segunda-feira, 24 de março de 2008

Carne de Charque

Vegetarianos, tirem as crianças do computador! AmuseBouche adverte: O texto e as cenas a seguir são impróprios para os que não comem carne (prometo duas boas receitas vegetarianas ainda esta semana).

Conforme eu já havia prometido, vamos falar de Charque e como prepará-lo.

Comecemos com um pouco de história: no século XIX, o produto chegou a ser importantíssimo para a economia do Rio Grande do Sul. Naquela região, grande parte do gado era abatida para o aproveitamento do couro, enviado para todo o Brasil. Salgar a carne era a melhor maneira de conservar e aproveitar o “resto” do animal. O consumo crescente fez a produção gaúcha ganhar força. O charque produzido no Rio Grande passou a fazer parte da dieta dos brasileiros da época, principalmente dos escravos.

Charque (do quéchua xar’qui), Carne-Seca, Jabá (do tupi yaba – esconder-se), Carne- de-Sol...qual a diferença entre eles? Pesquisando a internet não encontrei nenhuma fonte que me convencesse (aceito sugestões). Deixo a explicação do meu sogro, gaúcho de Quarai, que aprendeu a prepará-lo com sua avó: Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.

O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. Utilizo um bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 3 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).



Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.

Portanto, para quem é fã de um Arroz Carreteiro ou de uma Roupa Velha, vale a pena gastar um tempinho, escolher carne de excelente procedência e fazer charque em casa. Aguardem para breve algumas receitas...

8 comentários:

Gourmandise disse...

Lembro que uma vez tentei fazer na casa da minha mãe...fui impugnada! rsrs
bjo,
Nina.

Rogério disse...

Pois é, Nina. E é tão fácil de fazer... Só quando a gente prova um Charque bem feito é que passa a apreciar. Eu faço umas 2 vezes por ano apenas, porque o gaucho véio, meu sogro, sempre que vem nos visitar traz uma bela "manta" de presente. Portanto, sempre tenho um pouco estocado. Sorte minha!
beijos
Rogério

Marco disse...

Rogério
Aprendi mais uma. Sinceramente o seu blog me traz algumas agradáveis novidades e esta é uma das quais mais gostei.
Tentarei fazer o charque em casa. Se tiver dúvidas em meio ao processo te ligo, hein? rs.rs Aguardo ansiosamente uma de suas receitas. Ah! Não esqueça de indicar um bom vinho.
Um abraço do amigo,
Marco

fezoca disse...

Rogério, um dia quero tentar fazer essa carne. Mas onde sera que vou pendurar a dita, numa casa com dois gatos?

bj! ;-)

Anônimo disse...

Obrigado pela aula.

Abração,

Marcel

Agdah disse...

Huuuummm. Que saudade de casa me deu agora...

brisa disse...

FIZ A CARNE DE CHARQUE E FICOU MUITO BOA,GOSTARIA DE SABER COMO É USADO O NITRITO,NITRATO ,TIPO DOSAGEM E APLICAÇÃO.
GRATO
RAIMUNDO DANTAS

Rogério disse...

Raimundo, que bom que deu certo!
A diferença para o produto industrializado é brutal, não é mesmo?

Quanto ao Nitrito e Nitrato, sei que são sais de cura, auxiliam no processo de "maturação" da carne. Mas sinceramente não conheço as dosagens e quantidades que são utilizadas.

MUITO IMPORTANTE: sei que, em quantidades erradas, estes sais podem intoxicar ou até mesmo matar. Por isso, não aconselho que você os utiliza em escala artesanal.

Um abraço
Rogério