"Tele-Chefs" Ingleses

Vamos começar esclarecendo: eu vejo pouquíssima televisão. Muito menos do que gostaria (sim, eu gosto de ver tv!). Com duas crianças em casa você tem de optar: ou pai, ou telespectador. Fico com a primeira alternativa. Significa que eu raramente assisto aos programas dos telechefs, apesar de me divertir com eles. Além das boas idéias, gosto de analisar os artifícios que empregam para se diferenciar, criar sua personalidade própria, imprimir um estilo. Como constroem sua "marca". Enquanto Nigella é meio matrona e "boa-dona-de-casa", Jamie Oliver faz - ou melhor, fazia - o papel do garotão desencanado, criativo e meio porquinho. O interessante é que ao longo do tempo as fórmulas se esgotam. Então é preciso reinventar as personagens. Jamie tem feito isto bem. Passou por uma fase "italiana" que não causou repercussão e logo adotou uma postura "eco-sutentável-politicamente-correta" que o tem mantido na mídia.

Mas é de Gordon Ramsay que quero falar. Conheço muito pouco dele na televisão. Vi uns dois programas: num deles, o mais interessante, a proposta era re-estruturar restaurantes falidos. O outro é o famoso "Hell's Kitchen". Em ambos o chef deixa bem claro o seu diferencial: capricho na execução + prepotência + arrogância. Isto se repete no texto de "Segredos de Gordon Ramsay", seu primeiro livro publicado em Português, que ganhei de meu sogro na semana passada. Na introdução o ex-jogador de futebol declara, do alto de seus 15 anos de experiência (?!?), que não copia receitas, mas as reinventa. Aparentemente, ele "desceu dos céus" para rever e aprimorar a culinária da França, Itália e Espanha (acho que se ele conseguir fazer isto com 10% da culinária Inglesa, já entra para a história...hahaha). O livro é legal. Boas fotos, explicação detalhada, algumas dicas e idéias muito interessantes. A primeira receita que experimentei foi o Pain de Mie abaixo. Segui tudo à risca, coisa que raramente faço. Resultou num pão de forma descompromissado, nada especial. Mas eu gostei do resultado e a família também. Estilo pessoal à parte, há que se respeitar Gordon Ramsay. Afinal é o único chef de Londres com 3 estrelas Michelin...

Pain de Mie (Pão de Miga)
Extraído do livro “Segredos de Gordon Ramsay” – Ed. Globo

Ingredientes:

- 15g de fermento fresco.
- 125ml de leite integral morno.
- 125g de farinha de trigo branca sem fermento (para a esponja).
- 160g de farinha de trigo branca sem fermento (para a massa).
- 1 colher de chá de sal.
- 20g de manteiga em pedaços.
- 2 colheres de chá de açúcar refinado.
- 4 colheres de sopa de leite frio.
- semolina para polvilhar.
- óleo para pincelar (utilizei azeite de oliva).

Modo de Preparo:

1. Esmigalhe o fermento em uma tigela média e bata com o leite até dissolver. Em seguida, bata com as 125g de farinha até obter uma mistura homogênea. Cubra com um filme plástico e reserve por 1 hora para adquirir a consistência de esponja.
2. Enquanto isso, peneire a farinha e o sal em uma tigela, espalhe a manteiga, então misture com o açúcar. Faça um buraco no centro.
3. Quando a massa “esponjosa” estiver pronta, coloque-a junto com o leite dentro do buraco da mistura de farinha. Misture até obter uma massa macia. Sove vigorosamente por 5-10 minutos, em batedeira com gancho para massa ou com as mãos sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. A massa estará pronta quando, ao pressioná-la, você conseguir deixar a impressão digital de seu dedo polegar.
4. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe em um local aquecido (28°C) por cerca de 1 hora, até dobrar de tamanho.
5. Sove de novo a massa sobre uma superfície limpa e molde-a em formato oval grande. Coloque a massa numa forma para pão de forma, untada com azeite de oliva e enfarinhada. Deixe a massa crescer, até dobrar de tamanho (leva de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura no dia).
6. Pré-aqueça o forno a 200°C.
7. Pincele a superfície da massa com água. Coloque para assar. Após 10 minutos reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 15 a 20 minutos.
8. Retire do forno e desenforme, colocando o pão sobre uma superfície aramada para que esfrie.

Só isso.

Figos maduros cortados ao meio. Mel e um pouco de vinho do porto por cima. Sobre cada um, meia noz. Forninho elétrico até assar e o perfume invadir toda a cozinha. Servidos quentes com uma colherada de mascarpone.

Aprendiz III - St. Pierre no papillote com Purée de Ervilhas(para acompanhar vinho rosé)

A idéia veio do Chucrute com Salsicha. Na verdade, copiei descaradamente, exceto pelo tipo de peixe. Como não temos halibuts disponíveis no Brasil, utilizei filés de St. Pierre. E preparei no papel alumínio(papillote). No Purê de Ervilhas do mesmo site, não mudei nada. Fiz também umas batatinhas ao murro, bem simples, para acompanhar. Tudo isto para tentar harmonizar com um Corbières Rosé que foi indicado pelo caderno Paladar do Estadão.

A receita deu mais certo do que eu esperava. Ficou mesmo uma delícia. E a combinação do aroma de círticos do peixe com as frutas vermelhas do vinho foi muito boa. Um "levantou a bola" do outro.

Obviamente, como bom aprendiz, dei uma olhada no meu "Larrousse do Vinho" para entender um pouco mais sobre a região de Corbières. Uma 3a. feira sem grandes perspectivas, mas com um ótimo jantar!

Vinho:

- Domaine des Blanquières 2006 - Rosé

- Societé Cooperative de Névian - Corbières, França

- 70% Grenache / 20% Syrah / 10% Cinsault

Cor rosé intensa, quase avermelhada. Aroma de morangos (talvez framboesa?), bem equilibrado. Gostoso e refrescante na boca.

Curiosidade:achei aqui uma entrevista de Rogerio Rebouças com Sophia Pujol, Diretora da Cave de Névian. Ela conta que o vinho tem o nome de "Blanquières" por causa das pedras brancas que existem na região...

Sopa de Domingo

Fim de tarde. Hóspedes em casa e muita preguiça de sair para fazer compras. Resolvi fazer uma sopa com os ingredientes disponíveis. Vi que havia na despensa um pacote de feijão branco aberto, macarrão, os legumes que nunca faltam. E uma manta inteira de charque de costela de boi desossada, fresquinho, feito artesanalmente pelo meu sogro: o Gaúcho não nega a origem e faz questão de preparar ele mesmo a carne que usa para o arroz carreteiro. Em um outro post ensinarei a receita. Do charque e do carreteiro (fazer charque em casa é mais seguro e mais fácil do que parece).

Os atentos notarão que há certa semelhança entre os ingredientes da sopa e um cassoulet. É verdade, a intenção era esta mesmo. Um arremedo de cassoulet, sem pato, carne suína e em forma de sopa. Com um pouco de macarrão que também estava sobrando. Um cassoulet mais líqüido, com cara de minestrone! Ou, para os puristas, apenas uma despretensiosa sopa de domingo.

Sopa de Feijão Branco

Ingredientes – Primeira Etapa:

- 300g de feijão branco.
- 200g de charque caseiro de costela.
- 1 cebola grande descascada e cortada ao meio.
- 2 folhas de louro.
- 1 tomate bem maduro, cortado em 4.
- 3 dentes de alho inteiros descascados.
- 1,2 litros de água.

Ingredientes – Segunda Etapa:

- 1 cenoura grande descascada e cortada em cubos de aproximadamente 0,5 cm.
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem.
- 2 cravos da índia.
- 2 grãos de pimenta preta.
- 1 colher de chá de tomilho.
- 100g de farfaline de grano duro.
- 800ml de água.
- Sal a gosto.
- 2 colheres de sopa de vinagre de ervas.

Modo de Preparo - preliminares

1. Coloque o feijão branco em uma tigela, cubra-o com 1,5 litros de água e deixe-o de molho por pelo menos 3 horas.
2. Limpe o charque e afervente-o em água abundante por 10 minutos para tirar o sal. Escorra e reserve.

Modo de preparo – primeira panela (de pressão):

1. Coloque o feijão e sua água na panela de pressão com o charque aferventado, a cebola, as folhas de louro, o tomate e os dentes de alho. Tampe a panela e acenda o fogo alto. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo o máximo possível e deixe cozinhar por 40 minutos.
2. Deixe a panela arrefecer e toda a pressão sair para destampá-la.
3. Retire a cebola, o tomate e uma boa colherada de feijão, bata no liquidificador e volte a mistura para a panela.
4. Retire o charque, desfie-o e volte-o para a panela.

Modo de preparo – segunda panela (caçarola):

1. Refogue a cenoura por 1 minuto no azeite de oliva. Acrescente os grãos de pimenta, os cravos da índia e o tomilho. Refogue por mais 2 minutos.
2. Cubra com 800ml de água. Quando começar a ferver, acrescente o farfaline e cozinhe por 6 minutos.
3. Apague o fogo e reserve.

Finalização:

1. Junte o conteúdo das duas panelas na panela de pressão.
2. Acrescente o vinagre de ervas e deixe ferver por uns 3 minutos.
3. Sirva com baguete ou pão italiano.

Livrinho de Cingapura

Revirando minha papelada de cozinha re-encontrei um livrinho bem interessante e honesto que comprei há alguns anos em Cingapura: “Classic Essential Curries” da editora Periplus. O exemplar traz várias receitas de curries indianos, tailandeses e malaios, com um preâmbulo a respeito dos vários componentes utilizados na preparação de pratos orientais. Muito interessante.

Não é de se estranhar que se encontrem bons livros de culinária em Cingapura. O país foi colonizado por ingleses, tem população de origem malaia e chinesa e muitos imigrantes indianos. Uma mistura de cultura oriental, com pitadas de Europa e muitos expatriados. Adoro Cingapura. Lá se come e bebe muito bem. Um dos meus restaurantes prediletos, o “Les Amis”, tem a melhor adega daquela parte da Ásia. Num outro restaurante, o antigo "Cock'n'Bull" comi a melhor carne que já experimentei: um Wagyu da Nova Zelândia, grelhado à perfeição. Mas isto é conversa para outros posts...

Voltando às panelas, me animei a fazer um “Dry Potato and Pea Curry”, uma vez que possuía em casa praticamente todos os ingredientes necessários (é quase impossível encontrar aqui no Brasil 100% das especiarias orientais, infelizmente). O que faltou foi adaptado e está comentado entre parêntesis na receita.

Para beber, meu “fornecedor” de vinho mais próximo recomendou um Tapiz Chardonnay 2006, que ficou por oito meses em madeira e por isso é um pouco mais encorpado. De fato, gostei da combinação. Na minha opinião, é um vinho refrescante, de corpo médio e acidez equilibrada, com aromas de abacaxi, cítricos e notas de tostado. A cada gole o vinho ressaltava principalmente o cominho da receita e aparecia na boca um sabor gostoso de favas cozidas, ingrediente que não existia no prato. Curioso, não?

Dry Potato and Pea Curry
Adaptado de “Classical Essential Curries” – Ed. Periplus

Ingredientes:

- 500g de batatas (usei batatas bolinha bem pequenas, com casca – acho saborosas as batatas com casca).
- 150g de ervilhas tortas limpas (sem o “fio”).
- 2 cebolas médias fatiadas no sentido vertical.
- 2 colheres de chá de sementes de mostarda preta (substituí pela mesma quantidade de mostarda em pó).
- 2 colheres de sopa de manteiga.
- 2 dentes de alho espremidos.
- 1 colher de chá de cúrcuma.
- Uma pitada de pimenta vermelha seca (para nós no Brasil, pimenta calabresa moída).
- Uma colher de chá de cominho moído.
- 1 colher de chá de garam masala (como não tinha pronto, fiz o meu: canela em pó + pimenta do reino moída + cominho em pó + cravo da índia em pó + noz moscada moída, tudo misturado em quantidades iguais).
- 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado.
- 200ml de água.
- 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada (que me esqueci completamente de colocar!).
- Sal a gosto

Modo de Preparo.

1. Lave bem as batatas e cozinhe-as em água fervente por cerca de 10 minutos. Escorra-as e corte-as ao meio. Reserve.
2. Aqueça bem a panela. Acrescente a manteiga, a cebola, o alho e o gengibre. Refogue até que a cebola comece a ficar transparente.
3. Acrescente então as batatas, os grãos de mostarda, a cúrcuma, a pimenta vermelha, o cominho, o garam masala e o sal. Deixe cozinhar por um minuto, até que as batatas estejam envolvidas pelo tempero.
4. Acrescente a água e as ervilhas tortas. Mexa bem e deixe a água secar um pouco.
5. Apague o fogo e acrescente a hortelã picada.
6. Sirva imediatamente.

Acompanhamentos:

- Arroz Basmati.
- Iogurte Integral.
- Banana em rodelas.

Vinho: Tapiz Chardonnay 2006 – Branco – Fincas Patagonicas S.A. – Mendoza, Argentina.

Premiado!

O AmuseBouche recebeu hoje o seu primeiro prêmio, indicado pelo La Cucinetta, junto com mais outros 6 blogs. Fiquei muito feliz, não só pelo prêmio em si, mas principalmente por saber que tem gente lendo, interagindo e gostando do blog.

Quem recebe o prêmio deve indicar outros 7 blogs de que gosta, visita e comenta regularmente. Aí vão meus preferidos:

- Glupt!

- La Cucinetta

- Come-se

- Chucrute com salsicha

- Seja bem vinho

- A Cozinha Quantum

- Gourmandise

E...não posso esquecer: obrigado, Ana, pela indicação!!!

Sopa Fria

Há ocasiões em que se cozinha em função do vinho que vai ser bebido. Foi o caso nesta semana. Aproveitei o calor que voltou a São Paulo para abrir um “Vicar’s Choice” comprado no começo do mês. Achei que seria bom combiná-lo com uma sopa fria. Pensei primeiro numa Vichyssoise, mas acabei optando por um Gazpacho. Queria algo bem leve, fresco e que interferisse quase nada no vinho.

Tudo perfeito, exceto por um detalhe: eu nunca havia feito a tal sopa espanhola. Conhecia apenas sua fama: ser refrescante, saborosa e de fácil preparo. Como de costume nestes casos, fui pesquisar a receita na internet. Não achei nenhuma que me contentasse totalmente. Adaptei então aquela que achei mais coerente. Começando por branquear o alho e a cebola na água fervente por 3 minutos. Assim o sabor seria mais suave. Não coloquei o pão que a maioria das receitas recomenda. Por puro esquecimento. Substituí o vinagre comum por outro com ervas, que eu mesmo fiz há algum tempo (3 ramos de alecrim, 2 dentes de alho e um pouco de pimenta do reino em grãos, colocados numa garrafa que completei com vinagre branco de boa qualidade). Também não passei a sopa pela peneira. Não precisou. Piquei parte do pepino, com casca, em quadradinhos de 0,5cm que coloquei nas canecas na hora de servir (é, resolvi levar à mesa em canecas, para ficar diferente). Para acompanhar, um pão italiano integral que assei naquela noite. Resultado final: não sobrou nem vinho, nem pão, nem sopa.

Minha Adaptação de Gazpacho

Ingredientes:

- 5 tomates bem maduros, sem a parte superior (a do cabo).
- 1 pepino japonês sem casca.
- ½ pepino japonês com casca, picado em quadradinhos de 0,5cm.
- 3 dentes de alho descascados.
- ½ cebola descascada.
- ½ pimentão vermelho sem os caroços.
- 1 e ½ colher de sopa de vinagre de ervas.
- 2 colheres de sopa de azeite.
- 200ml de água mineral gelada.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Branqueie os dentes de alho e a cebola em água fervente por 3 minutos. Escorra e reserve.
2. Bata no liquidificador os tomates, os dentes de alho, a cebola, o pepino descascado, o pimentão, o vinagre, o azeite e a água até que a mistura esteja bem homogênea.
3. Acerte o sal.
4. Leve à geladeira por cerca de meia hora.
5. Sirva em uma caneca com 1 colher de sopa do pepino picado e 1 fio de azeite.

Aprendiz II - Cunhado 3 x Rogério 0

Estou mesmo levando a sério esta questão de aprofundar meus conhecimentos sobre vinho. Pela primeira vez na vida me dei ao trabalho de pesquisar sobre uma garrafa que ganhei, desta vez de meu cunhado. Trata-se de um Rioja: Viña Alberdi Reserva 2000. Já sabia que La Rioja é uma importante região produtora da Espanha. Na verdade, era tudo que eu sabia. Confesso que desconfiei da idade da garrafa: ganhar um tinto de 2000? Já estamos em 2008! Ou o vinho é muito bom, ou já passou da hora de beber...Será presente de grego?

‘In dubita pro réu’, já que meu cunhado não é de mesquinharias.

Fui verificar os poucos livros sobre vinho que tenho em casa, nunca lidos, por pura preguiça:

-“La Clef des Vignes” – bacana, mas só fala sobre França.
-“101 Dicas Essenciais” – muito genérico.
-“Larousse do Vinho” – Ganhei num evento e ainda estava na embalagem. Foi o que ajudou mais.

Descobri que:

- Minha "biblioteca enológica" está paupérrima (alguma dica a respeito?).
- A produção da Rioja começou a tomar vulto a partir de 1860, quando o Marquês de Riscal introduziu o uso de barricas de carvalho novo, além de outras técnicas aprendidas durante uma estada em Bordeaux.
- A “Rioja Alta”, de onde vem a minha garrafa, está a uma altitude de 400 a 500m e as temperaturas mais frescas propiciam vinhos de melhor qualidade. Um a zero para o meu cunhado.
- A principal cepa da região é a Tempranillo, chamada assim porque amadurece um pouco mais cedo (temprano) do que outras cepas da região.
- Os Riojas tintos “reserva” são postos à venda a partir de seu quarto ano. Precisam passar doze meses em barrica + doze meses em garrafa, no mínimo. Dois a Zero para meu cunhado: aparentemente o vinho ainda deve estar bom.

Com estas informações em mente, fui fuçar na internet e encontrei o seguinte:

- Aromas de fruto vermelho, coco queimado e baunilha. Na boca é elegante e harmônico. Muito saboroso com ótimo equilíbrio entre álcool/taninos/acidez. Retrogosto persistente de cereja. (www.belovinho.com.br em 2007)
-Um gostoso e perfumado aroma de flores, trufas, cereja e baunilha. Corpo sedoso e de média concentração que apresenta funghi, terra molhada, cereja e algum tostado. Boa acidez e saboroso meio de boca, com uma boa persistência e delicioso final.Excelente. (www.cellartracker.com em agosto de 2007).
- Wine Advocate review: The 2000 Reserva Vina Alberdi is a blend of 80% Tempranillo and 20% Mazuela (Carignan). Medium ruby in color, it exhibits a nicely developed and expressive nose of cedar, spice, and red currants. Light to medium-bodied, seamless, elegant, and ripe, drink this wine now and over the next 3-4 years. (28/2/2007)

São três a zero pro meu cunhado. Só me resta deixar a garrafa deitada até o verão passar, escolher um prato que combine (sugestões são bem-vindas!) e convidar o cunhado para compartilhar o vinho comigo!

P.S.: Os iniciados me perdoem se este post pareceu bobo demais. Só queria dividir esta experiência de “pesquisa”.

Radiola 2 - Sonatas e Partitas para Violino solo de J. S. Bach

Na minha opinião, as Sonatas e Partitas são a obra definitiva para violino solo (Os 24 caprichos de Paganini? Ah...apenas pirotecnia...). Com elas, Bach avançou pelo menos 2 séculos na história da escrita para violino. Polifonia pura. Grande dificuldade técnica; complexidade musical ainda maior. Foram compostas (ou pelo menos concluídas) na época em que Bach servia ao Príncipe Leopold de Cöthen. Mesmo período dos seis concertos de Brandenburgo, das seis Suítes para Violoncelo solo e outras obras primas.

Existem vários registros importantes, como por exemplo o de Natan Milstein (1973), celébre pela maturidade interpretativa. Eu gosto desta versão de Itzhak Perlman. Apesar de considerá-la levemente "romântica". Perlman é Perlman, com sua sonoridade e clareza inconfundíveis.

Porém o mais interessante nesta gravação é que Perlman utilizou 2 violinos raríssimos: Nas Sonatas em Dó maior e Lá menor o Antonio Stradivari 'Soil' de 1714. Nas demais Sonatas e Partitas o Guarneri del Gesù 'Ex Sauret' de cerca de 1740. De forma que, para o ouvido interessado, é possível comparar as diferenças de sonoridade entre os violinos destes 2 maestros-lutaios italianos, tocados por um mesmo intérprete, em peças de uma mesma fase de um mesmo compositor. Oportunidade rara. Raríssima.

J.S. Bach - Sonatas and Partitas for Violin Solo

Itzhak Perlman - Violin

Gravado entre 1986 e1987 - Concordia College - Bronxville, New York

EMI

Arroz Preto, Feijão Branco, Tomate Verde...

Semana passada encontrei um produto que ainda não conhecia: Arroz Preto. Não, não é um prato espanhol (arroz negro) com tinta de lula. Nem o Risotto con nero di sepia italiano. Trata-se de um tipo de arroz integral de grão curto, arredondado, e, obviamente, de coloração preta. Não resisti e acabei pagando R$ 9,20 pelo pacotinho de 250g (!!!) da marca “Ruzene”.

A embalagem contava que este tipo de arroz já era cultivado na China há mais de 4 mil anos e só o Imperador podia comer. Por isto era conhecido como “arroz proibido”. Quem conhece um pouco da história da China vai dizer que isto é uma grande balela. Concordo. Lendas marketeiras à parte, o produto foi desenvolvido aqui no Brasil pelo Instituto Agronômico de Campinas e a variedade foi batizada como IAC-600.

Achei que seria interessante inverter o trivial. Por que não “arroz preto com salada de feijão branco”? E já que estava misturando as cores, complementei com tomate verde, para dar um toque de acidez. Para finalizar, folhas de coentro inteiras (apenas destacadas dos caules, sem picar) deram um certo frescor à salada.

Moral da estória: o sabor do arroz preto é mais suave do que o do arroz integral tipo “cateto”. Os grãos são mais macios e o resultado final mais “cremoso”. Contrastou e combinou bem com a salada fria, temperada e refrescante.

Arroz Preto

Ingredientes:

- 1 xícara de arroz preto.
- 2 e ½ xícaras de água fervente.
- 2 dentes de alho espremidos.
- 1 colher de sopa bem cheia de manteiga.
- Sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Coloque a panela de pressão no fogo alto, sem a tampa. Quando a panela aquecer, acrescente o arroz e mexa de vez em quanto com uma colher de pau.
2. Depois de alguns minutos, o arroz vai começar a “pipocar”. Neste momento, acrescente a manteiga e o alho. Misture e refogue por um minuto, sem deixar o alho queimar.
3. Acrescente a água fervente e tampe a panela de pressão.
4. Quando a válvula da panela começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos. Após este período, desligue o fogo e espere a panela perder a pressão (aproximadamente 10 minutos. Você saberá quando mexer na válvula e não sair vapor algum).
5. Abra a panela e acerte o sal, misturando-o ao arroz, que ainda deve estar bem quente.
6. Sirva bem quente com a salada de feijão branco.

Salada de Feijão Branco e Tomate Verde

Ingredientes:

- 200g de feijão branco.
- 1 folha de louro.
- 2 tomates bem verdes, sem sementes e picados em cubinhos de aproximadamente 0,5cm.
- Um bom punhado de folhas de coentro inteiras (apenas destacadas dos caules).
- 1 pitada de peperoncini picado (ou pimenta calabresa).
- Sal, limão e azeite de oliva extra-virgem a gosto, para temperar.

Modo de preparo:

1. Deixe os feijões de molho na água por cerca de 4 horas. Após este período, cozinhe-os em água abundante com uma folha de louro, até ficarem macios, porém ainda firmes. Escorra e leve à geladeira.
2. Quando os feijões estiverem bem gelados, acrescente os tomates picados e as folhas de coentro. Misture e tempere com sal, azeite e limão.
3. Finalize com uma pitada de peperoncini picado ou pimenta calabresa.
4. Sirva geladinho.

Alfarrábios

Comecei ler esta semana o “Martín Fierro”, de José Hernández, uma das obras primas da literatura Latino-americana. O autor nasceu na Argentina em 1834, justamente quando a atividade pecuária começava a ganhar importância econômica. Após trabalhar no campo até os 14 anos, Hernández ingressou na carreira militar, passando daí a jornalista e político. Morreu em Buenos Aires, em 1886.

“Martín Fierro” é um poema épico que trata da figura do “Gaúcho”, pioneiro nos pampas, seus usos e costumes, sua filosofia de vida. Para quem se interessa pela cultura gaúcha – não só a do Rio Grande, mas também a das fronteiras com Uruguai e Argentina – é leitura imprescindível.

A propósito, lá na Argentina também chamam marmelada (dulce de membrillo) com queijo de "Martín Fierro".

“Martín Fierro” de José Hernández
Editorial Juventud S.A. – Barcelona – 2006
ISBN 84-261-5718-1

Moqueca de Banana da Terra ?!?!

Já faz tempo que eu queria testar esta idéia. Adriana, uma amiga nossa de Belo Horizonte, provou numa das aulas de culinária do Chef Humberto Passeado (fica aqui, portanto, o crédito). Não chegou a me passar a receita, mas contou que era uma adaptação da moqueca capixaba. Só que com Bananas da Terra ao invés de peixe. Acompanhada por um pirão de coco. Esta combinação toda, na opinião dela, dava uma “cara asiática” ao prato. E foi isto que me animou a prepará-la.

A banana da terra, conhecida lá no Nordeste como banana comprida, é grande, longa, firme e de polpa bem amarela e doce. Prefiro comê-la cozida, geralmente com manteiga e canela. Não é muito fácil encontrá-la nos supermercados aqui da minha região. Mas hoje dei sorte. Achei um cacho bem bonito e no ponto. Aproveitei e também comprei os demais ingredientes para, enfim, preparar a tal moqueca de banana.

Munido da minha panela de barro, segui o mesmo processo da moqueca capixaba, apenas substituindo o peixe pela banana. Para o pirão, utilizei leite de coco e fécula de arroz. Do jeito que minha avó fazia quando preparava moqueca baiana, mas sem o dendê.

O resultado foi muito bom. Aliás, acima das minhas expectativas. Entretanto, na minha opinião, faltou algo crocante. Caberia, por exemplo, uma “farofa” de flocos de milho, bem torradinha. Fica para a próxima vez.

Como o calor voltou a São Paulo neste fim-de-semana, bebemos um rosé bem geladinho e frutado. Achei que combinou bem(comentários no final do post).

Importante: se você não é fã da mistura doce+salgado, nem se aventure...

Moqueca de Banana da Terra

Ingredientes:

- 4 bananas da terra, inteiras e descascadas.
- 4 tomates picados em quadradinhos, sem as sementes.
- 1 cebola grande picada.
- Um punhado de cheiro verde (salsa + cebolinha) picado.
- Um punhado de coentro picado.
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva.
- 1 colher de chá de urucum (ou colorau).
- 1 colher de chá de sal.
- Suco de 1 limão.

Modo de preparo:

1. Deixe a panela esquentar bem. Isto leva alguns minutos. Coloque o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
2. Acrescente o tomate, o colorau, o sal, o suco de limão e metade dos temperos verdes (salsa, cebolinha e coentro). Deixe refogar por uns 2 minutos.
3. Acomode as bananas na panela, sobre o refogado. Tampe e deixe cozinhar até que as bananas fiquem macias.
4. Ao final, acerte o sal, apague o fogo e salpique o restante dos temperos verdes. Sirva imediatamente, com o pirão de coco.

Pirão de Coco

Ingredientes:

- 200ml de leite de coco.
- 600ml de água.
- 8 colheres de sopa de fécula de arroz.
- 1 pitada de sal.

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes numa panela.
2. Acenda o fogo brando e cozinhe até o ponto de mingau firme.
3. Sirva imediatamente.

Vinho: Doña Paula Los Cardos Malbec 2007 - Rosé - Viña Doña Paula S.A. - Mendoza, Argentina. Importado por: Grand Cru
Resfriado da maneira correta, (depois da matéria no caderno "Paladar" do Estadão da última 4a. feira, não há como errar) apresentou cor rosa-alaranjada, corpo médio, cremoso (eu achei...), levemente ácido. Aroma de copota (morango cozido?) e um retrogosto de frutas secas (damasco?). E se alguém achar que tudo neste parágrafo parece besteira, me puxe as orelhas, OK?

Popeye

Sopinha de espinafre prá ver se o Lucas come um pouco mais de legumes e verduras:

Cozinhei 5 batatas e 1 cebola no caldo de galinha. Bati no liqüidificador com 2 bons punhados de espinafre cru. Voltei o líquido para a panela. Deixei ferver. Apaguei o fogo e coloquei 2 colheres de sopa de creme de leite. Acertei o sal. Servi. Tiro e queda!

Para os adultos: ao servir coloquei lascas de parmesão (o "genérico" mesmo), que derreteram deliciosamente na sopa pelando, e uma pitada de noz-moscada ralada na hora. Vinho tinto (Humberto Canale Pinot Noir 2006) e o pão italiano integral (receita do La Cucinetta, que estava querendo testar há um tempão. Ficou bom!).

Para quem gosta de receitas bem medidas e com instruções detalhadas, mil desculpas. Hoje não deu tempo...

Aprendiz I - Boas Surpresas

Bebo geralmente um ou dois cálices no jantar. Sei que taças usar e a que temperatura servir. Não erro muito na hora de combinar com a comida. Em um ou outro caso sei até porque aquela uva se desenvolveu melhor naquele lugar. Sei fazer cara de sabedoria ao observar o líquido contra a luz, girar a taça para ver as lágrimas, incliná-la e conferir o “halo aquoso”, aspirar fundo. Consigo identificar alguns aromas e até alguns sabores. Engano um montão de gente: lá na empresa cabe a mim escolher o vinho nos jantares com clientes importantes. E o melhor é que dou sorte na escolha em 90% das vezes. Mas no fundo, no fundo, não passo de um grande curioso. Tenho que confessar.

O que conheço de vinho? Pouca coisa, uma colcha de retalhos composta por informações esporádicas que pincei aqui e ali. Nunca me preocupei em me aprofundar, aprender mais, ler um pouco. Na verdade, sempre tive preguiça. E medo. Medo de refinar demais o paladar, ficar exigente e começar a gastar uma pequena fortuna.

Mas agora, com o Amuse Bouche, a coisa muda. Como escrever um blog que fala de comida sem saber o básico sobre vinhos? Preciso de um mínimo de bagagem. Preciso conhecer um pouco mais.

Resolvi “me mexer”. Semana passada, o Marco, um dos meus melhores amigos me convidou para uma degustação de vinhos de verão, numa loja da “Grand Cru”, bem perto aqui de casa. Foi a primeira vez que participei de um evento deste tipo. Num primeiro momento, fiquei com certo receio de encontrar pessoas chatas e “up nose”. Boa surpresa, eram apenas 17 participantes, gente interessante, descontraída e de bom papo. Super-leigos, curiosos (como eu) e iniciados. Perguntas de todos os “níveis” que foram muito bem respondidas pelo Marcel, dono da loja, que dirigiu a degustação.

Ao chegar, fomos, eu e a Gabriela, muito bem recebidos pela Betty, esposa do Marcel. À mesa (grandona, bem iluminada, para 20 pessoas), 5 taças (uma para água e 4 para os vinhos), cestas com pão italiano e, muito importante, as fichas de degustação. Olhei-as de lado e pensei: Putz, como é que vou preencher isto? Vou “pagar mico”. Segunda boa surpresa: Marcel conduziu a coisa de tal forma que foi fácil tirar minhas próprias conclusões, achar aromas e sabores escondidos, “compreender o que estávamos bebendo”.

Terceira surpresa: Gabriela, mais entusiasmada do que eu esperava, revelou-se muito talentosa para degustar.

Após provarmos o último vinho da noite, mais cestas, desta vez com pães variados, e tábuas de frios. Todos enturmados, o bate papo seguiu por mais uma hora e meia! Quanto custou tudo isto: R$ 45,00 por cabeça. Justíssimo para uma 4ª. feira sem grandes expectativas. Barato se eu levar em conta o quão agradável foi o encontro.

Última surpresa da noite: saber que os vinhos que experimentamos tinham preços muito honestos e acessíveis. Impossível sair sem nehuma garrafa.

Portanto, foi uma noite ótima. Animados, decidimos nos matricular num “curso básico”. Apenas para nivelar o conhecimento. Grande começo!

Degustação de Vinhos de Verão – Grand Cru Granja Vianna – 30.Jan.2008

1) Nocturno Brut – Espumante
- Vinícola Robino – Mendoza, Argentina
- 50% Chenin / 50% Ugni Blanc
- Método Charmat
Cor leve, aroma de cítricos e fermento, acidez e frescor acentuados, corpo leve, persistência média. Obs.: servi 6ª. feira passada, como aperitivo, num jantar aqui em casa. Convidados gostaram.

2) Vicar’s Choice Sauvignon Blanc 2007 – Branco
- Vinícola Saint Clair Estate Winery – Marlborough, Nova Zelândia
- Sauvignon Blanc
Cor levemente esrverdeada (para mim lembrou feno…), aroma muito, muito marcante de maracujá, depois goiaba e grama cortada no final. Acidez acentuada, corpo leve e persistência média. Obs.: para nós foi a revelação da noite. Adoramos este vinho!

3) Kankura Carbernet-Syrah 2007 – Rosé
- Vinícola Kankura SA – Valle de Colchagua, Chile
- 80% Cabernet Sauvignon / 20% Syrah
Cor salmon brilhante, aroma floral com toques de cassis (este cassis eu tive dificuldade em achar...quem percebeu foi a Gabi). Média acidez, corpo leve. Obs.: ficou prejudicado na seqüência da degustação pois o vinho anterior (Vicar’s Choice) era muito mais intenso. Eleito melhor rosé do Chile no Guia Descorchados 2008. O Marcel contou que anteriormente a Vinícola Kankura chamava-se “Hondo de Enseada”. Cultura (in)útil: Kankura quer dizer “cântaro” em Mapuche.

4) Humberto Canale Pinot Noir 2006
- Vinícola Humberto Canale – Rio Negro, Patagônia, Argentina
- Pinot Noir
Coloração rubi intensa. Aroma amadeirado, baunilha, cereja e, o mais legal, fumaça de charuto (gostei desta!). Equilibrado. Taninos médios, leve de corpo com média persistência. Gostei bastante.

Bonitinho...

Papo com o Lucas, meu filhote de 3 anos, durante o jantar desta noite:

Lucas: Pai, o que é "olando"?
Eu: "Orando", filho, é a mesma coisa que "falando com Papai do Céu".
Lucas: Não pai, "olaaando".
Eu: Ah, "Orlando", é o nome daquele amigo do papai...
Lucas: Nãaaaoooo. "O-laaan-dooo".
Eu: Onde você ouviu isso, filho?
Lucas: naquela música de natal que o David canta, "Pinheirinhos de Alegria"...
Eu: Como?!?!
Lucas: "É natal que vem chegando...vamos pois cantarolando, tra-lá-lá-la..."

:))

Trio Maravilha!

Minha mãe chegou ontem por aqui com doce de abóbora e doce de mamão verde, que ela havia feito no dia anterior. Adoro e não os troco por nenhuma outra sobremesa (exceto "papo de anjo", que para mim é a campeã). Infelizmente, não tinha Catupiry em casa. Comi com requeijão cremoso mesmo. De joelhos (desculpem-me pelo chavão!)

Fiquei pensando o quanto de cultura e história um simples doce de abóbora carrega. Exagero? Pense bem: um fruto nativo, temperado com o açúcar, que já foi a mola-mestra da economia colonial brasileira. Já na panela, acrescenta-se cravo e canela. Especiarias. Já imaginou o quanto era difícil consegui-las três séculos atrás? A distância que viajavam até chegar numa cozinha de engenho? O modo de preparo: Centenário. Tradição oral. De uma geração para outra. Não existe receita exata. Quem faz bem estes doces, como minha mãe, os faz "de olho". E aí é que está a beleza da coisa: tão simples e tão único!

Jabutiroska

Dia destes, no La Cucinetta, a Ana Elisa falou sobre os modismos na culinária e fez uma enquete: Qual a "comidinha do momento" que já cansou a beleza? Na hora pensei em petit gateau. Não aguento mais petit gateau. E o pior é que tem sempre alguém na mesa que pede...são pelo menos 15 minutos a mais de espera para comer aquele bolinho exageradamente doce e, salvo raríssimas exceções, com gosto de farinha e ovo cru. Como ela falava justamente disto no post, resolvi não fazer comentário algum. Mas achei o tema muito pertinente.

Nos dias que se seguiram, fiquei com a pulga atrás da orelha. Afinal, que tipo de preparação eu não agüento mais ver repetida em tudo quanto é restaurante?

Enfim, cheguei a uma conclusão: não agüento mais ver os garçons chamando de "caipirinha" qualquer tipo de fruta misturada com qualquer tipo de destilado. É um tal de "caipirinha de vodka", "caipirinha de sakê com frutas vermelhas", "sakerinha de lichia", e por aí vai, segundo o gosto e criatividade dos mais variados barmen. Caipirinha é caipirinha: limão, pinga, açúcar e gelo!

Agora, o pior mesmo é quando gente que critica isto, como eu, cai na onda...

Foi o que aconteceu hoje. Aproveitei uma calda de jabuticaba que eu tinha na geladeira (peguei 500g de jabuticaba, espremi para tirar a polpa, coloquei as cascas em uma panela com meia xícara de açúcar e um pouco de água. Fervi até dar o ponto.) e misturei com uma dose de vodka. Como chamar isto? Jabutiroska? Não sei...ficou gostosinho, mas nada que mereça repeteco. A foto está melhor que o drink.

De modo que viva a caipirinha! Com pinga amarela!

Basmati

Ultimamente ando com mania de arroz basmati. Para quem ainda não conhece, trata-se de um arroz de grãos longos e fragrantes, muito consumido na Ásia e Oriente Médio. O maior produtor mundial é a Índia. Lá, é um dos pilares da culinária, indispensável durante as refeições. De acordo com meu amigo Jay, indiano de Calcutá, pronuncia-se basmati, com o acento na última sílaba (palavra oxítona, portanto).

Certa vez, em Riad, comi basmati temperado com açafrão e coberto com cebolas fritas bem crocantes. Era um acompanhamento perfeito para o frango inteiro marinado e assado, muito popular naquelas bandas. Delicioso. Há um certo ritual: você chega ao restaurante senta-se no chão forrado de tapetes e cheio de almofadões. O frango assado é servido sobre o arroz, numa grande bandeja redonda. Come-se com as mãos (sauditas também fazem isto!), geralmente dividindo a porção generosa com outra pessoa. Bem diferente...

Agora está mais fácil achar arroz basmati aqui no Brasil. Esta semana encontrei no Pão-de-Açúcar uma caixinha da marca Casino-Bio (orgânico). Nela, uma receita meio boba com curry e mel. Resolvi aproveitar a idéia e incrementar com legumes e castanha de caju. Ao lado, uma boa colherada de iogurte batido com salsinha. Assim ficou bem melhor.

Arroz Basmati com Curry e Mel

Ingredientes:

- 1,5 litros de água.
- 200g de arroz basmati.
- 2 colheres de sopa de manteiga.
- 1 dente de alho espremido.
- 1 abobrinha.
- 15 ervilhas tortas.
- 12 tomates cereja.
- um punhado de castanhas de caju.
- 1 colher de sopa bem cheia de mel.
- 1 colher de sobremesa de curry.
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1. Prepare os legumes: corte a abobrinha em quatro no sentido o comprimento. Depois corte em pedacinhos de aproximadamente 1cm de largura. Retire o “fio” de cada ervilha torta (basta puxar o cabinho com a faca, no sentido do comprimento) e corte cada fava em duas partes. Corte os tomates cereja em dois, no sentido do comprimento. Reserve.
2. Ferva a água e coloque o arroz (como se fosse preparar macarrão). Mexa de vez em quando. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Quando o arroz estiver macio (porém firme) escorra bem em uma peneira e reserve.
3. Aqueça bem uma panela grande. Refogue o alho na manteiga. Acrescente a abobrinha e mexa bem. Após uns 2 minutos, acrescente a ervilha torta, a castanha de caju, o mel e o curry. Mexa bem. Após aproximadamente 1 minuto, acrescente o arroz, os tomates cereja e acerte o sal.
4. Sirva imediatamente com uma colherada do molho de iogurte.

Para o molho de iogurte:

Bata no liqüidificador 200ml de iogurte integral, 1 punhado de salsinha fresca, 1 pitada de sal e 1 colher de sopa de azeite extra virgem.