"Tele-Chefs" Ingleses

Vamos começar esclarecendo: eu vejo pouquíssima televisão. Muito menos do que gostaria (sim, eu gosto de ver tv!). Com duas crianças em casa você tem de optar: ou pai, ou telespectador. Fico com a primeira alternativa. Significa que eu raramente assisto aos programas dos telechefs, apesar de me divertir com eles. Além das boas idéias, gosto de analisar os artifícios que empregam para se diferenciar, criar sua personalidade própria, imprimir um estilo. Como constroem sua "marca". Enquanto Nigella é meio matrona e "boa-dona-de-casa", Jamie Oliver faz - ou melhor, fazia - o papel do garotão desencanado, criativo e meio porquinho. O interessante é que ao longo do tempo as fórmulas se esgotam. Então é preciso reinventar as personagens. Jamie tem feito isto bem. Passou por uma fase "italiana" que não causou repercussão e logo adotou uma postura "eco-sutentável-politicamente-correta" que o tem mantido na mídia.

Mas é de Gordon Ramsay que quero falar. Conheço muito pouco dele na televisão. Vi uns dois programas: num deles, o mais interessante, a proposta era re-estruturar restaurantes falidos. O outro é o famoso "Hell's Kitchen". Em ambos o chef deixa bem claro o seu diferencial: capricho na execução + prepotência + arrogância. Isto se repete no texto de "Segredos de Gordon Ramsay", seu primeiro livro publicado em Português, que ganhei de meu sogro na semana passada. Na introdução o ex-jogador de futebol declara, do alto de seus 15 anos de experiência (?!?), que não copia receitas, mas as reinventa. Aparentemente, ele "desceu dos céus" para rever e aprimorar a culinária da França, Itália e Espanha (acho que se ele conseguir fazer isto com 10% da culinária Inglesa, já entra para a história...hahaha). O livro é legal. Boas fotos, explicação detalhada, algumas dicas e idéias muito interessantes. A primeira receita que experimentei foi o Pain de Mie abaixo. Segui tudo à risca, coisa que raramente faço. Resultou num pão de forma descompromissado, nada especial. Mas eu gostei do resultado e a família também. Estilo pessoal à parte, há que se respeitar Gordon Ramsay. Afinal é o único chef de Londres com 3 estrelas Michelin...

Pain de Mie (Pão de Miga)
Extraído do livro “Segredos de Gordon Ramsay” – Ed. Globo

Ingredientes:

- 15g de fermento fresco.
- 125ml de leite integral morno.
- 125g de farinha de trigo branca sem fermento (para a esponja).
- 160g de farinha de trigo branca sem fermento (para a massa).
- 1 colher de chá de sal.
- 20g de manteiga em pedaços.
- 2 colheres de chá de açúcar refinado.
- 4 colheres de sopa de leite frio.
- semolina para polvilhar.
- óleo para pincelar (utilizei azeite de oliva).

Modo de Preparo:

1. Esmigalhe o fermento em uma tigela média e bata com o leite até dissolver. Em seguida, bata com as 125g de farinha até obter uma mistura homogênea. Cubra com um filme plástico e reserve por 1 hora para adquirir a consistência de esponja.
2. Enquanto isso, peneire a farinha e o sal em uma tigela, espalhe a manteiga, então misture com o açúcar. Faça um buraco no centro.
3. Quando a massa “esponjosa” estiver pronta, coloque-a junto com o leite dentro do buraco da mistura de farinha. Misture até obter uma massa macia. Sove vigorosamente por 5-10 minutos, em batedeira com gancho para massa ou com as mãos sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. A massa estará pronta quando, ao pressioná-la, você conseguir deixar a impressão digital de seu dedo polegar.
4. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe em um local aquecido (28°C) por cerca de 1 hora, até dobrar de tamanho.
5. Sove de novo a massa sobre uma superfície limpa e molde-a em formato oval grande. Coloque a massa numa forma para pão de forma, untada com azeite de oliva e enfarinhada. Deixe a massa crescer, até dobrar de tamanho (leva de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura no dia).
6. Pré-aqueça o forno a 200°C.
7. Pincele a superfície da massa com água. Coloque para assar. Após 10 minutos reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 15 a 20 minutos.
8. Retire do forno e desenforme, colocando o pão sobre uma superfície aramada para que esfrie.

Só isso.

Figos maduros cortados ao meio. Mel e um pouco de vinho do porto por cima. Sobre cada um, meia noz. Forninho elétrico até assar e o perfume invadir toda a cozinha. Servidos quentes com uma colherada de mascarpone.

Aprendiz III - St. Pierre no papillote com Purée de Ervilhas(para acompanhar vinho rosé)

A idéia veio do Chucrute com Salsicha. Na verdade, copiei descaradamente, exceto pelo tipo de peixe. Como não temos halibuts disponíveis no Brasil, utilizei filés de St. Pierre. E preparei no papel alumínio(papillote). No Purê de Ervilhas do mesmo site, não mudei nada. Fiz também umas batatinhas ao murro, bem simples, para acompanhar. Tudo isto para tentar harmonizar com um Corbières Rosé que foi indicado pelo caderno Paladar do Estadão.

A receita deu mais certo do que eu esperava. Ficou mesmo uma delícia. E a combinação do aroma de círticos do peixe com as frutas vermelhas do vinho foi muito boa. Um "levantou a bola" do outro.

Obviamente, como bom aprendiz, dei uma olhada no meu "Larrousse do Vinho" para entender um pouco mais sobre a região de Corbières. Uma 3a. feira sem grandes perspectivas, mas com um ótimo jantar!

Vinho:

- Domaine des Blanquières 2006 - Rosé

- Societé Cooperative de Névian - Corbières, França

- 70% Grenache / 20% Syrah / 10% Cinsault

Cor rosé intensa, quase avermelhada. Aroma de morangos (talvez framboesa?), bem equilibrado. Gostoso e refrescante na boca.

Curiosidade:achei aqui uma entrevista de Rogerio Rebouças com Sophia Pujol, Diretora da Cave de Névian. Ela conta que o vinho tem o nome de "Blanquières" por causa das pedras brancas que existem na região...

Sopa de Domingo

Fim de tarde. Hóspedes em casa e muita preguiça de sair para fazer compras. Resolvi fazer uma sopa com os ingredientes disponíveis. Vi que havia na despensa um pacote de feijão branco aberto, macarrão, os legumes que nunca faltam. E uma manta inteira de charque de costela de boi desossada, fresquinho, feito artesanalmente pelo meu sogro: o Gaúcho não nega a origem e faz questão de preparar ele mesmo a carne que usa para o arroz carreteiro. Em um outro post ensinarei a receita. Do charque e do carreteiro (fazer charque em casa é mais seguro e mais fácil do que parece).

Os atentos notarão que há certa semelhança entre os ingredientes da sopa e um cassoulet. É verdade, a intenção era esta mesmo. Um arremedo de cassoulet, sem pato, carne suína e em forma de sopa. Com um pouco de macarrão que também estava sobrando. Um cassoulet mais líqüido, com cara de minestrone! Ou, para os puristas, apenas uma despretensiosa sopa de domingo.

Sopa de Feijão Branco

Ingredientes – Primeira Etapa:

- 300g de feijão branco.
- 200g de charque caseiro de costela.
- 1 cebola grande descascada e cortada ao meio.
- 2 folhas de louro.
- 1 tomate bem maduro, cortado em 4.
- 3 dentes de alho inteiros descascados.
- 1,2 litros de água.

Ingredientes – Segunda Etapa:

- 1 cenoura grande descascada e cortada em cubos de aproximadamente 0,5 cm.
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem.
- 2 cravos da índia.
- 2 grãos de pimenta preta.
- 1 colher de chá de tomilho.
- 100g de farfaline de grano duro.
- 800ml de água.
- Sal a gosto.
- 2 colheres de sopa de vinagre de ervas.

Modo de Preparo - preliminares

1. Coloque o feijão branco em uma tigela, cubra-o com 1,5 litros de água e deixe-o de molho por pelo menos 3 horas.
2. Limpe o charque e afervente-o em água abundante por 10 minutos para tirar o sal. Escorra e reserve.

Modo de preparo – primeira panela (de pressão):

1. Coloque o feijão e sua água na panela de pressão com o charque aferventado, a cebola, as folhas de louro, o tomate e os dentes de alho. Tampe a panela e acenda o fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo o máximo possível e deixe cozinhar por 40 minutos.
2. Deixe a panela arrefecer e toda a pressão sair para destampá-la.
3. Retire a cebola, o tomate e uma boa colherada de feijão, bata no liquidificador e volte a mistura para a panela.
4. Retire o charque, desfie-o e volte-o para a panela.

Modo de preparo – segunda panela (caçarola):

1. Refogue a cenoura por 1 minuto no azeite de oliva. Acrescente os grãos de pimenta, os cravos da índia e o tomilho. Refogue por mais 2 minutos.
2. Cubra com 800ml de água. Quando começar a ferver, acrescente o farfaline e cozinhe por 6 minutos.
3. Apague o fogo e reserve.

Finalização:

1. Junte o conteúdo das duas panelas na panela de pressão.
2. Acrescente o vinagre de ervas e deixe ferver por uns 3 minutos.
3. Sirva com baguete ou pão italiano.

Livrinho de Cingapura

Revirando minha papelada de cozinha re-encontrei um livrinho bem interessante e honesto que comprei há alguns anos em Cingapura: “Classic Essential Curries” da editora Periplus. O exemplar traz várias receitas de curries indianos, tailandeses e malaios, com um preâmbulo a respeito dos vários componentes utilizados na preparação de pratos orientais. Muito interessante.

Não é de se estranhar que se encontrem bons livros de culinária em Cingapura. O país foi colonizado por ingleses, tem população de origem malaia e chinesa e muitos imigrantes indianos. Uma mistura de cultura oriental, com pitadas de Europa e muitos expatriados. Adoro Cingapura. Lá se come e bebe muito bem. Um dos meus restaurantes prediletos, o “Les Amis”, tem a melhor adega daquela parte da Ásia. Num outro restaurante, o antigo "Cock'n'Bull" comi a melhor carne que já experimentei: um Wagyu da Nova Zelândia, grelhado à perfeição. Mas isto é conversa para outros posts...

Voltando às panelas, me animei a fazer um “Dry Potato and Pea Curry”, uma vez que possuía em casa praticamente todos os ingredientes necessários (é quase impossível encontrar aqui no Brasil 100% das especiarias orientais, infelizmente). O que faltou foi adaptado e está comentado entre parêntesis na receita.

Para beber, meu “fornecedor” de vinho mais próximo recomendou um Tapiz Chardonnay 2006, que ficou por oito meses em madeira e por isso é um pouco mais encorpado. De fato, gostei da combinação. Na minha opinião, é um vinho refrescante, de corpo médio e acidez equilibrada, com aromas de abacaxi, cítricos e notas de tostado. A cada gole o vinho ressaltava principalmente o cominho da receita e aparecia na boca um sabor gostoso de favas cozidas, ingrediente que não existia no prato. Curioso, não?

Dry Potato and Pea Curry
Adaptado de “Classical Essential Curries” – Ed. Periplus

Ingredientes:

- 500g de batatas (usei batatas bolinha bem pequenas, com casca – acho saborosas as batatas com casca).
- 150g de ervilhas tortas limpas (sem o “fio”).
- 2 cebolas médias fatiadas no sentido vertical.
- 2 colheres de chá de sementes de mostarda preta (substituí pela mesma quantidade de mostarda em pó).
- 2 colheres de sopa de manteiga.
- 2 dentes de alho espremidos.
- 1 colher de chá de cúrcuma.
- Uma pitada de pimenta vermelha seca (para nós no Brasil, pimenta calabresa moída).
- Uma colher de chá de cominho moído.
- 1 colher de chá de garam masala (como não tinha pronto, fiz o meu: canela em pó + pimenta do reino moída + cominho em pó + cravo da índia em pó + noz moscada moída, tudo misturado em quantidades iguais).
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado.
- 200ml de água.
- 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada (que me esqueci completamente de colocar!).
- Sal a gosto

Modo de Preparo.

1. Lave bem as batatas e cozinhe-as em água fervente por cerca de 10 minutos. Escorra-as e corte-as ao meio. Reserve.
2. Aqueça bem a panela. Acrescente a manteiga, a cebola, o alho e o gengibre. Refogue até que a cebola comece a ficar transparente.
3. Acrescente então as batatas, os grãos de mostarda, a cúrcuma, a pimenta vermelha, o cominho, o garam masala e o sal. Deixe cozinhar por um minuto, até que as batatas estejam envolvidas pelo tempero.
4. Acrescente a água e as ervilhas tortas. Mexa bem e deixe a água secar um pouco.
5. Apague o fogo e acrescente a hortelã picada.
6. Sirva imediatamente.

Acompanhamentos:

- Arroz Basmati.
- Iogurte Integral.
- Banana em rodelas.

Vinho: Tapiz Chardonnay 2006 – Branco – Fincas Patagonicas S.A. – Mendoza, Argentina.

Premiado!

O AmuseBouche recebeu hoje o seu primeiro prêmio, indicado pelo La Cucinetta, junto com mais outros 6 blogs. Fiquei muito feliz, não só pelo prêmio em si, mas principalmente por saber que tem gente lendo, interagindo e gostando do blog.

Quem recebe o prêmio deve indicar outros 7 blogs de que gosta, visita e comenta regularmente. Aí vão meus preferidos:

- Glupt!

- La Cucinetta

- Come-se

- Chucrute com salsicha

- Seja bem vinho

- A Cozinha Quantum

- Gourmandise

E...não posso esquecer: obrigado, Ana, pela indicação!!!

Sopa Fria

Há ocasiões em que se cozinha em função do vinho que vai ser bebido. Foi o caso nesta semana. Aproveitei o calor que voltou a São Paulo para abrir um “Vicar’s Choice” comprado no começo do mês. Achei que seria bom combiná-lo com uma sopa fria. Pensei primeiro numa Vichyssoise, mas acabei optando por um Gazpacho. Queria algo bem leve, fresco e que interferisse quase nada no vinho.

Tudo perfeito, exceto por um detalhe: eu nunca havia feito a tal sopa espanhola. Conhecia apenas sua fama: ser refrescante, saborosa e de fácil preparo. Como de costume nestes casos, fui pesquisar a receita na internet. Não achei nenhuma que me contentasse totalmente. Adaptei então aquela que achei mais coerente. Começando por branquear o alho e a cebola na água fervente por 3 minutos. Assim o sabor seria mais suave. Não coloquei o pão que a maioria das receitas recomenda. Por puro esquecimento. Substituí o vinagre comum por outro com ervas, que eu mesmo fiz há algum tempo (3 ramos de alecrim, 2 dentes de alho e um pouco de pimenta do reino em grãos, colocados numa garrafa que completei com vinagre branco de boa qualidade). Também não passei a sopa pela peneira. Não precisou. Piquei parte do pepino, com casca, em quadradinhos de 0,5cm que coloquei nas canecas na hora de servir (é, resolvi levar à mesa em canecas, para ficar diferente). Para acompanhar, um pão italiano integral que assei naquela noite. Resultado final: não sobrou nem vinho, nem pão, nem sopa.

Minha Adaptação de Gazpacho

Ingredientes:

- 5 tomates bem maduros, sem a parte superior (a do cabo).
- 1 pepino japonês sem casca.
- ½ pepino japonês com casca, picado em quadradinhos de 0,5cm.
- 3 dentes de alho descascados.
- ½ cebola descascada.
- ½ pimentão vermelho sem os caroços.
- 1 e ½ colher de sopa de vinagre de ervas.
- 2 colheres de sopa de azeite.
- 200ml de água mineral gelada.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Branqueie os dentes de alho e a cebola em água fervente por 3 minutos. Escorra e reserve.
2. Bata no liquidificador os tomates, os dentes de alho, a cebola, o pepino descascado, o pimentão, o vinagre, o azeite e a água até que a mistura esteja bem homogênea.
3. Acerte o sal.
4. Leve à geladeira por cerca de meia hora.
5. Sirva em uma caneca com 1 colher de sopa do pepino picado e 1 fio de azeite.