Aprendiz VII - Vinhos Chilenos

Nesta última 5ª. feira participei de mais uma degustação na Grand Cru da Granja Vianna, desta vez de vinhos chilenos. Foi mais um encontro agradável, descontraído, com gente divertida e papo idem. Marcel pilotou com a competência de sempre, auxiliado pela Bete e o fiel escudeiro David.

A grande surpresa, na minha opinião, foi o branco Floresta Chardonnay 2002. Isto mesmo: um vinho branco, chileno, de 2002, chegando a 2008 pleno, complexo e delicioso. Comprei uma das 2 últimas garrafas do estoque. Estou pensando agora em que prato preparar para degustar com esta preciosidade. Sugestões, como sempre, são bem-vindas.

Especial também o Medalla Real Corte 2005, elegante, “cheio de pimentão e páprica”, muito caprichado.

Minhas anotações desta noite à prova de eno-chatos:

Degustação de Vinhos Chilenos – Grand Cru Granja Vianna – 24.Abr.2008

1) Floresta Chardonnay 2002, Branco
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile.
- Chardonnnay.
8 meses em barril de carvalho. Amarelo dourado, esverdeado. Aroma de abacaxi em calda, doces, resina, maçã vermelha, leve tostado. Boca: tostado, ácido, vegetal (aveia?), damasco, no final. Boa permanência, bom corpo.

2) Kankura Syrah Fleur Rouge 2006, Tinto
- Kankura S.A. – Valle de Colchagua, Chile.
- Syrah
Um vinho que não passa por madeira. 14,5°. Cor rubi-violeta. Aroma de especiarias, goiaba, pimenta, cereja e tostado (apesar de não passar por madeira! Nos perguntamos se o vinho não teria sido “chipado”. Na boca, especiarias e cereja. Ácido. Corpo e persistência médios.

3) Tabalí Reserva Merlot 2006, Tinto
- Viña Tabalí – Valle de Limarí, Chile
- Merlot
Cor densa, escura. Aroma de baunilha, madeira, cravo e canela. Na boca ameixa preta, especiarias, amora, tostado. Taninos e acidez equilibrados. Boa persistência.

4) Medalla Real Corte 2005, Tinto
- Viña Santa Rita – Valle do Maipo, Chile
- 70% Cabernet Sauvignon / 30% Carménère
No início, aroma intenso de pimentão / páprica, especiarias, couro. Menta no final. Na boca: especiarias, pimentão, grama, fruta vermelha. Taninos finos, corpo médio, equilibrado, persistência média. Um vinho caprichado, muito gostoso.

Vem aí...

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Num é só nu Sanjuão.

Aqui no condomínio temos três araucárias, plantadas lado a lado. Além de abrigarem duas casinhas de João-de-Barro, lá pelo final do outono elas me presenteiam com muitos pinhões, macios e graúdos. Meus vizinhos parecem não ligar para as sementes, que vão caindo no gramado pouco a pouco e diariamente. Melhor para mim, que fico com toda a “colheita”.

Tradicionalmente, aqui no Sudeste, comemos pinhão cozido em água e sal. Lá no interior de Santa Catarina, é comum reunir os amigos e fazer um “sapeco de pinhão”: ateia-se fogo num monte de palhas secas da araucária, deixando os pinhões tostar nesta fogueira, que se extingue em alguns minutos. Já no interior do Paraná, o pessoal gosta de assar as sementes na chapa do fogão a lenha. E a mãe de um conhecido meu, bem velhinha, filha de imigrantes italianos, faz spaghetti de pinhão (a massa, não o molho)...ou seja, pinhão não é só comida de festa junina; pode ser apreciado de várias maneiras.

Para aproveitar a primeira parte safra deste ano, preparei esta sopa, receita paranaense, que dá um baita trabalho (descascar 450g de pinhão!!!). O resultado vale o sacrifício.

Sopa de Pinhão

Ingredientes:

- 400g de pinhões cozidos e descascados.
- 50g de pinhões cozidos, descascados e fatiados em rodelinhas.
- 1 cenoura cortada em cubinhos de aproximadamente 0,5cm.
- 150g de toucinho picado em cubinhos.
- 2 litros de caldo de carne, aproximadamente.
- 1 punhado de salsinha picada.
- Sal o quanto baste

Modo de preparo:

1. No liquidificador, bata 400g de pinhão com o caldo de carne (quantidade necessária para que o líquido fique cremoso). Reserve.
2. Em uma panela grande, frite o bacon até que esteja bem torrado. Retire o excesso de gordura e acrescente a cenoura, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 5 minutos ou até que comece a ficar macia.
3. Acrescente os pinhões em rodela e mexa por mais 2 minutos.
4. Acrescente os pinhões batidos no liquidificador. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acerte o sal e finalize com a salsinha picada.

Radiola 3 - Asturiana (para o inverno...)

A corda Dó. Grave e potente. Em minha opinião, é o que faz a grande diferença e confere à viola o timbre sorumbático e profundo que só ela possui. Kim Kashlashian sempre soube explorar com muita competência o grande potencial sonoro deste instrumento. É uma de minhas violistas preferidas e não decepciona neste “Asturiana”, onde toca acompanhada por Robert Levin. O pianista, que eu ainda não conhecia, foi uma grata surpresa. Existe uma grande diferença entre um acompanhador e um camerista. Levin faz parte do último grupo.

“Asturiana” é um CD com transcrições para viola e piano de canções espanholas e argentinas compostas por De Falla, Granados, Guastavino, Ginastera, Montsalvatge e Lopez Buchardo. Quero destacar a primeira faixa, que apesar de composta pelo espanhol De Falla, tem um gosto de Kódaly e Bartok que me emocionou. Música de Câmara pura, com uma pitada de melancolia. Trilha sonora perfeita para os dias nublados de inverno que estão por chegar.



Kim Kashkashian Robert Levin
Asturiana – Songs from Spain and Argentina
ECM Records GmbH
Gravado em agosto de 2006 no Radio Studio DRS de Zürich
Fotos: J.L. Godard e Julien Jourdes

Só isso IV - reconfortante

Quirera de milho, cozida só com sal, na consistência de polenta. Salsinha e pimenta dedo-de-moça, bem picadas. Manteiga. Para matar a fome do fim-de-noite.

Sobre sobras

Fato: eu detesto aproveitar sobras. Não gosto de comer o que ficou do almoço no jantar; não gosto de arroz que não seja preparado na hora; não gosto de comida requentada. Quando eu era criança, toda véspera de feira minha mãe preparava “sopa de gato”. Nada mais, nada menos do que uma sopa com todas as sobras da despensa e da geladeira. Até hoje eu detesto “sopa de gato”!

Regra: quando cozinho, procuro preparar sempre a quantidade exata que vai ser consumida. O necessário para duas pessoas, evitando desperdício. Gabriela sempre reclama. Às vezes até me chama de pão-duro. Explico que a simples idéia de comer o mesmo prato na próxima refeição já acaba com meu apetite.

Exceção: há certos pratos que têm de ser preparados em quantidade razoável. Não se faz feijoada ou puchero para um casal apenas. É preciso panelas grandes, muitos ingredientes, execução e planejamento antecipado. Eu diria que são receitas “gregárias”. Unem amigos, família, muita gente ao redor da mesa. Quase um ritual.

Dei esta volta toda para dizer que no último sábado fiz uma destas comidas-para-muita-gente: arroz carreteiro. Receita do meu sogro que em breve vou postar por aqui. Além do arroz com charque, sobrou bastante purê de abóbora. Resolvi aproveitar este último num risoto, inventado com o que havia na despensa. O resultado foi bom. Por insistência da Gabi, vai aí a receita.

Risotto de Abóbora com Pinólis

Ingredientes:

- 200g de arroz arbóreo.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 colheres de sopa de cebola bem picada.
- 500ml de caldo de legumes.
- 250ml de vinho branco seco.
- 200g de purê de abóbora*
- Tomilho fresco, o quanto baste.
- 1colher de sopa de requeijão.
- 20g de queijo ralado.
- 3 colheres de sopa de pinólis levemente tostados.

Modo de Preparo:

1. Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, até que fique transparente.
2. Acrescente o arroz e mexa constantemente, até que “absorva” bem a manteiga.
3. Despeje o vinho branco na panela, mexendo sempre até que o arroz absorva todo o vinho.
4. Acrescente o caldo de legumes pouco a pouco (uns 100ml de cada vez), sempre misturando bem, até que o arroz fique al dente.
5. Agregue o purê de abóbora, o tomilho e o requeijão, misturando bem.
6. Apague o fogo, acrescente o queijo ralado e os pinólis. Mexa vigorosamente e sirva imediatamente.

*Prepare o purê de abóbora assim: descasque e pique o quanto baste de abóbora tipo kabotchá (mais seca e adocicada) em cubos de aproximadamente 5 cm. Aqueça bem uma panela e coloque os cubos de abóbora. Deixe que eles “peguem” um pouco no fundo da panela (tostar levemente). Misture, abaixe o fogo, coloque um fio de água fria e tampe a panela. Deixe que a abóbora cozinhe aos poucos no vapor da água. De tempos acrescente um tiquinho de água, se necessário, até que a abóbora esteja bem macia. Amasse a abóbora cozida, acrescente uma pitadinha de sal, outra de açúcar e um tiquinho de canela. O purê deve ficar seco, consistente e levemente adocicado.

Dica1: o risotto deve ter aparência e consistência bem cremosa.
Dica2: Servi com umas fatias de jamón serrano que também sobraram do fim-de-semana. Ficou gostoso. O salgado do jamón se contrapôs bem à suavidade do risotto.
Dica3: para beber, abri a outra garrafa do “La Posta – Bonarda” que comprei por recomendação do Luiz Horta. Risotto, jamón e vinho se entenderam muito bem.

A foto mais charmosa...

...que tirei nesta viagem a Verona. Atente para o detalhe da caixa de vinho na garupa da bicicleta.

Gentileza

Vez ou outra, nossa rotina é quebrada por pequenos gestos de delicadeza e amizade. Foi o que aconteceu ontem quando a Ângela nos surpreendeu com uma generosa fatia da Pastiera di Grano de sua autoria. A receita veio da revista Gula de março/2008, onde se podem encontrar mais detalhes a respeito deste delicioso doce de Páscoa napolitano. A Pastiera ficou ótima, Ângela. Tanto que resolvi postar a receita abaixo. Grazie mille!

Pastiera di Grano (receita da Gula nr.185 e execução da Ângela)

Ingredientes – Trigo:

- 250g de trigo integral (em grão) colocado de molho durante toda a noite.
- 1 a 1,5 litro de leite integral.
- Água o quanto baste.

Ingredientes – Massa:

- 250g de farinha de trigo.
- 2 gemas.
- 75g de açúcar.
- 60g de manteiga sem sal.
- ½ xícara de café de água fria.
- ½ colher de café de canela em pó.

Ingredientes – Creme:

- 2 gemas.
- 75g de açúcar.
- 250ml de leite integral.
- 35g de farinha de trigo.
- Casca de meio limão.
- 1 colher de café de açúcar baunilhado.

Ingredientes – Ricotta:

- 500g de ricotta fresca sem sal.
- 3 ovos inteiros.
- 3 gemas.
- 400g de açúcar.
- 1 colher de chá rasa de canela em pó.
- 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.
- 1 colher de sopa de açúcar baunilhado.
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de preparo – Trigo:

1. Cozinhe o trigo em água nova por cerca de 30 minutos. Escora junte o leite e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar macio.
2. Aperte metade do trigo em uma peneira e misture-o aos demais grãos.

Modo de preparo – Massa:

1. Bata os ingredientes da massa num processador até obter um composto homogêneo.
2. Faça uma bola com a massa, tape e leve ao refrigerador por 40 minutos.
3. Abra a massa e coloque sobre o fundo e a borda de uma forma de 25cm de diâmetro, aro removível.
4. Abra a massa que sobrar e use-a para “tampar” a pastiera.

Modo de preparo – Creme:

1. Bata bem as gemas com o açúcar. Acrescente o leite e a farinha de trigo. Misture bem, leve ao fogo baixo, junte a casca de limão e mexa até engrossar.
2. Retire do fogo, adiciona o açúcar baunilhado, deixe esfriar um pouco e passe por uma peneira.

Modo de Preparo – Ricotta:

1. Amasse a ricotta. À parte, bata os ovos com as gemas e o açúcar. Junte a ricotta e misture.
2. Incorpore os demais ingredientes, exceto o açúcar de confeiteiro.

Finalização:

1. Junte a ricotta ao trigo. Coloque o creme, mexa bem e despeje sobre a massa.
2. Tampe a torta com a massa restante.
3. Asse em forno pré-aquecido a 150°C, por cerca de 3 horas, até a superfície dourar. Desligue o forno e deixa a torta esfriar lá dentro.
4. Sirva em temperatura ambiente, polvilhada com açúcar de confeiteiro.

Só Isso III - Comfort Food

Mandioca cozida (aipim ou macaxeira, chame como quiser), bem macia, bem quente. Muita manteiga com sal. Uma colherada generosa de melado. Café forte, pelando, passado no coador de pano. Servido na xícara esmaltada. Mesa da cozinha, lusco-fusco do final da tarde. Isto é comfort food prá mim.

Lá de Ischia...

A estória muita gente já conhece: a receita surgiu meio de improviso num bordel da ilha de Ischia. Dizem que certa noite um bando de marinheiros apareceu de repente à procura das moças de vida (nem sempre) fácil. Estavam famintos. Em todos os sentidos. Às pressas, a cozinheira do “estabelecimento” improvisou um molho utilizando todos os ingredientes de que dispunha. Sem saber, acabou criando uma das alquimias mais famosas da Itália.

Por ser comida de meretriz, o Spaghetti alla Puttanesca aceita variações de ingredientes e tem muitas versões. Cheguei desta última viagem louco para comer um substancial macarrão. Preparei a versão de Sílvio Lancellotti, publicada no seu “Livro da Cozinha Clássica – a história das receitas mais famosas da história”, de que gosto muito.

Para beber, o “La Posta Bonarda 2006”, recomendação acertadíssima do glupt! de Luiz Horta. Saiu-se muito bem com o prato. Aposto que nem Jeany Mary Corner, em seus áureos tempos, comeu tão bem!

Spaghetti Alla Puttanesca de Ischia
Do “Livro da Cozinha Clássica” de Sílvio Lancellotti

Ingredientes:

- 300g de Spaghetti de grano duro.
- 4 colheres de sopa de Azeite extra virgem.
- 6 dentes de alho picadinhos.
- 6 tomates italianos bem maduros, sem pele e sem sementes, cortados em filés.
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha.
- 2 colheres de sopa de alcaparras (lavar antes para tirar o excesso de sal).
- 8 azeitonas pretas graúdas, descaroçadas e laminadas na horizontal.
- 4 filés de anchovas, bem amassados com o garfo.
- um punhado de salsinha, bem picado.
- 1 colher de chá de orégano.
- Sal o quanto baste.

Modo de Preparo:

1. Numa panela larga, aqueça o azeite e refogue o alho, tomando cuidado para não queimá-lo.
2. Incorporar os tomates e mexer, deixando murchar por uns 3 minutos.
3. Acrescentar a pimenta, mexendo bem.
4. Acrescentar as alcaparras, as azeitonas e as anchovas. Deixar apurar por cerca de 3 a 5 minutos e desligar o fogo.
5. Numa panela com água fervente abundante e sal, cozinhar o spaghetti “al dente”.
6. Escorrer e acrescentar ao molho, adicionando a salsinha e o orégano.
7. Misturar bem e servir imediatamente.

- Vinho: La Posta Bonarda 2006 tinto.
- Estela Armando Vineyard, Guaymallén, Mendoza, Argentina.
- Cor cereja, encorpada. Aroma de café torrado, madeira. Na boca encorpado, seco, vegetal. Boa permanência. Gostoso. R$ 38,33. Importado por Vinci

Frase

No cardápio de um ótimo restaurante lá em Modena:

Non c'è amore più sincero di quello per il cibo...