fogo alto, sem a tampa. Quando a panela aquecer, acrescente o arroz e mexa de vez em quanto com uma colher de pau.
5. Depois de alguns minutos, o arroz vai começar a “pipocar”. Neste momento, acrescente a manteiga e o alho. Misture e refogue por um minuto, sem deixar o alho queimar.
6. Acrescente a água fervente e tampe a panela de pressão.
7. Quando a válvula da panela começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos. Após este período, desligue o fogo e espere a panela perder a pressão (aproximadamente 10 minutos. Você saberá quando mexer na válvula e não sair vapor algum).
8. Abra a panela e acerte o sal, misturando o arroz, que ainda deve estar bem quente.
9. Acenda o fogo bem baixo, acrescente a canela em pó, o cominho e o espinafre. Misture até espinafre “murchar” um pouco.
10. Acrescente os tomates cortados, misture e sirva.

Vou mas volto!

Esta é a vista da janela no quarto nr. 2 do pequeno hotel Hampshire, em Legemeer. Sempre fico neste quarto. Achou bonita? É bonita, de fato. Desde que você não tenha que ficar neste quarto três semanas seguidas, longe da família, trabalhando no fuso horário Europeu e, adcionalmente, no Brasileiro (o que significa umas 13 horas por dia). Acordando às 7:00hs com o céu ainda um breu, bebendo o mesmo café aguado toda manhã, almoçando sopa no escritório, jantando o mesmo cardápio. O hotel é bom. As pessoas, simpatissíssimas. O trabalho, gratificante. Mas a rotina entedia até o mais otimista dos viajantes.

Tem gente que confunde viagem de trabalho com viagem de passeio. Passo metade do ano fora do Brasil, entre idas e vindas. Na média, duas viagens internacionais por mês. Para tudo quanto é destino. Meus amigos acham charmoso. Eu digo que já estive em vários lugares do mundo, mas conheço poucos. Porque simplesmente não dá pra conhecer um lugar, uma cultura, um povo em apenas 3 dias. Principalmente se neste período você tiver reuniões pela manhã, à tarde e à noite. Agora, se você quiser saber o que fazer no aeroporto Changi de Cingapura, enquanto aguarda por 3 horas o seu vôo atrasado, é comigo mesmo. Quer saber como não perder o bom humor com o sistema de segurança na imigração de Heathrow? Pode perguntar. Um motorista de taxi em Moscow que fale um pouco de Inglês? Posso recomendar um. Viagens de nogócio geralmente são assim. E olhe, não estou me queixando não. Gosto muito do meu trabalho!

Dei esta volta toda para dizer que 2008 começou mais cedo do que eu esperava: hoje já estou voando de novo. Felizmente, desta vez serão só 5 dias. Holanda e Inglaterra. Então não estranhe a minha ausência do Amuse Bouche neste período. Quem sabe não volto com umas boas idéias culinárias? Quarto nr.2, aqui vou eu...

Até mais!

Zaansemostersoep

Parece que apesar do verão, hoje vai ser um dia mais fresco em São Paulo. Então decidi postar esta receita de Zaansemosterdsoep – ou melhor, sopa de mostarda em holandês.

Até provar pela primeira vez, num restaurante em Assen, eu nunca imaginaria usar mostarda para isso. E também não me passaria pela cabeça que é um prato pra lá de comum na Holanda.
Como gosto de provar tudo o que é diferente, foi a minha opção naquela noite. Boa surpresa: a sopa é deliciosa. Pra falar a verdade um achado: saborosa, aveludada, substanciosa.

Voltei ao Brasil e comecei a procurar a receita na internet. Achei várias versões. Imprimi, reli minhas anotações de viagem e fiz as adaptações necessárias. Virou obrigatório no cardápio de inverno aqui de casa. É importante utilizar mostarda escura, com os grãozinhos esmagados aparecendo ( tipo moutarde à l’ancienne). Nenhuma outra tem a pungência e o sabor tão marcantes. Complementam a sopa cubinhos de maçã, que eu acho muito diferente e charmoso. Ou então pancetta torrada em cubinhos (este é o acompanhamento mais comum na Holanda).

Ingredientes:

- 2 batatas grandes cortadas em cubos.
- 1 cebola cortada em quatro.
- 500 ml de água.
- 1 litro de caldo de frango.
- 2 colheres de sopa bem cheias de mostarda escura com grãos (tipo l’ancienne). Se você gostar de sabores fortes, pode até colocar mais um pouco...
- 2 colheres de sopa de requeijão cremoso.
- 2 colheres de sopa de creme de leite.
- 1 maçã cortada em cubinhos de aproximadamente 2cm OU cubinhos pancetta torradas.

Modo de preparo:

1 – Numa panela grande, cozinhe as batatas e a cebola em 500ml de água, até que estejam macias.
2 – Espere esfriar um pouco e bata as batatas e a cebola no liquidificador, com a água que restou na panela.
3 – Volte este “creme “ para a panela e acrescente o caldo de frango.
4 – Verifique a consistência. A sopa deve estar grossa, mas não muito. Se necessário, acrescente um pouquinho de água.
5 - Ligue o fogo e deixe ferver por 3 minutos.
6 – Desligue o fogo, acrescente o requeijão, a mostarda e por fim o creme de leite. Misture bem com um fouet para que a sopa fique homogênea e acerte o sal.
7 – Sirva com os cubinhos de maçã ou cubinhos de pancetta.

Procura-se...

Mamão Amarelo – o mamão nativo do Brasil, arredondado, de polpa amarela, menos doce, de aroma acentuado. É a fruta que dava no fundo da casa dos nossos pais e avós. Foi expulso dos mercados, feiras e quintais pelo mamão papaya (asiático) e o mamão formosa (variedade híbrida). Quem o encontrar contará com a eterna gratidão dos Sabiás, Bem-Te-Vis e Pardais do Brasil.

Chocolate de Verdade – antigamente era fabricado no Brasil, um país produtor de cacau (pasme, já fomos grandes exportadores também!). Era feito com manteiga de cacau, ao invés de Polirricinoelato de Glicerila. Costumava derreter na boca.Tinha mais sabor e menos açúcar. Leite integral ao invés de soro. Quem provou no passado conhece a diferença. Hoje, estas características só são encontradas em similares importados da Europa, que, ironicamente, têm como matéria prima o Cacau Brasileiro. Sua fabricação foi suspensa graças à ganância dos produtores, preocupados em baratear o “produto” para aumentar ainda mais seus lucros e vender em grande escala. Se você achá-lo, coma-o devagar e com carinho, como se estivesse conversando com a primeira namorada.

Manga Carlotinha, vulgo Manga Coquinho – pequenininha, doce como mel, deliciosa. Chupava-se pelo menos dez de uma vez. Tinha fiapos, como toda manga de verdade. E a gente não ligava deles grudarem no dente. Gostosa como verão, férias e fazenda. Era vendida nas feiras livres de baciada. Também era roubada do quintal do vizinho que fazia vista grossa, só pelo prazer de ver os moleques serem moleques. Desepareceu graças às variedades híbridas como Palmer, Haden e Tommy, que ficam com a casca bonita (sem manchas), são colhidas ainda verdes e têm maior produtividade. Quem a encontrar fará suas crianças lambusadamente, ou melhor, amareladamente felizes.

Você também tem sua lista de “Procura-se”? Deixe um comentário. Quem sabe ele não vira um “post” do AmuseBouche?

Aquilo deu nisso:

Interessante como uma idéia culinária vai mudando até se transformar na receita final. De última hora, resolvi fazer uma “Brandade de Bacalhau” para o jantar de ano novo. Dando uma olhada na receita, me veio à cabeça a primeira modificação: substituir a batata por mandioquinha. Só para ficar diferente. Segunda modificação: já que estou trocando a batata por mandioquinha, por que não trocar também o creme de leite por leite de coco? E se ao invés de misturar o bacalhau com o purée eu montasse o prato em camadas? Assim apareceu uma Brandade de Bacalhau meio abrasileirada.

Certo, e para acompanhar? Acompanhar o que?!? Já tem carboidrato (mandioquinha) e proteína (bacalhau) neste prato. No máximo uns legumes, talvez ervilhas tortas ou aspargos. Não precisa mais nada. E assunto encerrado!

Corri para o Mercado Municipal. O tempo era pouco para comprar o bacalhau e dessalgá-lo para o jantar. Chegando lá, vou até uma banca de verduras. Encontro aspargos muito bonitos, a bom preço. Vem a idéia de novo: vão ficar ótimos num risotto para acompanhar o bacalhau... Minha consciência retruca, desta vez mais assertiva: tá maluco ou o que? O prato de bacalhau já é cremoso. O risoto também. Este jantar vai ficar que é um creme só. Além disso, pra que arroz? Já tem carboidrato demais neste menu!

Convencido, resolvi que os aspargos virariam uma salada. Passei em outra banca e comprei figos secos e nozes pecam. Entretanto, só para contrariar a consciência, resolvi que a salada também ia levar arroz! E pensar que tudo começou com uma simples Brandade de Bacalhau...

Dica: Se quiser, você pode servir este prato ainda quente, como acompanhamento. Para isso, na etapa 5, mantenha o fogo aceso enquanto misturar os ingredientes.

Salada de Aspargos, Arroz, Nozes Pecam e Figos Secos

Ingredientes:

- 1 maço de aspargos finos, bem frescos.
- 200g de figos secos picados.
- 150g de nozes pecam picadas.
- 4 ou 5 colheres de sopa de arroz branco previamente cozido em caldo de legumes (prepare como de costume).
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 1 colher de chá de açúcar.
- Sal o quanto baste.

Modo de preparo:

1. Lave bem os aspargos.
2. Limpe os aspargos: corte e descarte a parte mais clara e fibrosa dos talos (os 10cm da parte inferior). Corte os brotos em pedaços de aproximadamente 10cm e reserve. Pique o restante em pedacinhos de aproximadamente 1cm e reserve.
3. Leve ao fogo 1 litro de água + 1 colher de sobremesa de sal + 1 colher de chá de açúcar. Quando levantar fervura, junte os brotos e os talos de aspargo. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto e meio. Escorra e mergulhe em água fria imediatamente, para interromper o cozimento. Os aspargos devem ficar firmes. Reserve.
4. Numa frigideira grande, salteie as nozes pecam na manteiga com 1 pitada de sal, até que fiquem levemente douradas. Acrescente os figos picados, mexendo bem.
5. Apague o fogo e junte os aspargos e o arroz à frigideira. Acerte o sal.
6. Coloque em uma travessa e leve à geladeira. Na hora de servir, regue com azeite extra virgem.